Precalentar el horno a 160 °C.

Preparar una placa de 40 cm x 30 cm con papel manteca enmantecado. Reservar.

Romper los huevos aparte e incorporarlos de a uno en un bol.

Adicionar el azúcar, la esencia de vainilla y la miel.

Batir con batidora durante 8 a 10 min, hasta lograr punto letra/punto cinta (al levantar la mezcla con el batidor y dejarla caer, forma un dibujo que se sostiene unos segundos sin hundirse).

Adicionar la harina tamizada en partes, incorporando suavemente con espátula de goma y movimientos envolventes.

Volcar la preparación en la placa reservada y emparejar la superficie.

Hornear durante 18 a 20 min, hasta que al tocarlo con el dedo la huella no quede marcada y la masa se sienta esponjosa.

Retirar del horno sin dejar enfriar por completo. Despegar los bordes con un cuchillo, con cuidado de no lastimar la placa.

Espolvorear un repasador limpio con azúcar impalpable, desmoldar el pionono sobre el repasador y retirar el papel manteca.

Espolvorear la superficie con azúcar impalpable y enrollar el pionono junto con el repasador mientras todavía está tibio.

Dejar enfriar completamente enrollado. Reservar.

Colocar las yemas en un bol; reservar las claras para otra preparación.

Adicionar el azúcar y el almidón de maíz e integrar.

Sumar un chorrito de la leche (de los 450 ml) e integrar bien la mezcla de yemas, azúcar y almidón hasta que quede homogénea. Reservar.

Colocar el resto de la leche en una cacerola y llevar a fuego fuerte hasta que hierva.

Volcar la leche hirviendo sobre la mezcla de yemas batiendo enérgicamente.

Devolver la preparación a la cacerola, filtrándola con un colador.

Cocinar a fuego medio, sin dejar de revolver, hasta que espese y tome cuerpo.

Retirar del fuego e integrar bien para lograr una crema homogénea.

Devolver al fuego y cocinar hasta que borbotee, para asegurar la cocción del almidón.

Retirar del fuego y batir hasta que baje un poco la temperatura.

Adicionar la esencia de vainilla e integrar.

Pasar a un bol o contenedor, tapar con film en contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego llevar a la heladera (ideal, de un día para el otro).

Antes de usar, batir la crema pastelera para devolverle la cremosidad. Reservar.

Colocar la crema de leche en una cacerola y llevar a fuego fuerte hasta que hierva.

Volcar la crema caliente sobre el chocolate cobertura semi amargo.

Esperar un minuto para que el calor derrita el chocolate.

Integrar con batidor de alambre hasta obtener una ganache lisa y homogénea.

Dejar atemperar hasta que tome cuerpo. Reservar.

Armado y terminación

Desenrollar con cuidado el pionono frío.

Cubrir toda la superficie con la crema pastelera bien cremosa y esparcir de forma pareja.

Enrollar nuevamente el pionono, ayudándote con el repasador.

Colocar el arrollado sobre un plato, tabla o pie de torta, con la unión hacia abajo.

Cubrir el arrollado con la ganache de chocolate, que ya debe haber tomado cuerpo para que no se escurra.

Reservar en heladera hasta el momento de servir.