Charlotte de Limón
Un postre elegante, suave y refrescante. Para quedar como un campeón
Ingredientes
Crema de limón
- 2 uni Ralladura de limón 12 gr
- 2 uni Jugo de limón 140ml
- 120 gr Azúcar blanca común
- 2 uni Huevos
- 1 uni Yema (reservar la clara para el merengue)
- 15 gr Almidón de maíz
- 200 gr Manteca o mantequilla sin sal
Vainillas
- 5 uni Huevos (separados en claras y yemas)
- 130 gr Azúcar blanca
- 1 cdta Esencia de vainilla
- 150 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas en tu país)
- 20 gr Almidón de maíz o maicena
- c/n Azúcar impalpable o azúcar talco
Merengue Italiano para la mousse
- 2 uni Claras (una de ellas reservada de la crema de limón)
- 120 gr Azúcar blanca
- c/n Agua
Mousse de limón
- 300 ml Crema de leche o nata
- 9 gr Gelatina
- 45 ml Agua
- 400 gr Crema de limón
- 1 ½ Ralladura de limón
- 1 ½ Jugo de limón (60ml)
- 120 gr Merengue
Armado
- c/n Azucar talco o azúcar impalpable
Decoración (Merengue Italiano)
- 3 uni Clara (reservar las yemas para otra preparación)
- 180 gr Azúcar blanca
- c/n Agua
Paso a paso
Crema de limón
- En una cacerola, colocar la ralladura y el jugo de limón.
- Añadir el azúcar blanca, los huevos, la yema y el almidón de maíz. Integrar con batidor de alambre. Asegurar que el almidón esté disuelto.
- Llevar la cacerola al fuego. Cocinar, revolviendo siempre, hasta que espese y hierva.
- Colocar la preparación en un bol para que baje un poco la temperatura antes de añadir la manteca fría y cortada en cubos. Integrar con batidor de alambre.
- Opcional: para que quede con una textura más sedosa, procesar la preparación.
- Colocar en un contenedor.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego reservar en la heladera por al menos 3 horas.
Vainillas
- Precalentar el horno a 170°C.
- Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca en la base. Reservar
- Separar las claras de las yemas.
- Reservar las yemas batidas con un poco de los 130grs de azúcar de la receta para que no se coagulen.
- Colocar las claras y la esencia de vainilla en un bol y batir con batidora eléctrica hasta que dupliquen su volumen.
- Agregar el resto del azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido.
- Adicionar las yemas e integrar con batidor de alambre o espátula de goma.
- Tamizar la harina y el almidón de maíz e incorporar a la preparación. Integrar con espátula de goma.
- Colocar la preparación en una manga con un pico redondo.
- Hacer 2 círculos de 18 cm de diámetro y bastones de 8 cm de altura con la manga sobre la placa. Es importante dejar una separación entre uno y otro porque crecen en el horno.
- Espolvorear las vainillas con azúcar impalpable y azúcar blanca. A los discos no hace falta ponerles azúcar.
- Hornear por 12-15 minutos o hasta que estén dorados.
- Reservar.
Merengue Italiano para la mousse
- Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
- Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar y cubrirla con agua en una cacerola. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
- Llevar al fuego el azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 118ºC.
- Cuando el almíbar esté en aprox 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras
- Cuando el almíbar esté listo en 118°C retirar del fuego
- Mover el almíbar en forma circular para eliminar las burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla a toda velocidad.
- Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
- Reservar.
Mousse de limón
- Realizar el merengue italiano para mousse. Reservar
- Colocar la crema de leche en un bol y batir hasta que monte. Reservar.
- Para armar la mousse, colocar la crema de limón en un bol. Añadir la ralladura y el jugo de limón. Integrar.
- Agregar 120 grs del merengue italiano para mousse reservado a la mezcla.
- Sumar la crema batida reservada. Integrar. Reservar.
- Hidratar la gelatina en el agua. Es importante agregar la gelatina al agua en forma de lluvia sin dejar de batir para que no se formen grumos.
- Activar la gelatina en un baño Maria o en el microondas por 20 segundos.
- Incorporar un poquito de la mousse reservada en la gelatina e integrar para equiparar las densidades. Agregar al total de la mousse
- Reservar.
Armado
- Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca en la base.
- Encima de la placa, colocar una cintura de 20cm de diámetro con acetato en el interior para que no se peguen las vainillas.
- Cortar la base de las vainillas para que queden planas y puedan quedarse paradas
- Espolvorear las vainillas con azúcar impalpable para asegurar que no se peguen al molde.
- Colocar las vainillas en el perímetro del molde.
- Colocar el disco en la base y presionar. Es importante que calce justo por dentro de las vainillas que están en el perímetro del molde y que no queden huecos.
- Volcar la mitad de la mousse.
- Colocar el segundo disco y completar con el resto de la mousse.
- Enfilmar y dejar enfriar en la heladera por al menos 6 horas. Idealmente de un día para otro.
Decoración (Merengue Italiano)
- Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
- Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar y cubrirla con agua en una cacerola. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
- Llevar al fuego el azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 118ºC.
- Cuando el almíbar esté en aprox 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras
- Cuando el almíbar esté listo en 118°C retirar del fuego
- Mover el almíbar en forma circular para eliminar las burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla a toda velocidad.
- Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
- Colocar en una manga con un pico 6B.
- Desmoldar el charlotte
- Colocar en un pie de torta con un punto de merengue en la base para que no se mueva.
- Decorar con copitos de merengue a gusto.
- Atar la torta con una cinta amarilla con un moño para decorar
TIPS Y TRUCOS
Vainillas
- Si no tenes plancha de silicona o papel manteca podes enmantecar y enharinar tu placa.
- Te recomiendo siempre tamizar los secos porque tienden a hacerse pelotitas.
- Para las preparaciones, usá siempre harina sin leudante y agregale vos el leudante, ya que no sabes cuál es la proporción de leudante que contienen las harinas preparadas y la cantidad que se necesita varía dependiendo de la preparación.
- Asegurate que no quede nada de yemas en las claras con las que vas a hacer el merengue, ya que evitan que las claras monten.
- Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
- Las yemas sobrantes pueden guardarse en la heladera con film en contacto o en el congelador, para ver cómo guardar las yemas que te sobran de las preparaciones hacé click acá!
- Otra opción, es hacer un Creme Brulée en taza con las yemas que te sobran del merengue!
- Podés hacer la crema de limón el día antes así la tenés lista al momento de hacer la mousse de limón
- Esta preparación se puede congelar/freezar para tenerla lista cuando la necesites
- Cuando batís crema es recomendable que la crema esté bien fría y que utilices una crema pasteurizada para que monte mejor. Y si es del 36% de materia grasa o más, ¡mucho mejor!
- Cuando se adiciona la gelatina a una preparación, es importante equiparar las densidades.
- A el merengue para mousse lo tenés que hacer al momento de armar la mousse de limón
- A la crema de leche la tenés que batir al momento de armar la mousse de limón.
- A veces, puede ser difícil colocar las vainillas en el perímetro del molde. Podés ayudarte con un bol o algo que vaya sosteniendolas para que no se caigan.
- Sabias que podes congelar esta torta? Lo único que puede llegar a pasar es que transpire un poco y las vainillas se humedezcan un poco. La podés congelar hasta por un mes!