Alfajores Marplatenses estilo Havanna con sal marina

Rellenos con un dulce de leche especial de chocolate blanco y un toque de sal!

Preparar una placa antiadherente, con plancha de silicona, papel manteca o enmantecada.
Colocar la manteca pomada en un bol y batir con la batidora eléctrica
Incorporar el azúcar y la miel y batir.
Agregar la ralladura de limón, la ralladura de naranja y la esencia de vainilla y batir hasta que esté cremoso.
Incorporar el huevo y batir.
Tamizar la harina, el almidón de maíz, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el cacao e incorporar a la preparación.
Integrar con espátula de goma. No amasar.
Estirar la masa con un palo de amasar entre dos papel film, papel manteca o planchas de silicona. Estirar hasta obtener una masa de unos 3 mm.
Colocar la masa en una placa y llevarla a la heladera por al menos 2 horas para que se hidrate la harina y la manteca se ponga sólida.
Precalentar el horno a 160°C.
Cortar las tapas con un cortante circular de 6 cm de diámetro y colocarlas en la placa. Salen aproximadamente 24 tapas.
Espolvorear las tapas con sal marina. Si la sal está muy gruesa, machacar con un mortero. Presionar un poco sobre las tapas con la mano para que la sal quede pegada.
Hornear por 10 minutos o hasta que al presionarlas con el dedo la huella no quede marcada.

Colocar el chocolate blanco picado en un bol.
Calentar en el microondas por 30 segundos para empezar a destemplar.
Adicionar el dulce de leche repostero.
Colocar la crema en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
Una vez que hierva, volcar sobre el chocolate y dulce de leche.
Esperar a que la crema derrita el chocolate e integrar con el batidor de alambre.
Reservar a temperatura ambiente hasta que atempere.
Tapar con film, y reservar en la heladera por al menos 3-4 horas.

Colocar la ganache en una manga con un pico redondo de aprox 1cm de diámetro.
Colocar el dulce de leche repostero en una manga con pico redondo.
Hacer un anillo en el perímetro de la tapa con dulce de leche repostero. Rellenar el anillo con la ganache.
Tapar con otra tapa del alfajor.
Con ayuda de una espátula cubrir bien y emprolijar los bordes de los alfajores con dulce de leche.
Repetir el procedimiento con todos los alfajores.
Llevar a la heladera hasta el momento de bañarlos.
Para bañar los alfajores se puede optar por usar chocolate cobertura o baño de repostería. La diferencia es que para usar chocolate cobertura es necesario templarlo, mientras que el baño de repostería se puede derretir directamente y usar. Si queres aprender a templar chocolate, hace click acá!
Bañar los alfajores en el baño de repostería derretido o en el chocolate templado de acuerdo a lo que hayas optado.
Colocarlas sobre una placa con una plancha de silicona o papel manteca. No colocarlas sobre una rejilla ya que se “pegarán” al solidificar el chocolate
Reservar a temperatura ambiente o en la heladera hasta que solidifique el chocolate.

Tapas

Para las preparaciones, usá siempre harina sin leudante y agregale vos el leudante, ya que no sabes cuál es la proporción de leudante que contienen las harinas preparadas y la cantidad que se necesita varía dependiendo de la preparación.

Te recomiendo siempre tamizar los secos porque tienden a hacerse pelotitas.
Es importante que uses cacao amargo de cocina (hay algunos más rojizos y otros más oscuros, cualquiera de esos sirve) pero no uses el que usas para hacer chocolatada.

No hace falta amasar para integrar ya que no queremos que se desarrolle el gluten.
La masa que te queda de cortar las tapas podés estirarla de nuevo para hacer más tapas. Es importante ser eficiente en el momento del cortar las tapas para reestirar la masa la menor cantidad de veces posible.
La masa de los alfajores la podes freezar/congelar sin fonzar o fonzada hasta un mes en la heladera.
Podés usar sal marina gruesa, escamas de sal marina, o como la consigas pero es importante que sea sal marina!

Ganache de chocolate blanco y dulce de leche

Es importante calentar calentar un poco tanto en microondas como a baño maría, ya que esta ganache lleva una proporción de crema un poco baja respecto a la cantidad de chocolate y puede que no llegue a derretirlo completamente
Podés hacer la ganache el día anterior y reservar en la heladera!

Armado

Profesionalmente, los alfajores se los rellenan panza para adentro, para que la parte plana de la galleta quede por fuera.
Para esta receta podés optar por usar chocolate cobertura templado, o si no queres templar chocolate, podés reemplazarlo por baño de repostería que solamente tenes que derretir y no necesita templarse. Si queres aprender a templar chocolate, hace click acá!