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Pan Dulce Genovés

una receta de pan dulce tan rica, que vas a querer hacerla todo el año
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Ingredientes
  

Fermento Previo

  • 140 gr Leche
  • 5 gr Levadura seca 15 gr de levadura fresca
  • 250 gr Harina 0000  (o la más refinada y sin leudante que consigas)

Pasas de Uva

  • 100 gr Pasas de uva
  • 100 cc Ron o cognac

Masa de Pan Dulce

  • 500 gr Harina 0000  (o la más refinada y sin leudante que consigas)
  • 120 gr Azúcar blanca común
  • 1 cdta Sal
  • 80 cc Leche
  • 10 gr Levadura seca 30 gr de levadura fresca
  • 40 gr Miel de abeja
  • 3 uni Huevos
  • 1 cdta Esencia de vainilla
  • 1 cdta Esencia de pan dulce
  • 2 cdtas Agua de azahar
  • 1 uni Ralladura de limón
  • 1 uni Ralladura de naranja
  • 150 gr Manteca/Mantequilla sin sal
  • 300 gr Fruta abrillantada/glaseada
  • 100 gr Nueces
  • 100 gr Almendras
  • 100 gr Castañas

Glasé

  • 1 uni Clara de huevo
  • 250 gr Azúcar talco o azúcar impalpable
  • unas gotitas Jugo de limón

Armado

  • 75 gr Mix de nueces, castañas y almendras (por pan dulce)
  • 25 gr Cerezas glaseadas (por pan dulce)
  • 1 uni Higo glaseado (por pan dulce)

Paso a paso
 

Fermento Previo

  • En un bol, colocar la leche tibia y añadir la levadura e integrar con un batidor de alambre hasta que se disuelva.
  • Adicionar la harina y amasar con las manos hasta integrar completamente la masa.
  • Reservar a temperatura ambiente por mínimo 2hs.

Pasas de Uva

  • Hidratar las pasas de uva con el ron.
  • Tapar el bol con film y llevarlo 2 minutos al microondas y luego dejar enfriar tapado.
  • Antes de usarlas, colarlas y dejarlas un tiempo envueltas en un papel de cocina para que no estén tan mojadas y no se humedezca la masa.

Masa de Pan Dulce

  • Precalentar el horno a 145°C.
  • Preparar una placa con una plancha de silicona, papel manteca o con harina.
  • Colocar la harina, el azúcar y la sal en un bol.
  • Dejar un hueco en el medio para colocar los líquidos.
  • En una jarra colocar la leche tibia e incorporar la levadura. Integrar con batidor de alambre.
  • Adicionar la miel y los huevos e integrar.
  • Añadir la esencia de vainilla, la esencia de pan dulce, el agua de azahar, la ralladura de limón y la ralladura de naranja e integrar.
  • Incorporar los líquidos en el hueco del bol con la harina.
  • Añadir el fermento previo en pedacitos a la preparación
  • Integrar con las manos o con la batidora hasta que la preparación se integre.
  • Colocar la masa en la mesada y terminar de amasar.
  • Adicionar la manteca pomada y amasar pegándole a la masa contra la mesada hasta que se integre bien. Al principio la manteca se va a pegar, utilizar un córner para ayudar a despegar la masa de la mesa.
  • Colocar la masa en un bol con rocío vegetal o aceite y tapar con film en contacto.
  • Dejar levar hasta que duplique el volumen.
  • Espolvorear la mesada con harina.
  • Estirar la masa en forma rectangular.
  • Cortar la fruta abrillantada en pedacitos.
  • Rellenar la masa con la fruta abrillantada, las pasas de uva, las nueces, las almendras y las castañas.
  • Enrollar la masa y cortarla en rodajas.
  • Apilar las rodajas intercalando una rodaja en posición horizontal y la siguiente rotad mirando para arriba.
  • Una vez que estén todas las rodajas apiladas, integrar hasta obtener una bola. No hace falta amasar de nuevo.
  • Pesar el pan dulce y dividir en bollos de aproximadamente 500 gr.
  • Bollar los pan dulces con las manos.
  • Dejar reposar 10 minutos.
  • Bollar nuevamente hasta esconder la fruta para que no se queme en el horneado.
  • Colocar los panes dulces en las placas y aplastarlos un poco.
  • Con un cuchillo muy afilado, una trincheta o bisturí hacer un corte triangular en la parte superior del pan dulce.
  • Dejar levar tapados hasta que dupliquen su volumen.
  • Pincelar con huevo
  • Hornear por 35 minutos. Lo ideal es usar un termómetro pincha carnes y hornear hasta que tengan una temperatura interior de 78-80°C.

Glasé

  • Colocar la clara de huevo en un bol.
  • Tamizar el azúcar talco e incorporar a la clara.
  • Agregar el jugo de limón.
  • Batir con batidora eléctrica hasta que esté sostenido

Armado

  • Colocar el glasé encima del pan dulce.
  • Decorar con nueces, castañas, almendras, cerezas glaseadas e higos glaseados.

TIPS Y TRUCOS

  • El pan dulce genovés es el que se hace sin molde
  • ¿Qué es un fermento previo? Este es una masa que te ayuda a mejorar la miga y además te verifica si tu levadura está viva. 
  • El fermento previo puede hacerse el día antes y reservarlo en la heladera con film. Antes de usarlo, dejar atemperar un rato fuera de la heladera.
  • Las pasas de uva también podés hidratarlas el día anterior. Si no querés hidratarlas con ron, podés hacerlo con agua. 
  • No te frustres cuando agregues la manteca a la masa del pan dulce, tené paciencia y de a poco la masa se va a dejar de pegar. ¡No le agregues más harina a la preparación!
  • El tiempo de levado de la masa depende de la temperatura y la humedad de tu cocina. Si dejas la preparación en un lugar frío va a tardar más que en un lugar más calentito. ¡No dejes la masa al sol ni la lleves de antemano al horno! 
  • La masa también podés hacerla el día previo y reservar en la heladera. Lo importante es sacarla de la heladera una hora antes de usarla para que atempere. 
  • El relleno del pan dulce es a gusto, podes elegir qué frutas le pones de acuerdo a tus gustos y a tu presupuesto. 
  • Cuando bolles los pan dulces, lo que tenés que tratar de lograr es llevar la masa para abajo. Para que no se te pegue la masa, te podes poner un poco de aceite en las manos. Como la masa la estuviste trabajando va a estar un poco tensa. Te recomiendo que hagas un primer bollado, la dejes descansar un tiempo y después hacé un segundo bollado para esconder la fruta y que no se queme. 
  • Si vas a hacer el pan dulce para vender, reemplaza la clara de huevo por claras en polvo. 
  • La yema que te queda del glasse la podes reservar con film en contacto en la heladera para otra preparación. Las yemas duran 2 o 3 días en la heladera. 
  • Cuando haces el glasse, agrega de a poco el jugo de limón para no pasarte. Si no querés darle gusto a limón, podés reemplazarlo por agua tibia. 
  • Si queres freezar algunos pan dulces hacelo sin la decoración. Cuando los quieras comer, deja que se atemperen antes de decorarlos.