Arrollado de chocolate con baño crocante
Capas finas de panqueques de cacao y mousse para un corte estilo “anillos de árbol”
Ingredientes
Masa de panqueques
- 2 uni Huevos
- 20 gr Azúcar
- 1 pizca Sal 1/4 tsp
- 300 ml Leche
- 130 gr Harina 0000 o la más refinada que consigas
- 15 gr Cacao amargo de repostería
- 30 gr Manteca clarificada derretida
- Alternativa: 30 gr Manteca / mantequilla sin sal derretida
- c/n Manteca clarificada o manteca para la sartén
Mousse de chocolate
- 120 ml Crema de leche para batir / nata (para ganache)
- 100 gr Chocolate cobertura semi amargo para ganache; en moneditas o picado
- 400 ml Crema de leche para batir / nata (para montar)
Armado
- Panqueques de cacao fríos
- Mousse de chocolate fría
Baño de chocolate con maní
- 100 ml Crema de leche para batir / nata
- 100 gr Chocolate cobertura semi amargo en moneditas o picado
- 50 gr Maní tostado salado o sin sal, a gusto
Paso a paso
Masa de panqueques de cacao
- Colocar en un bol los huevos, el azúcar y la pizca de sal. Batir con batidor de alambre hasta desligar e integrar bien.
- Adicionar la leche y mezclar.
- Tamizar juntos la harina y el cacao.
- Incorporar los secos tamizados en 4-5 veces, batiendo cada vez para evitar grumos hasta lograr una preparación homogénea.
- Agregar la manteca clarificada derretida (o la manteca derretida) e integrar.
- Colar la preparación a una jarrita para eliminar posibles grumos.
- Cubrir con film en contacto y llevar a la heladera por 3–4 horas (ideal: de un día para el otro).
- Calentar una sartén antiadherente (ideal cuadrada para obtener panqueques cuadrados) y pincelar apenas con manteca clarificada o manteca.
- Volcar una fina capa de masa, cocinar hasta que coagule, dar vuelta y cocinar brevemente del otro lado.
- Repetir, enmantecando levemente entre cada panqueque. Enfriar completamente los panqueques antes de armar. Rinde aprox. 8 panqueques cuadrados; si se hacen redondos, 12–14 unidades.
Mousse de chocolate
- Llevar a hervor los 120 ml de crema en una cacerola.
- Volcar sobre los 100 gr de chocolate cobertura y dejar reposar 1–2 minutos.
- Mezclar con batidor de alambre desde el centro hasta obtener una ganache lisa y homogénea.
- Dejar atemperar la ganache hasta que esté a temperatura ambiente (no debe estar caliente).
- Batir 400 ml de crema a punto sostenido con batidora.
- Incorporar la crema batida a la ganache atemperada en 2–3 adiciones, con espátula de goma y movimientos suaves, hasta lograr una mousse homogénea.
- Llevar la mousse a la heladera 30–60 minutos para que tome cuerpo antes del armado.
Armado
- Disponer un panqueque sobre la mesa y extender una capa fina de mousse de chocolate.
- Superponer otro panqueque apenas encimado y volver a cubrir con una fina capa de mousse.
- Repetir el proceso formando una faja continua y comenzar a enrollar firme desde el inicio (el primer tramo es el más importante para que el rollo quede parejo).
- Si los panqueques son redondos, solapar discos uno al lado del otro para lograr continuidad y enrollar; puede quedar algún borde desparejo, sin afectar el resultado.
- Completar el rollo (con 8 panqueques cuadrados aprox.) y cubrir por fuera con una capa de la mousse restante.
- Llevar a la heladera 30–60 minutos para estabilizar.
Baño de chocolate con maní
- Llevar a hervor la crema.
- Volcar sobre el chocolate picado (si no lo tenés en monedas) y dejar reposar 1–2 minutos.
- Integrar con batidor de alambre hasta obtener una ganache lisa. Dejar entibiar/atemperar.
- Adicionar el maní picado e integrar.
- Ubicar el arrollado reservado en la heladera sobre una ejilla con una placa debajo y bañar con el baño de chocolate con maní, dejando escurrir el excedente.
- Enfriar hasta que el baño asiente, trasladar a la fuente de servicio y cortar en rebanadas para apreciar el efecto de ‘anillos de árbol’.
TIPS Y TRUCOS
Masa de panqueques de cacao
- Al momento de incorporar la harina, hacelo de a poco, en pequeñas tandas mientras batís. Así evitás que se formen grumos y la masa queda más pareja y lisa.
- Una vez que terminás de integrar la masa, pasala por un colador o tamiz. De esa manera, si quedó algún grumo o pequeño resto de harina sin disolver, lo eliminás antes de cocinar.
- Es importante dejar hidratar bien la masa. Ese tiempo de reposo permite que la harina absorba el líquido, el gluten se relaje y los panqueques salgan elásticos, finos y sin romperse. Lo ideal es dejarlos descansar en la heladera varias horas o toda la noche.
- Los panqueques se pueden congelar perfectamente una vez cocidos y fríos. Podés apilarlos, envolverlos en film o guardarlos en una bolsa con cierre hermético. Si querés sacarlos de a uno, separalos con láminas de papel manteca, film, foil o separadores plásticos.
- Para descongelarlos, simplemente pasalos a la heladera unas horas antes de usarlos y después calentalos directamente en una sartén.
- Si querés panqueques finos y suaves, asegurate de que la sartén esté bien caliente y apenas engrasada. Si hay exceso de materia grasa, se forman burbujas y no se doran parejos.
- Usar manteca clarificada para engrasar la sartén hace una gran diferencia:
- La manteca clarificada es manteca derretida a la que se le retiran los sólidos de la leche.
- Al no tener esos sólidos, resiste mejor las altas temperaturas sin quemarse ni generar ese residuo oscuro que mancha las masas.
- Además, deja un sabor más limpio y una superficie más dorada y uniforme.
- Si no tenés manteca clarificada, podés usar manteca común o margarina, pero siempre en poca cantidad.
- Eel primer panqueque siempre es el más difícil. Si se rompe, no pasa nada. Una buena forma de evitarlo es hacerlo un poquito más grueso, hasta que la sartén tome la temperatura justa.
- Asegurate de que la ganache esté a temperatura ambiente antes de incorporar la crema batida para evitar que se derrita.
- Usá crema con más de 36% de materia grasa para lograr una mousse sostenida. Te cuento cómo elegir la crema acá
- Dejá que el baño entibie: demasiado caliente corre demasiado; demasiado frío queda grueso y no nivela.
- Enfriar brevemente el arrollado antes de bañar mejora la adherencia del baño.