Lemon Pie

De base crocante, relleno limoso y una cubierta de merengue sedoso

Preparar una tartera desfondable de 20cm de diámetro
Tamizar la harina, el azúcar impalpable y la sal, colocándolas en un bol.
Adicionar la manteca fría cortada en cubos
Integrar con las manos hasta formar un arenado sin rastros de manteca.
Adicionar las yemas. Integrar con las manos.
Esta preparación tal vez necesite un poco más de líquido. Adicionar agua fría de a poco e integrar hasta que se incorpore bien toda la preparación. Es importante agregar el agua de a poco para no sobrehidratar la preparación.
Estirar la masa con un palo de amasar entre dos papel film, papel manteca o planchas de silicona.
Colocar la masa en una placa y llevarla a la heladera por al menos 1 hora hasta que la masa esté bien dura.
Fonzar la tarta en el molde. Pinchar la masa con un tenedor. Llevar al freezer al menos 2 horas o hasta que la tarta esté completamente congelada.
Precalentar el horno a 170°C.
Hornear la masa recién sacada del freezer por 18 minutos o hasta que la masa esté doradita.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar en la heladera.

En una cacerola, colocar la ralladura y el jugo de limón.
Añadir el azúcar blanca, los huevos, la yema y el almidón de maíz. Integrar con batidor de alambre.
Llevar la cacerola al fuego, revolviendo siempre, hasta que espese y hierva.
Colocar la preparación en un bol para que baje un poco la temperatura antes de añadir la manteca fría. Integrar con batidor de alambre.
Volcar en un contenedor, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego reservar en la heladera como mínimo 3 horas.
Rellenar con la crema la tarta ya cocida y fría.

Tomar las 3 claras de huevo previamente reservadas de la masa y la crema de limón, y ponerlas en la cuba de la batidora.
Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar y cubrirla con el agua en una cacerola. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
Llevar el azúcar con el agua a fuego fuerte y cocinar hasta formar un almíbar de 118ºC.
Cuando el almíbar esté en aprox en 114°C y 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras.
Cuando el almíbar esté listo en 118°C, volcar formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla a toda velocidad.
Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
Cubrir el lemon pie con el merengue. Se puede hacer con manga, o más rústico cubriendo el lemon pie con el merengue y con ayuda de una cuchara, hacer unos picos para decorar.

Masa

Esta preparación no lleva leudante así que asegurate de usar harina sin leudante.
Te recomiendo siempre tamizar los secos, porque tienden a hacerse pelotitas.
Como las yemas no son todas del mismo tamaño y las harinas pueden absorber más líquido, puede pasar que tu masa necesite que le agregues un poquito de agua para que se integre completamente. Hacelo de a poquito
¿Qué significa fonzar? ¡Es simplemente poner la masa dentro del molde! A mi me gusta hacerlo por partes así mantiene los mismos espesores en toda la tarta y queda super prolija!
Con la masa restante podes hacer otra tarta, podés mantenerla congelada hasta por un mes y usarla para hacer mini tartas

Merengue

Asegurate que no caiga nada de yema en las claras con las que vas a hacer el merengue, sino el mismo no monta.
Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
El almíbar de 118°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro.