Isla Flotante

Todos los tips y trucos para hacer esta Isla Flotante con Sambayón

Preparar un molde de flan de tubo central de 24 cm de diámetro.
Colocar una sartén o cacerola al fuego y esperar que se caliente un poco.
Volcar el azúcar de a poco en la sartén a medida que se vaya disolviendo y formándose el caramelo.
Volcar el caramelo en el molde
Cubrir las paredes y el tubo central con el caramelo

Precalentar el horno a 150°C.
Colocar las claras en la cuba de la batidora.
Batir con batidora eléctrica hasta que las claras dupliquen su volumen.
Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue. El merengue no debe quedar muy sostenido para que no crezca demasiado en el horno.
Tamizar el almidón de maíz e incorporar al merengue. Integrar con espátula de goma.
Colocar el merengue en el molde. Es importante no poner todo de una, sino que ir poniendo de a poco asegurándose que no queden agujeros sin merengue. También es importante no completar el molde hasta arriba con el merengue porque el mismo crece en el horno.
Hornear a baño maría: colocar el molde en una placa metálica alta y llenar la placa con agua caliente.
Hornear por 40 minutos o hasta que al pincharlo con un palito, este salga seco o cuando el merengue esté a 82°C.
Dejar enfriar a temperatura ambiente, cubrir con film y reservar en la heladera por 24 hs.
Para ayudar al desmolde: calentar en la hornalla el molde para derretir el caramelo y así facilitar el desmolde.
Despegar los bordes con ayuda de una espátula
Desmoldar y colocar en un pie de torta o plato

Colocar las yemas, el azúcar blanca y el oporto en un bol. Integrar.
Cocinar a baño maría batiendo constantemente hasta que tenga una buena consistencia. Es importante que las yemas lleguen a 82°C.
Colocar el sambayón en el centro de la isla flotante.
Tostar las almendras en el horno
Picar las almendras
Decorar la isla flotante con las almendras a gusto

La isla flotante es un merengue que se cocina como un flan
Para hacer el caramelo tenes dos opciones, podés hacerlo a seco (que es como me gusta hacerlo a mi) o podes hacerlo partiendo de un almíbar. Yo prefiero hacerlo a seco porque es más fácil ya que lo podés revolver y no se cristaliza.
Para hacer caramelo es importante usar una sartén de fondo grueso. También asegurate de que tu sartén no tenga olor porque se le impregna al caramelo.
Es importante que estés atento al color del caramelo, si se pone muy oscuro significa que se pasó de cocción y va a tener un gusto amargo.
Cuidado cuando pases el caramelo a la budinera, porque el molde va a tomar temperatura y te podés quemar.
Es importante no poner el merengue en el molde con el molde muy caliente!
Te recomiendo que cuando separes las claras de las yemas, ya dejes las yemas reservadas con el azúcar y el oporto para que no se le forme una película a las yemas que es importante evitar.
Tips para hacer el merengue:

- usar las claras a temperatura ambiente porque montan mejor
- es importante que el bol esté bien limpio y sin rastros de nada grasoso para que las claras puedan montar bien
- asegurate que no caiga nada de yema en las claras
- Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
- Acordate que el merengue no tiene que quedar muy sostenido para que no crezca demasiado en el horno.

Es recomendable que el agua que uses para el baño maría ya esté caliente, así la cocción es más rápida. Tené cuidado cuando pongas el agua caliente, si tu fuente es de vidrio y está fría, puede romperse.
Otra forma de saber si tu isla flotante está lista es con un termómetro para horno. Cuando esté a una temperatura de 82°C estará listo!