Colocar el chocolate blanco en un bol.

Pre-fundir el chocolate blanco en microondas (no hace falta derretirlo por completo).

Calentar la crema de leche (para batir) / nata en una cacerola hasta que hierva.

Volcar la crema caliente sobre el chocolate y dejar reposar unos minutos.

Integrar con batidor de alambre hasta lograr una ganache homogénea.

Cubrir con film y llevar a la heladera hasta que tome cuerpo.

Para usarla, retirar de la heladera 30 min antes para que atempere y esté cremosa.

Colocar la manteca / mantequilla sin sal pomada en un bol y batir un poco para volverla cremosa.

Adicionar el azúcar blanca, la miel, la esencia de vainilla y las ralladuras de limón y naranja.

Batir con batidora hasta lograr una mezcla bien cremosa.

Incorporar el huevo (romperlo aparte) y volver a batir hasta integrar.

Tamizar harina, almidón de maíz / maicena, polvo de hornear, bicarbonato de sodio y cacao amargo.

Incorporar los secos tamizados en tandas, integrando a mano para no sobretrabajar la masa.

Estirar la masa entre film, papel manteca o planchas de silicona, a 3 mm de espesor.

Colocar la masa estirada en una placa y llevar a la heladera por 2 a 3 horas (o de un día para el otro) hasta que esté bien firme.

Corte y horneado de tapas

Precalentar el horno a 170 °C.

Cortar tapas con un cortante redondo de 5 cm de diámetro.

Disponer las tapas en una placa antiadherente o forrada con plancha de silicona o papel manteca.

Hornear durante 9 min o hasta que al presionarlas con el dedo se sientan esponjosas y que la huella no quede marcada.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de armar.

Colocar el dulce de leche repostero en manga.

Tomar una tapa y ubicarla con la parte más redondita hacia arriba (esa va hacia adentro).

Formar un anillo de dulce de leche generoso en el borde.

En el centro, colocar un copito de ganache de chocolate blanco.

Espolvorear apenas con sal marina.

Cerrar con otra tapa, siempre con la parte redondita hacia adentro, para que queden bien planitos por fuera.

Repetir hasta terminar con todas las tapas.

Precalentar el horno a 120 °C.

Colocar el chocolate blanco sobre una placa con plancha de silicona, concentrándolo en el centro.

Hornear durante 10 min.

Retirar y, con una espátula, aplastar y mover el chocolate para volverlo líquido y sin grumos.

Volver al horno otros 10 min y repetir el proceso de espátula.

Repetir la secuencia de horno + espátula entre 4 y 5 veces (o más), según el nivel de caramelizado que busques.

Cuando el chocolate esté dorado y fluido, retirarlo del horno.

Para bañar alfajores, agregarle manteca de cacao.

Templar el chocolate gold.

Asegurarse de que el chocolate gold esté templado y listo para bañar.

Sumergir cada alfajor en el chocolate, levantar, escurrir y apoyar sobre una plancha de silicona o papel manteca.

Dejar reposar hasta que el baño cristalice por completo antes de manipular.