Cañoncitos con crema pastelera
Un clásico de panadería que vale cada minuto de trabajo porque son irresistibles
Ingredientes
Masa de hojaldre casera
- 400 gr Harina 0000 o la más refinada que consigas
- 10 gr Sal 1 cdta
- 200 ml Agua fría
- 20 ml Vinagre de alcohol 2 cdas o jugo de limón (2 cdas)
- 100 gr Manteca / mantequilla sin sal derretida
Empaste
- 400 gr Manteca / mantequilla sin sal pomada
- 100 gr Harina 0000
Crema pastelera
- 4 uni Yemas reservar las claras
- 70 gr Azúcar
- 20 gr Harina 0000 o la más refina que consigas
- 20 gr Almidón de maíz / maicena
- 270 ml Leche
- 1 cdta Esencia de vainilla
Paso a paso
Masa de hojaldre casera y empaste
- Colocar la harina en un bol, agregar la sal e integrar.
- Hacer un hueco en el centro y adicionar el agua fría. Es importante que esté bien fría para que se desarrolle menos gluten.
- Incorporar el vinagre o jugo de limón y luego la manteca derretida.
- Integrar con espátula o con la mano sin amasar demasiado, solo hasta formar una masa granulosa, de textura irregular.
- Envolver en film y llevar a la heladera por 1 hora.
- Mientras tanto, preparar el empaste: mezclar la manteca pomada con la harina hasta obtener una pasta homogénea.
- Estirar el empaste entre dos films hasta formar un rectángulo de 30 × 20 cm. Reservar en heladera junto con la masa.
- Estirar la masa en forma de rectángulo de unos 35 × 40 cm.
- Colocar el empaste frío (flexible, no duro) en el centro y cerrar envolviendo con la masa como si fuera un sobre.
- Envolver nuevamente en film y llevar a la heladera por 1 hora.
- Retirar, espolvorear apenas con harina y estirar con suavidad.
- Realizar una vuelta simple: doblar un tercio de la masa hacia el centro y superponer el otro tercio por encima, formando un “librito”.
- Rotar la masa 90° y repetir el estirado y pliegue si la masa está firme. Si no, refrigerar 1 hora antes de continuar.
- En total, realizar 4 vueltas simples, refrigerando 1 hora entre cada dos vueltas.
- Marcar con los dedos la cantidad de vueltas realizadas antes de guardar.
- Una vez completadas las 4 vueltas, dejar reposar la masa 1 hora más en heladera antes de usar.
- Estirar la masa a 3 mm de espesor, emparejar bordes y cortar tiras de 2,5–3 cm de ancho.
- Enrollar cada tira alrededor de un tubo metálico o de aluminio, superponiendo ligeramente la masa en espiral.
- Colocar los cañoncitos sobre una placa con papel manteca o plancha de silicona.
- Espolvorear con azúcar impalpable antes de hornear.
- Hornear a 180 °C durante 20 minutos con horno precalentado.
- Pasados los 20 minutos, rotar la placa, bajar el horno a 160 °C y continuar 10 minutos más.
- Retirar del horno, dejar entibiar y desmoldar con cuidado (los tubos estarán muy calientes).
- Para asegurar un interior bien seco, volver los cañoncitos vacíos al horno 5 minutos más.
- Dejar enfriar completamente antes de rellenar.
Crema pastelera
- Colocar las yemas en un bol y reservar las claras para otra preparación.
- Agregar el azúcar, la harina y el almidón de maíz.
- Batir con batidor de alambre hasta integrar completamente.
- Adicionar un poco de la leche de la receta para aflojar la mezcla.
- Llevar el resto de la leche a hervor en una cacerola.
- Volcar la leche caliente sobre la mezcla de yemas, batiendo constantemente.
- Pasar por un colador fino y devolver a la cacerola limpia.
- Cocinar a fuego medio, revolviendo sin parar hasta que espese y borbotee.
- Retirar del fuego, batir unos segundos para homogeneizar, bajar un poco la temperatura y adicionar la esencia de vainilla.
- Colocar en un bol, cubrir con film en contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Llevar a la heladera hasta que esté bien fría.
- Antes de usar, batir con batidor de alambre para devolverle la cremosidad.
- Colocar en una manga con pico para el relleno.
Armado
- Rellenar los cañoncitos fríos con la crema pastelera utilizando una manga con pico liso.
- Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.
TIPS Y TRUCOS
Masa de hojaldre casera
- La clave del hojaldre es que la masa y el empaste estén a la misma temperatura. Si la manteca está muy dura, se quiebra al estirar; si está muy blanda, se mezcla con la masa y se pierden las capas.
- Usá manteca de buena calidad (82–84% MG) porque es más plástica y estable. Si usás margarina, que sea especial para hojaldre. Aporta menos sabor pero se trabaja fácil.
- El frío es fundamental, pero con control: reposos cortos en heladera funcionan mejor que enfriar demasiado. Si el empaste se endurece más que la masa, se resquebraja al estirar.
- El hojaldre se puede congelar perfecto: crudo, estirado o ya cortado con la forma final. Dura un mes. Se hornea directo congelado, sumando unos minutitos.
- Para evitar que aparezcan puntitos oscuros en la masa, agregá unas gotas de vinagre o limón al amasijo. Esos puntitos son micro-partículas del grano que se oxidan con el tiempo. El ácido frena esa oxidación y mantiene la masa más pareja.
- Cuando cortes las piezas (cuadrados, discos, tiras), hacelo con cuchillo bien afilado o cortante, sin arrastrar, para que las capas crezcan derechitas.
- Para que no quede gusto a almidón, asegurate de que la pastelera hierva un poquito. Ese hervor corta el sabor a harina y activa bien el espesor.
- Cuando la retires del fuego, tapa siempre con film en contacto para evitar que se forme esa costrita seca arriba. Esa capa se hace porque la superficie se deshidrata y coagula antes que el resto.
- Si querés una pastelera más sedosa y brillante, cuando esté caliente podés agregarle un toque de manteca. Si la querés más clásica, simplemente no se la pongas.
- La pastelera no se congela: el hielo rompe la estructura y después queda cortada, aguachenta o granulada. Mejor guardarla en heladera y usarla fresca.
- Si tu receta lleva yemas y querés reemplazar por huevo entero, pensá que 1 yema ≈ ½ huevo. Ajustá el líquido o la maicena para mantener la textura.