Karpatka
Un clásico polaco inspirado en los picos nevados de los Cárpatos
Ingredientes
Masa bomba (2 discos de 20 cm)
- 150 ml Agua
- 75 gr Manteca / mantequilla sin sal
- 1 pizca Sal ¼ tsp
- 1 pizca Azúcar blanca común ¼ tsp
- 90 gr Harina 0000 o la más refinada que consigas (sin leudante)
- 3 a 4 uni Huevos
Crema pastelera
- 1 uni Huevo entero
- 3 uni Yemas de huevo reservar las claras para otra preparación
- 80 gr Azúcar blanca común
- 30 gr Almidón de maíz / maicena
- 10 gr Harina 0000 o la más refinada que consigas
- 400 ml Leche
- 1 cdta Esencia de vainilla 1 tsp
Crema de manteca a base de crema pastelera
- 200 gr Manteca / mantequilla sin sal pomada
- - Crema pastelera realizada, bien fría
Armado y terminación
- c/n Azúcar impalpable para espolvorear
Paso a paso
Masa bomba
- Precalentar el horno a 170 °C.
- Preparar 2 moldes de cintura desmontable de 20 cm de diámetro. Reservar.
- Colocar en una cacerola el agua, la manteca / mantequilla sin sal, la sal y el azúcar, y llevar a fuego fuerte hasta que hierva.
- Retirar del fuego, adicionar de una sola vez la harina e integrar fuera del fuego hasta que la harina esté bien integrada.
- Volver al fuego medio y cocinar, integrando y separando la masa, hasta que al mover la cacerola se forme una bola que se mantenga aglutinada y se forme una capita en el fondo de la cacerola.
- Pasar la masa a un bol y moverla un poco para bajarle la temperatura.
- Incorporar el primer huevo entero e integrar bien. Repetir con el segundo huevo.
- Batir el tercer huevo aparte hasta que esté bien líquido e ir adicionándolo de a poco, integrando bien, hasta llegar al punto: al levantar la masa debe formar un pico suave que no caiga ni chorree. Si la mezcla se ve cortada, necesita un poco más de huevo.
- Batir el cuarto huevo y, si hace falta, adicionar solo un poquito, integrando hasta lograr el punto de pico suave que no chorrea.
- Pesar la masa y dividirla en dos partes iguales; distribuir en los moldes reservados.
- Hornear durante aproximadamente 40 min, sin abrir el horno antes de tiempo, hasta que estén súper inflados y dorados.
- Retirar del horno y dejar enfriar completamente.
Crema pastelera
- Colocar en un bol el huevo y las 3 yemas, adicionar el azúcar e integrar bien.
- Tamizar el almidón de maíz / maicena y la harina, adicionarlos a la mezcla de huevos y azúcar e integrar bien, tomándote un tiempo para que quede homogénea. Reservar.
- Colocar la leche en una cacerola y llevar a hervor.
- Volcar la leche hirviendo sobre la mezcla de huevos, azúcar, almidón y harina, batiendo enérgicamente.
- Pasar la preparación por un colador y devolverla a la cacerola.
- Cocinar a fuego medio sin dejar de revolver; cuando empiece a espesar, retirar del fuego, integrar bien y volver al fuego.
- Cocinar sin dejar de batir hasta que hierva y borbotee durante 1 minuto, para que el almidón y la harina se cocinen perfectamente.
- Retirar del fuego, mover un poco para bajar la temperatura y adicionar la esencia de vainilla.
- Colocar en un contenedor con film en contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Tapar y llevar a la heladera hasta que tome buen frío (se puede hacer el día anterior).
Crema de manteca a base de crema pastelera
- Colocar la manteca / mantequilla sin sal pomada en un bol y batir un poco con batidora. Reservar.
- Colocar la crema pastelera fría en otro bol y batirla nuevamente para devolverle la cremosidad.
- Incorporar la crema pastelera a la manteca pomada reservada de a poquito, batiendo después de cada incorporación, hasta lograr una crema cremosa y homogénea.
Armado y terminación
- Colocar uno de los discos de masa bomba sobre una placa y rodearlo con una tira de acetato, sujetándola con un pedacito de cinta de papel o scotch.
- Volcar la crema de manteca sobre el disco y acomodarla.
- Colocar el segundo disco sobre la crema con los picos hacia arriba, para que se luzca la textura.
- Tapar y llevar a la heladera durante 4 a 6 horas, hasta que la manteca vuelva a tomar consistencia (se puede armar el día anterior).
- Colocar un poquito de crema de manteca sobrante en el pie de torta para que no se mueva, y apoyar la torta desmoldada sobre el pie de torta.
- Espolvorear con azúcar impalpable para que se noten bien los picos. Reservar en heladera hasta el momento de servir.
TIPS Y TRUCOS
La Karpatka se inspira en los picos nevados de los Cárpatos: por eso el disco de arriba va con los picos hacia arriba y un buen espolvoreado de azúcar impalpable.
Ideal hacerla el día anterior, con la crema pastelera ya lista y buen frío: el relleno se asienta.
Con las claras que te sobran de la crema pastelera podés preparar alguna de las recetas de mi lista de reproducción para usar solo claras de huevo.
Masa bomba (2 discos de 20 cm)
- Es importante llevar el agua a ebullición fuerte junto con la manteca, la sal y el azúcar, para que la grasa se disperse bien.
- Cuando incorporás la harina, hacelo de golpe y fuera del fuego; después volvé al fuego y secá la masa hasta que se desprenda de las paredes y se forme una capita en el fondo de la cacerola.
- El momento de agregar los huevos es crucial: hacelo de a uno y, el último, de a poquito. No siempre se usa la cantidad exacta de la receta, depende de cuánto se cocinó la masa base.
- La masa tiene el punto justo cuando al levantarla con la espátula cae en forma de pico firme (suave, sin chorrear). Si queda demasiado líquida, le sobra huevo y se aplanará en el horno.
- No abras el horno durante la primera parte de la cocción: la masa podría desmoronarse.
- Las claras que te sobran de la crema pastelera podés guardarlas en un contenedor, en la heladera o en el freezer/congelador, para otra preparación. Te cuento cómo hacerlo acá y te dejo las recetas que podés hacer con claras en esta lista
- Colá siempre la mezcla antes de volver al fuego, y cocinala hasta que hierva para que la maicena y la harina se cocinen bien. Colocá el film en contacto para que no forme nata.
- Es muy importante que la manteca esté pomada: no super blanda, no derretida y nunca fría.
- Incorporá la crema pastelera de a poco, batiendo bien entre cada adición, para que la crema quede cremosa y no se corte.
- Siempre que reserves preparaciones en la heladera, no te olvides de enfilmar para que no tomen los olores de la heladera.