Dobarge Cake
Prepará esta famosa torta de Nueva Orleans
Ingredientes
Bizcocho
- 270 gr Manteca/Mantequilla sin sal
- 300 gr Azúcar blanca
- 1 uni Ralladura de limón
- 1 cdta Esencia de vainilla
- 5 uni Huevos
- 570 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
- 1 cda Polvo para hornear 1 tbsp
- 280 gr Leche
Crema de chocolate
- 140 gr Azúcar blanca
- 10 gr Cacao amargo
- 15 gr Almidón de maíz o Maizena
- 2 uni Huevos
- 360 ml Leche
- 220 gr Chocolate cobertura semi amargo
- 60 gr Manteca/Mantequilla sin sal
Crema de limón
- 120 gr Azúcar blanca
- 6 uni Huevos
- 8 uni Yemas (reservar las claras para otra preparación)
- 20 gr Almidón de maíz o Maizena
- 4 uni Ralladura de limón
- 4 uni Jugo de limón
Crema de manteca
- 130 gr Azúcar blanca
- 1 uni Huevo
- 1 uni Yemas (reservar las claras para otra preparación)
- 15 gr Almidón de maíz o Maizena
- 220 ml Leche
- 1 cdta Esencia de vainilla
- 550 gr Manteca/Mantequilla sin sal
Almíbar
- 150 gr Azúcar
- 100 ml Agua
Ganache de chocolate
- 400 gr Crema de leche o nata
- 240 gr Chocolate cobertura semi amargo
Paso a paso
Bizcocho
- Precalentar el horno a 160°C.
- Preparar 3 tarteras de 20cm de diámetro y 3 cm de alto con papel manteca en la base.
- Colocar la manteca pomada en un bol y batir con batidora eléctrica para que esté cremosa
- Agregar el azúcar blanca y batir hasta obtener un cremado.
- Agregar la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Batir hasta obtener una preparación cremosa.
- Adicionar los huevos de a uno, batiendo después de cada adición.
- En otro bol, tamizar los secos: la harina y el polvo de hornear.
- Adicionar los secos a la preparación, intercalándolos con la leche. Integrar.
- Dividir la preparación y colocarla en las 3 tarteras.
- Hornear por 18 minutos o hasta que al pincharlos con un palito éste salga limpio.
- Reservar hasta que se enfríen.
Crema de chocolate
- Colocar el azúcar, el cacao tamizado y el almidón de maíz tamizado en un bol.
- Adicionar los huevos de a uno, integrando después de cada adición. Es importante integrar bien los huevos para que no queden rastros de huevo mal integrado en la preparación.
- Añadir la leche a la preparación. Integrar bien.
- Filtrar la preparación y colocarla en una cacerola.
- Llevar la preparación a fuego moderado, batiendo siempre hasta que la preparación se espese y hierva.
- Retirar del fuego y volcar sobre el chocolate cobertura picado.
- Esperar que la preparación derrita el chocolate, luego integrar con el batidor de alambre.
- Adicionar la manteca en cubos. Integrar.
- Reservar en un contenedor con film en contacto. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego llevar a la heladera por lo menos por 3-4 horas.
Crema de limón
- Colocar el azúcar en un bol.
- Adicionar los huevos de a uno, integrando después de cada adición. Es importante integrar bien los huevos para que no queden rastros de huevo mal integrado en la preparación.
- Adicionar las yemas. Integrar.
- Añadir el almidón de maíz tamizado. Integrar.
- Filtrar la preparación y colocarla en una cacerola.
- Añadir la ralladura y el jugo de limón. Integrar.
- Llevar la preparación a fuego moderado, batiendo siempre hasta que la preparación se espese y hierva.
- Retirar del fuego.
- Reservar en un contenedor con film en contacto. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego llevar a la heladera por lo menos por 3-4 horas.
Crema de manteca
- Colocar el azúcar, el huevo y la yema en un bol. Es importante integrar bien los huevos para que no queden rastros de huevo mal integrado en la preparación.
- Adicionar el almidón de maíz tamizado y la leche. Integrar.
- Filtrar la preparación y colocarla en una cacerola.
- Llevar la preparación a fuego moderado, batiendo siempre hasta que la preparación se espese y hierva.
- Retirar del fuego.
- Añadir la esencia de vainilla. Integrar.
- Reservar en un contenedor con film en contacto. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego llevar a la heladera por lo menos por 3-4 horas.
- Batir la crema para devolverle la cremosidad.
- Añadir la manteca pomada cortada en cubos de a poco mientras se bate la preparación a toda velocidad. Batir hasta obtener una preparación homogénea y cremosa.
Almíbar
- Colocar el azúcar en una cacerola.
- Cubrir con el agua.
- Llevar a hervor. Una vez que hierva y se disuelva el azúcar, está listo.
Armado
- Desmoldar los bizcochos y cortarlos al medio con un cuchillo panero. Es importante usar un cuchillo panero o de serrucho para no romper la miga.
- Colocar el primer bizcocho sobre una base y humedecer con el almíbar.
- Colocar una capa de crema de chocolate.
- Colocar el segundo bizcocho y humedecerlo.
- Añadir una capa de crema de limón.
- Seguir colocando los bizcochos humedecidos con el almíbar, intercalando con crema de chocolate y crema de limón.
- Colocar el último bizcocho dado vuelta.
- Opcional: reservar la torta 30 minutos en la heladera para que sea más fácil cubrirla con la crema de manteca.
- Cubrir la torta con una capa fina de crema de manteca.
- Reservar en la heladera por al menos 30 minutos.
- Cubrir con el resto de la crema de manteca y emprolijar con ayuda de una espátula o cornet.
- Reservar en la heladera por 1-2 horas antes de bañarla.
Ganache de chocolate
- Colocar la crema en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
- Una vez que hierva, volcar en un bol con el chocolate cobertura picado.
- Esperar a que la crema derrita el chocolate e integrar con el batidor de alambre.
- Colar la ganache para eliminar las burbujas.
- Colocar la torta sobre una rejilla y bañarla con la ganache. Es importante que la ganache no esté muy caliente porque esto evitará que se adhiera a la torta
- Esperar que el baño escurra y se adhiera a la torta.
- Colocar la torta en un pie de torta.
- Decorar con unos copos de crema de chocolate y crema de limón.
TIPS Y TRUCOS
Bizcochos
- Te recomiendo que para las preparaciones uses siempre harina sin leudante y que el leudante se lo agregues vos, ya que no sabes cuál es la proporción de leudante que contienen las harinas preparadas.
- Cuando intercales líquidos con secos, la regla de la pastelería es terminar incorporando los secos.
- Si tenés solo un molde, ¡no te preocupes! Esta preparación permite que uno hornee en partes. ¿Qué significa esto? Podés hornear un bizcochuelo a la vez y reservar el otro en la heladera y así usar el mismo molde para los 3 discos.
- También podés hornear todo el bizcochuelo en un solo molde y luego cortarlo para rellenarlo. En este caso, vas a tener que cocinarlos por más tiempo y con el horno más bajo. Como siempre, yo te recomiendo hornear en discos para que los bizcochos no se resequen ni se deformen tanto en el horno. Además, de esta manera, se cocinan más rápido y más parejo.
- Es importante que uses cacao amargo de cocina (hay algunos más rojizos y otros más oscuros, cualquiera de esos sirve) pero no uses el que usas para hacer chocolatada.
- Las claras podés reservarlas para otra preparación. Podés guardarlas en un contenedor y llevarlas a la heladera o también congelarlas. Si queres hacer un Mont Blanc con las claras que te quedaron de esta receta hace click acá
- Si la crema de manteca te queda muy blanda podés llevarla 10/20 minutos a la heladera y volver a batirla
- El almíbar de primer hervor es el almíbar que una vez que hierve y se disuelva el azúcar ya está listo para utilizar
- Es importante que el azúcar quede completamente tapada por el agua
- No tenés que revolver el almíbar
- Cocinalo a fuego fuerte
- Es importante usar crema para pastelería o nata doble, que tenga al menos 35% de materia grasa.
- Es importante utilizar un buen chocolate. Te recomiendo que elijas chocolate cobertura, que es el verdadero chocolate que contiene manteca de cacao. Si queres aprender todo acerca del chocolate hace click aca