Charlotte de Maracuyá
¡Disfruta este refrescante Charlotte de Maracuyá!
Ingredientes
Vainillas
- 5 uni Huevos (separados en claras y yemas)
- 1 cdta Esencia de vainilla
- 100 gr Azúcar blanca
- 100 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas en tu país)
- c/n Azúcar impalpable
- c/n Azúcar blanca
Mousse de Maracuyá
- 6 uni Yemas (reservar las claras para otra preparación)
- 100 gr Azúcar blanca
- 130 gr Maracuyá
- 7 gr Gelatina
- 35 cc Agua
- 400 cc Crema o nata
Armado
- 1 uni Mango
- c/n Arándanos frescos
Paso a paso
Vainillas
- Precalentar el horno a 180°C.
- Preparar 3 placas con planchas de silicona o papel manteca en la base o enmantecar y enharinar.
- Colocar las claras y la esencia de vainilla en un bol y batir con batidora eléctrica hasta que dupliquen su volumen.
- Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido.
- Añadir las yemas e integrar con batidor de alambre o batidora eléctrica.
- Tamizar la harina e incorporar a la preparación. Integrar con espátula de goma.
- Colocar la preparación en una manga con un pico redondo.
- Hacer bastones de 10/12cm de largo con la manga sobre las placas. Es importante dejar una separación entre uno y otro porque crecen en el horno.
- Espolvorear las vainillas con azúcar impalpable y azúcar blanca.
- Hornear por 12 minutos o hasta que al tocarlas con el dedo, la huella ya no quede marcada.
Mousse de Maracuyá
- Colocar las yemas, el azúcar blanca y el maracuyá en una cacerola. Integrar con batidor de alambre.
- Llevar a fuego bajo y revolver hasta cocinar la mezcla (82ºC) y obtener un sabayón (se genera una crema en el fondo de la cacerola cuando ya está listo).
- Volcar la preparación en un bol.
- Enfriar la preparación en un baño María invertido o batiendo la preparación con batidora eléctrica.
- Hidratar la gelatina en el agua. Es importante agregar la gelatina en el agua en forma de lluvia sin dejar de batir para que no se hagan grumos.
- Activar la gelatina en un baño María o en el microondas por 10-15 segundos.
- Equiparar densidades agregándole un poquito del sabayón y adicionar la gelatina a la preparación. Integrar.
- Batir la crema y añadirla a la preparación asegurándose que la preparación no esté caliente al momento de hacerlo. Integrar.
Armado
- Preparar una placa con film en la base.
- Encima de la placa, colocar una cintura de 20cm de diámetro con acetato en el interior para que no se peguen las vainillas.
- Cortar la base de las vainillas para que queden planas y puedan quedarse paradas
- Colocar las vainillas en el perímetro del molde.
- Colocar vainillas para hacer la base del charlotte y presionar. Es importante que toda la base quede cubierta con vainillas.
- Volcar la mousse en el molde hasta la mitad de la altura del molde.
- Colocar otra capa de vainillas.
- Volcar el resto de la mousse.
- Tapar la preparación con film y dejar enfriar en la heladera por mínimo 6 horas. Lo ideal es hacer la torta de un día para otro.
- Desmoldar.
- Colocar en un pie de torta.
- Cortar un mango en cuadraditos.
- Decorar la torta con el mango y los arándanos.
- Rodear la torta con una cinta con un moño para decorar.
TIPS Y TRUCOS
- Si no tenes plancha de silicona o papel manteca podes enmantecar y enharinar tu placa.
- Es importante tener el horno precalentado y llevar las vainillas rápido al horno para que no se pierda el aire del batido.
- Para que no se forme una película en las yemas, podes ponerle un poco del azúcar que vas a usar para hacer el merengue
- Para ver si tu merengue está bien sostenido, podes dar vuelta el bol, si no se mueve, ni se cae, significa que ya está listo! Es importante que el merengue esté bien sostenido para que salgan bien las vainillas.
- Te recomiendo siempre tamizar los secos
- Te recomiendo que siempre uses harina sin leudante y que le agregues la proporción que necesites de leudante para tu preparación. Por ejemplo, en esta preparación el leudante es el aire del merengue, no hace falta agregar ningún otro tipo de leudante.
- Las claras que no uses podes guardarlas en un frasco en la heladera o llevarlas al freezer.
- Podes usar pulpa de maracuyá congelada o cortar la fruta y usar la pulpa directamente. Podes elegir usar la pulpa con o sin las semillas.
- Si no te sentís seguro para hacer el sabayón a fuego directo, podes hacerlo a baño maría. La cocción va a ser más lenta.
- Cuando se adiciona la gelatina caliente a una preparación que está fría, es importante equiparar las densidades para que no se formen grumos. Esto es volcar un poco de sabayón a la gelatina, integrar, y luego volcar esta mezcla en la preparación general.
- Es ideal que la crema la batas fría para que monte mejor
- A veces, puede ser difícil colocar las vainillas en el perímetro del molde. Podés ayudarte con un bol o algo que vaya sosteniendolas para que no se caigan.
- En vez de usar vainillas para la base, podes hacer un disco con la preparación de las vainillas y usar eso para la base del charlotte.
- Es importante que tapes la torta con film cuando la guardes en la heladera para que la misma no absorba olores.
- ¿Sabías que podes congelar esta torta? Lo único que puede llegar a pasar es que transpire un poco y las vainillas se humedezcan un poco.
- La cinta para el moño ponela a último momento para que se humedezca lo menos posible.