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Imperial Ruso

¡Probá este postre tan porteño como el obelisco!
Porciones 10 porciones

Ingredientes
  

Merengue

  • 5 uni Claras (reservar las yemas para otra preparación)
  • 1 cdta Cremor tártaro o unas gotas de jugo de limón
  • 170 gr Azúcar blanca
  • 170 gr Azúcar talco o azúcar impalpable
  • 20 gr Almidón de maíz 1 cda

Crema de manteca

  • 5 uni Claras (reservar las yemas para otra preparación)
  • 310 gr Azúcar blanca
  • 200 cc Agua
  • 450 gr Manteca/Mantequilla sin sal

Armado

  • 200 gr Almendras

Paso a paso
 

Merengue

  • Precalentar el horno a 100°C.
  • Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca en la base.
  • Colocar las claras y el cremor tártaro o gotas de jugo de limón en la cuba de la batidora
  • Batir con batidora eléctrica hasta que las claras dupliquen su volumen.
  • Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido.
  • Tamizar el azúcar talco y el almidón de maíz e incorporar al merengue. Integrar con espátula de goma.
  • Colocar el merengue en una manga con un pico redondo de 8mm de diámetro.
  • Hacer 3 rectángulos de merengue encima de la placa. Formarlos haciendo bastoncitos con la manga. Colocar una referencia rectangular de papel por debajo de la plancha de silicona para lograr que los 3 rectángulos sean iguales.
  • Con el merengue restante, hacer más bastoncitos sueltos para decorar el postre.
  • Hornear por 90 minutos.
  • Dejar enfriar dentro del horno para que no se resquebraje con el cambio de temperatura.

Crema de manteca

  • Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
  • Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar y cubrirla con el agua en una cacerola. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
  • Llevar a fuego fuerte al azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 121ºC.
  • Cuando el almíbar esté en aprox en 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras.
  • Cuando el almíbar esté listo en 121°C, volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla.
  • Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
  • Incorporar la manteca pomada al merengue.
  • Batir a toda velocidad hasta que se integre la manteca al merengue.
  • Pasar la preparación a un bol para asegurar que esté todo bien integrado.

Armado

  • Para tostar las almendras: Colocarlas en una placa y llevarlas a un horno precalentado en 150°C por 10 minutos. Dejar enfriar.
  • Picar o procesar las almendras. Guardar algunas para la decoración.
  • Colocar un rectángulo de merengue de base.
  • Colocar una capa de la crema de manteca por encima
  • Sembrar las almendras picadas encima de la crema de manteca.
  • Colocar otro rectángulo de merengue por encima. Untar un poco de la crema de manteca en el lado de abajo del merengue para que se pegue a las almendras.
  • Colocar otra capa de crema de manteca y otra capa de almendras
  • Colocar el último rectángulo de merengue dado vuelta con un poco de crema de manteca para pegarlo a las almendras.
  • Apretar un poco el postre para compactar y emprolijar.
  • Cubrir el postre con crema de manteca.
  • Decorar con la crema de manteca y las almendras restantes. También se puede decorar con barritas de merengue como en la torta concord

TIPS Y TRUCOS

  • Tips para hacer un buen merengue:
  • usar las claras a temperatura ambiente porque montan mejor
  • es importante que el bol esté bien limpio y sin rastros de nada grasoso para que las claras puedan montar bien
  • asegurate que no caiga nada de yema en las claras
  • Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
  • Es importante que cuando reserves las yemas de huevo, las dejes en un bol con film en contacto.
  • No te olvides que este merengue necesita cocción ya que tiene claras de huevo, no es el que se usa generalmente para cubrir tortas.
  • Si no tenes cremor tartaro, podes reemplazarlo por unas gotitas de jugo de limón!
  • Es importante que el horno esté bajo para cocinar el merengue para que este no se dore. 
  • En este caso el merengue tiene que quedarte seco. Tanto por dentro como por fuera
  • Si tu horno cocina muy fuerte, podés dejar un poquito abierto el horno cuando cocinas el merengue para que esté más suave.
  • Recomendaciones para hacer el almibar:
    • Es importante que el azúcar quede completamente tapada por el agua
    • No tenés que revolver el almíbar
    • Cocinalo a fuego fuerte
    • El almíbar de 121°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro.
  • Si la crema de manteca te queda muy líquida, seguro es porque la manteca estaba demasiado blanda. En ese caso, llevá la crema un rato a la heladera para que se ponga más firme.