Preparar una placa con plancha de silicona y, si querés, colocar debajo una guía de círculos de 4 cm para mantener el tamaño. Reservar.

Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con agua (cantidad suficiente).

Llevar a fuego fuerte y cocinar hasta alcanzar 118 °C.

Cuando el almíbar llegue a 115 °C, comenzar a batir las claras con batidora.

Al llegar a 118 °C, retirar el almíbar del fuego y moverlo suavemente para sacar burbujas.

Volcar el almíbar en forma de hilo por el lateral de la cuba de la batidora, formando un canal, mientras las claras se baten.

Continuar batiendo hasta que el merengue esté apenas tibio y forme un pico “tristón”. Reservar.

Colocar las claras reposadas en un bol.

Adicionar el colorante alimentario verde e integrar (en este punto se incorpora más fácil).

Adicionar la harina de almendras tamizada y el azúcar impalpable tamizado.

Integrar hasta formar una pasta espesa y homogénea. Reservar.

Incorporar el merengue a la pasta base en partes, integrando sin excederse para no volver la mezcla demasiado líquida.

Continuar incorporando por partes hasta lograr el punto: al levantar la mezcla, cae y el dibujo se va perdiendo de a poco, apenas moviendo el bol.

Colocar la mezcla en una manga con pico redondo de aproximadamente 1 cm de diámetro.

Mangar las tapas (rinde aproximadamente 2 placas).

Dejar secar a temperatura ambiente hasta que al tocar apenas la superficie se forme una costra y no se pegue en el dedo.

Precalentar el horno a 120 °C.

Hornear durante 19 a 20 min.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente antes de despegarlos y rellenar.

Llevar la crema de leche (para batir) / nata a hervor en una cacerola.

Volcar la crema caliente sobre el chocolate blanco cobertura en un bol.

Dejar reposar unos minutos para que el chocolate se derrita.

Integrar con batidor de alambre hasta obtener una ganache homogénea.

Adicionar los pistachos tostados picados e integrar.

Pasar a un contenedor, tapar y llevar a la heladera. Ideal hacerla el día antes.

Retirar la ganache de la heladera y dejar atemperar hasta que esté cremosa (aprox. 45 min).

Colocar la ganache en una manga con pico redondo de 1 a 1,5 cm de diámetro.

Armar parejas con las tapas para que queden del mismo tamaño.

Rellenar una tapa con ganache y cerrar con otra tapa, formando el macaron.

Esperar un rato antes de comerlos para que se humedezcan apenas y queden más cremosos.