Chocolate gold
Chocolate blanco caramelizado, con un sabor tostado espectacular y una textura bien sedosa
Ingredientes
Chocolate gold (chocolate blanco caramelizado)
- 400 gr Chocolate blanco real, cobertura
Opcional: ajuste para bañar y templar
- c/n Chocolate gold realizado
- 10 % del peso Manteca de cacao derretida (ej.: 40 gr cada 400 gr de chocolate)
Paso a paso
Chocolate gold
- Precalentar el horno a 120 °C.
- Colocar el chocolate blanco en el centro de una placa con plancha de silicona, evitando que toque las paredes de la placa.
- Hornear durante 10 min.
- Retirar la placa y, con una espátula, aplastar y mover el chocolate hasta que quede líquido y sin grumos.
- Volver a llevar al horno durante 10 min.
- Retirar y repetir el procedimiento con la espátula, asegurándote de que vuelva a quedar líquido y sin grumos.
- Repetir el horneado y el trabajo con espátula entre 4 y 5 veces, según el nivel de caramelización que busques.
- Una vez alcanzado el color y sabor deseado, dejar entibiar.
- Guardar en una bolsita/bolsa con cierre y reservar.
Opcional: ajuste para bañar y templar
- Derretir la manteca de cacao.
- Adicionar la manteca de cacao derretida al chocolate gold y homogeneizar.
- Templar el chocolate gold para poder usarlo en baño de alfajores o para hacer tabletas.
TIPS Y TRUCOS
Este chocolate gold es una base espectacular para recetas donde querés un sabor tostado/caramelizado.
Si lo vas a usar en mousses o rellenos, podés usarlo tal cual, sin agregarle nada.
Para baño o tabletas, el agregado de manteca de cacao (y el templado) te ayuda a que fluya mejor y quede con buen quiebre. Chocolate gold (chocolate blanco caramelizado)
Si lo vas a usar en mousses o rellenos, podés usarlo tal cual, sin agregarle nada.
Para baño o tabletas, el agregado de manteca de cacao (y el templado) te ayuda a que fluya mejor y quede con buen quiebre. Chocolate gold (chocolate blanco caramelizado)
- Usá chocolate blanco real (cobertura). Evitá sucedáneos o baños de repostería: no se comportan igual en el horneado. ¿Cómo reconocer el producto? el chocolate blanco real tiene manteca de cacao entre sus ingredientes. Te cuento más sobre esto acá
- Hacer tandas chicas (hasta 400 gr) facilita que se derrita parejo y que puedas trabajar bien con la espátula.
- El paso de aplastar y mover con espátula es clave: te evita grumos y ayuda a caramelizar de manera pareja.
- Cuantas más tandas de horneado hagas, más profundo queda el sabor tostado. Ajustalo a tu gusto.
- Si lo vas a usar para baño de alfajores o tabletas, el 10% de manteca de cacao derretida mejora la fluidez.
- Después del ajuste, recordá templar para que el baño quede brillante y con buen ‘snap’ o ‘crack’