Pan Dulce Genovés
¡Una delicia para las fiestas!
Ingredientes
Pasas de uva
- 100 gr Pasas de uva
- 60 ml Ron o cognac
Fermento Previo
- 220 gr Leche
- 15 gr Levadura seca (45 gr de levadura fresca)
- 150 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
Masa del pan dulce
- 600 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
- 120 gr Azúcar blanca común
- 1 cdta Sal ½ tsp
- 3 uni Huevos
- 40 gr Miel de abeja
- 1 cdta Esencia de vainilla
- 1 cdta Esencia de pan dulce
- 2 cdtas Agua de azahar
- 1 uni Ralladura de limón
- 1 uni Ralladura de naranja
- 150 gr Manteca/Mantequilla sin sal
- 300 gr Fruta abrillantada/glaseada
- 100 gr Nueces
- 100 gr Almendras
- 50 gr Avellanas
- 50 gr Castañas
Glasé
- 250 gr Azucar talco o azúcar impalpable
- unas gotas Jugo de limón
Armado
- c/n Frutas glaseadas y secas para decorar el pan dulce
Paso a paso
Pasas de uva
- Hidratar las pasas de uva con el ron colocando las pasas de uva en un bol y cubriéndolas con el ron
- Tapar el bol con film.
- Dejar macerar por 24 hs.
- Antes de usarlas, colarlas y dejarlas un tiempo envueltas en un papel de cocina para que no estén tan mojadas y no se humedezca la masa.
Fermento Previo
- En un bol, colocar la leche tibia y añadir la levadura e integrar con un batidor de alambre hasta que se disuelva.
- Agregar la harina e integrar completamente la masa.
- Reservar a temperatura ambiente como mínimo 1 hora para que fermente.
Masa del pan dulce
- Preparar una placa con una plancha de silicona, papel manteca o enmantecada y enharinada. Reservar
- Colocar la harina, el azúcar y la sal en un bol. Integrar
- Hacer un hueco en el medio para colocar los líquidos.
- Adicionar los huevos, la miel, la esencia de vainilla, la esencia de pan dulce, el agua de azahar, la ralladura de limón y la ralladura de naranja.
- Añadir el fermento previo a la preparación.
- Integrar con las manos hasta que la preparación se una.
- Colocar la masa en la mesada y terminar de integrar.
- Adicionar la manteca pomada y amasar pegándole contra la mesada hasta que se integre bien. Al principio va costar que se integre la manteca y se va a pegar sobre la mesada. Utilizar un cornet para ayudar a despegar la masa de la mesa.
- Colocar la masa en un bol con rocío vegetal o aceite y tapar con film en contacto.
- Dejar levar hasta que duplique el volumen.
- Espolvorear la mesada con harina.
- Estirar la masa en forma rectangular.
- Cortar la fruta abrillantada en pedacitos.
- Rellenar la masa con la fruta abrillantada, las pasas de uva, las nueces, las almendras, las avellanas y las castañas.
- Enrollar la masa y cortarla en rodajas.
- Apilar las rodajas intercalando una rodaja en posición horizontal y la siguiente rotada mirando para arriba.
- Una vez que estén todas las rodajas apiladas, integrar hasta obtener una bola. No hace falta amasar de nuevo.
- Pesar el pan dulce y dividir en bollos del tamaño del pan dulce que quieras hacer. Pueden ser pan dulces de 1kg, 500 gr o 250 gr.
- Bollar los pan dulces con las manos. Esconder la fruta para que no se queme en el horneado.
- Colocar los panes dulces en las placas.
- Dejar levar tapados hasta que dupliquen su volumen.
- Precalentar el horno a 170°C.
- Pincelar con huevo.
- Hornear por 35 minutos los pan dulces de 500 gr y 45 minutos para los pan dulce de 1kg. Lo ideal es usar un termómetro pincha carnes y hornear hasta que tengan una temperatura interior de 78-82°C. También podés usar un palito. Pincharlo y cuando sale limpio es que ya está listo!
Glasé
- Colocar el azúcar impalpable en un bol.
- Agregar el jugo de limón de a poco hasta formar un glasé.
Armado
- Colocar el glasé encima del pan dulce.
- Decorar frutas glaseadas y secas a elección.
TIPS Y TRUCOS
- El pan dulce genovés es el que se hace sin molde
- Si no tenés tiempo de macerar las pasas de uva el día anterior, también podés llevarlas 2 minutos al microondas en un bol con ron tapadas con film y luego dejarlas enfriar tapadas.
- Si no querés hidratar las pasas de uva con ron, podés hacerlo con agua.
- ¿Qué es un fermento previo? Este es una masa que dejamos levar previamente y te ayuda a mejorar la miga. Además te permite verificar si tu levadura está viva.
- El fermento previo puede hacerse el día antes y reservarlo en la heladera con film. Antes de usarlo, dejar atemperar un rato fuera de la heladera.
- No te frustres cuando agregues la manteca a la masa del pan dulce, tené paciencia y de a poco la masa se va a dejar de pegar. ¡No le agregues más harina a la preparación!. Puede que la tengas que golpear hasta 200 veces!
- El tiempo de levado de la masa depende de la temperatura y la humedad de tu cocina. Si dejas la preparación en un lugar frío va a tardar más que en un lugar más calentito. ¡No dejes la masa al sol ni la lleves de antemano al horno!
- La masa también podés hacerla el día previo y reservar en la heladera. Lo importante es sacarla de la heladera una hora antes de usarla para que atempere.
- El relleno del pan dulce es a gusto, podes elegir qué frutas le pones de acuerdo a tus gustos y a tu presupuesto.
- Cuando bolles los pan dulces, lo que tenés que tratar de lograr es llevar la masa para abajo. Para que no se te pegue la masa, te podes poner un poco de aceite en las manos. Como la masa la estuviste trabajando va a estar un poco tensa. Te recomiendo que hagas un primer bollado, la dejes descansar un tiempo y después hacé un segundo bollado para esconder la fruta y que no se queme.
- Si queres freezar algunos pan dulces hacelo sin la decoración. Cuando los quieras comer, deja que se atemperen antes de decorarlos.
- Cuando haces el glasé, agrega de a poco el jugo de limón para no pasarte. Si no querés darle gusto a limón, podés reemplazarlo por agua tibia.