Cheesecake Lemon Pie

La fusión perfecta entre la cremosidad del queso y la frescura del limón

Preparar un molde de 20cm de diámetro y 7 cm de altura con papel manteca en la base.
Procesar las galletitas.
Agregar la manteca derretida. Procesar hasta que quede como una arenilla húmeda.
Colocar la preparación en el molde y compactarla bien contra la base.
Reservar.

En una cacerola, colocar la ralladura y el jugo de limón.
Añadir el azúcar blanca, los huevos, la yema y el almidón de maíz. Integrar con batidor de alambre. Asegurate que el almidón esté disuelto.
Llevar la cacerola a fuego medio/bajo, revolviendo siempre, hasta que espese y hierva.
Colocar la preparación en un bol para que baje un poco la temperatura antes de añadir la manteca fría y cortada en cubos. Integrar con batidor de alambre.
Opcional: para que quede con una textura más sedosa, procesar la preparación.
Colocar en un contenedor.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego reservar en la heladera por al menos 3 horas.

Precalentar el horno a 120°C.
Colocar el queso crema en un bol y revolver con la espátula de goma para asegurar que esté bien cremoso.
Adicionar la ralladura de limón y el azúcar. Integrar.
Adicionar los huevos de a uno, integrando después de cada adición.
Adicionar la crema y el curd de limón.
Adicionar el almidón de maíz tamizado. Integrar.
Colocar la preparación sobre de la base de galletitas compactadas.
Hornear a baño Maria en una fuente alta que permita poner una buena cantidad de agua. Cubrir el molde con una plancha de silicona o con papel de aluminio.
Hornear por 1 hora y media o hasta que al moverlo ya no haga “ola”.
Dejar enfriar a temperatura ambiente, tapar y llevar a la heladera por 6 a 8 horas antes de desmoldar.

Colocar las claras de huevo en la cuba de la batidora. Reservar
Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con el agua. Es importante que todo el azúcar quede tapado con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
Llevar el azúcar con el agua a fuego fuerte y cocinar hasta formar un almíbar de 118ºC.
Cuando el almíbar esté en aprox en 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras.
Cuando el almíbar esté listo en 118°C, volcar, formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se baten las claras a toda velocidad.
Batir hasta que el merengue se enfríe completamente y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.

Colocar un punto de merengue en la base del pie de torta o plato para que no se mueva la torta
Desmoldar la cheesecake con ayuda de una espátula y ponerla en el pie de torta.
Cubrir el cheesecake con el merengue. Se puede hacer con manga, o más rústico cubriendo el lemon pie con el merengue y con ayuda de una cuchara, hacer unos picos para decorar.

Base

Si no tenés procesadora, podés poner las galletitas en una bolsita y pegarle con un palo de amasar o pisarlas con un pisapapas para aplastarlas.
Es importante compactar bien la base del cheesecake para que después no se desgrane la base de la torta.

Crema de cheesecake

Para hacer la crema te recomiendo un par de marcas de quesos crema que son bien sostenidos y son ideales para esta preparación: Philadelphia, Finlandia o Milkaut Profesional. Si tenés otro queso, menos sostenido, ¡no te preocupes, podes hacer la receta igual! pero vas a tener que agregarle una cucharada de almidón de maíz adicional para espesar un poco.
Para asegurarte que no entre agua en tu torta cuando la cocinas a baño Maria, envolvé la base con papel de aluminio por debajo y alrededor del molde para que el agua no entre en contacto con el molde
Te recomiendo que para el baño Maria uses agua caliente para que empiece a cocinar más rápido
¡Asegurate que durante la cocción no te quedes sin agua, ni dejes que el agua hierva en el baño Maria!

Merengue

Asegurate que no queden rastros de yema en las claras con las que vas a hacer el merengue. Esto evita que las clara adquiera su máximo volumen
Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
Con las yemas que te quedan de esta preparación podés hacer una torta moka!
El almíbar de 118°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro