Charlotte de Cerezas
Ligero y cremoso. Para disfrutar en temporada de cerezas
Ingredientes
Vainillas
- 5 uni Huevos (separados en claras y yemas)
- 130 gr Azúcar blanca
- 1 cdta Esencia de vainilla
- 150 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas en tu país)
- 20 gr Almidon de maiz o Maizena
- c/n Azúcar impalpable
- c/n Azúcar blanca
Mousse de cerezas
- 2 uni Claras (reservar las yemas para otra preparación)
- 120 gr Azúcar blanca
- 160 ml Agua (100ml para el almíbar y 60ml para la gelatina)
- 450 gr Cerezas
- 20 ml Jugo de limón (½ uni)
- 12 gr Gelatina
- 325 ml Crema o nata
Armado
- c/n Azúcar impalpable
- c/n Cerezas
Paso a paso
Vainillas
- Precalentar el horno a 170°C.
- Preparar 3 placas con planchas de silicona o papel manteca en la base o enmantecar y enharinar.
- Separar las claras de las yemas. Reservar las yemas integradas con un poquito de azúcar para que no se les forme una película por encima.
- Colocar las claras en un bol y batir con batidora eléctrica hasta que dupliquen su volumen.
- Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido
- Añadir las yemas y la esencia de vainilla e integrar con batidor de alambre o batidora eléctrica.
- Tamizar la harina y la maizena e incorporar a la preparación. Integrar con espátula de goma.
- Colocar la preparación en una manga con un pico redondo.
- Hacer 2 discos de 20 cm de diámetro y bastones de 8/9cm de altura con la manga sobre la placa. Es importante dejar una separación entre uno y otro porque crecen en el horno.
- Espolvorear los bastones con azúcar blanca.
- Hornear por 12 minutos o hasta que al tocarlas con el dedo, la huella ya no quede marcada.
Mousse de cerezas
- Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
- Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar y cubrirla con 100 ml de agua en una cacerola. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
- Llevar a fuego fuerte al azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 118ºC.
- Cuando el almíbar esté en aprox entre 114°C y 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras.
- Cuando el almíbar esté listo en 118°C, volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla a toda velocidad.
- Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
- Lavar, secar, cortar por la mitad y descarozar las cerezas
- Colocar las cerezas junto con el jugo de limón en la licuadora y licuar hasta obtener un licuado de cerezas.
- Incorporar el licuado de cerezas al merengue. Integrar.
- Hidratar la gelatina en 60 ml de agua. Es importante agregar la gelatina en el agua en forma de lluvia sin dejar de batir para que no se formen grumos.
- Activar la gelatina en un baño María o en el microondas por 10-15 segundos.
- Equiparar densidades agregándole un poquito de la mezcla de merengue y cerezas antes de adicionar la gelatina al total de la preparación. Integrar.
- Batir la crema y añadirla a la preparación asegurándose que la preparación. Integrar.
Armado
- Preparar una placa con film en la base.
- Encima de la placa, colocar una cintura de 20cm de diámetro con acetato en el interior para que no se peguen las vainillas.
- Cortar la base de las vainillas para que queden planas y puedan quedarse paradas.
- Espolvorear las vainillas con azúcar impalpable
- Colocar uno de los discos de base del charlotte.
- Colocar las vainillas en el perímetro del molde.
- Volcar la mousse en el molde hasta la mitad de la altura del molde.
- Colocar el segundo disco.
- Volcar el resto de la mousse.
- Tapar la preparación con film y dejar enfriar en la heladera por mínimo 6/8 horas. Lo ideal es hacer la torta de un día para otro.
- Desmoldar.
- Colocar en un pie de torta.
- Decorar la torta con cerezas frescas.
- Rodear la torta con una cinta con un moño para decorar.
TIPS Y TRUCOS
Vainillas
- Si no tenes plancha de silicona o papel manteca podes enmantecar y enharinar tu placa.
- Es importante tener el horno precalentado y llevar las vainillas rápido al horno para que no se pierda el aire del batido.
- Para que no se forme una película en las yemas mientras realizás el merengue, podés ponerle un poquito del azúcar que vas a usar para hacer el merengue
- Para ver si tu merengue está bien sostenido, podes dar vuelta el bol, si no se mueve, ni se cae, significa que ya está listo! Es importante que el merengue esté bien sostenido para que salgan bien las vainillas.
- Te recomiendo siempre tamizar los secos
- Te recomiendo que siempre uses harina sin leudante y que le agregues la proporción que necesites de leudante para tu preparación. Por ejemplo, en esta preparación el leudante es el aire del merengue, no hace falta agregar ningún otro tipo de leudante.
- Recomendaciones para hacer el almibar:
- Es importante que el azúcar quede completamente tapada por el agua
- No tenés que revolver el almíbar
- Cocinalo a fuego fuerte
- El almíbar de 118°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro.
- Si no te gustan o no conseguís cerezas, podés reemplazarlas por otro fruto rojo, como por ejemplo frambuesas o frutillas.
- Cuando se adiciona la gelatina a una preparación que está fría, es importante equiparar las temperaturas para que no gelifique. Para hacerlo volcá un poco de la mousse a la gelatina, integrá, y luego incorporá esta mezcla al total de la preparación.
- Es ideal que la crema la batas fría para que monte más rápido
- A veces, puede ser difícil colocar las vainillas en el perímetro del molde. Podés ayudarte con un bol o algo que vaya sosteniéndolas para que no se caigan.
- Para que no se escape ni un poco de la mousse entre las vainillas, podés rellenar los huecos que queden entre las vainillas con otros pedacitos de vainillas cortados.
- Es importante que tapes la torta con film cuando la guardes en la heladera para que la misma no absorba olores.
- ¿Sabías que podés congelar esta torta? Lo único que puede llegar a pasar es que transpire un poco y las vainillas se humedezcan un poco.
- La cinta para el moño ponela a último momento para evitar que se humedezca.