Panettone
Sorprendete con este Panettone con chips de chocolate y naranjas confitadas
Ingredientes
Fermento Previo
- 100 cc Leche
- 7 gr Levadura seca 20 gr de levadura fresca
- 1 cda Azúcar blanca común 10 gr
- 125 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
Masa de Pan Dulce
- 400 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
- 100 gr Azúcar blanca común
- 1 cdta Sal
- 125 cc Agua
- 5 gr Levadura seca 15 gr de levadura fresca
- 5 uni Yemas (reservar las claras para otra preparación. Separar una clara para la cobertura)
- 1 cdta Esencia de vainilla
- 1 cdta Esencia de pan dulce
- 140 gr Manteca/Mantequilla sin sal
- 150 gr Naranjas confitadas
- 150 gr Chips de chocolate semi amargo aptos para horno
Cubierta Crocante
- 1 uni Clara de huevo
- 50 gr Almendras
- 150 gr Azúcar blanca común
- 10 gr Almidón de maíz
- 10 gr Harina
- 10 gr Cacao
Armado
- c/n Almendras
Paso a paso
Fermento Previo
- En un bol, colocar la leche tibia y añadir la levadura e integrar con un batidor de alambre hasta que se disuelva.
- Adicionar el azúcar y la harina e integrar
- Reservar con film en contacto a temperatura ambiente por mínimo 2hs.
- Comprobar que el fermento comience a levar y que la levadura esté actuando.
Masa de Pan Dulce
- Colocar la harina, el azúcar y la sal en un bol.
- Dejar un hueco en el medio para colocar los líquidos.
- En una jarra colocar el agua e incorporar la levadura. Integrar con batidor de alambre.
- Adicionar las yemas e integrar.
- Añadir la esencia de vainilla y la esencia de pan dulce.
- Incorporar los líquidos en el hueco del bol con la harina.
- Añadir el fermento previo en pedacitos a la preparación.
- Integrar con las manos hasta que la preparación se integre.
- Colocar la masa en la mesada y terminar de amasar.
- Adicionar la manteca pomada y amasar pegándole a la masa contra la mesada hasta que se integre bien. Al principio la masa se va a pegar, utilizar un cornet para ayudar a despegar la masa de la mesa.
- Colocar la masa en un bol con rocío vegetal o aceite y tapar con film en contacto
- Dejar levar hasta que duplique el volumen.
- Preparar moldes de pan dulce de medio kilo.
- Espolvorear la mesada con harina.
- Estirar la masa en forma rectangular.
- Rellenar la masa con las naranjas confitadas y los chips de chocolate
- Enrollar la masa y cortarla en rodajas.
- Apilar las rodajas intercalando una rodaja en posición horizontal y la siguiente rotada mirando para arriba. Este método se utiliza para que el relleno quede bien distribuido en la masa.
- Una vez que estén todas las rodajas apiladas, integrar hasta obtener una bola. No hace falta amasar de nuevo.
- Pesar el pan dulce y dividir en 3 bollos.
- Bollar los Panettones con las manos.
- Colocar los Panettones en los moldes y colocarlos sobre una placa.
- Dejar levar tapados hasta que dupliquen su volumen.
- Precalentar el horno a 145°C.
Cubierta Crocante
- Colocar la clara de huevo, las almendras, el azúcar, el almidón, la harina y el cacao en la procesadora.
- Procesar hasta obtener una pasta. Si queda muy espeso, agregar otro poco de clara.
Armado
- Colocar la cubierta crocante encima del pan dulce.
- Decorar con almendras
- Hornear por 35 minutos. Lo ideal es usar un termómetro pincha carnes y hornear hasta que tengan una temperatura interior de 78-80°C.
- Decorar con una cinta dorada
TIPS Y TRUCOS
- Diferencias entre el Panettone y el Pan Dulce:
- El Panettone se hace solo con yemas
- El Panettone no lleva agua de azahar
- El Panettone lleva menos fruta abrillantada (generalmente lleva cascaritas de naranja)
- ¿Qué es un fermento previo? Este es una masa que te ayuda a mejorar la miga y además te verifica si tu levadura está viva.
- El fermento previo puede hacerse el día antes y reservarlo en la heladera con film. Antes de usarlo, dejar atemperar un rato fuera de la heladera.
- No te frustres cuando agregues la manteca a la masa del Panettone, tené paciencia y de a poco la masa se va a dejar de pegar. ¡No le agregues más harina a la preparación!
- El tiempo de levado de la masa depende de la temperatura y la humedad de tu cocina. Si dejas la preparación en un lugar frío va a tardar más que en un lugar más calentito. ¡No dejes la masa al sol ni la lleves de antemano al horno!
- La masa también podés hacerla el día previo y reservar en la heladera.
- La masa del Panettone es un poco pegajosa. Si no querés que esté tan pegajosa podés trabajarla fría para que sea más fácil de manipular.
- Usá chips de chocolate que sean para hornear para que no se derritan en la cocción.
- Cuando bolles los pan dulces, lo que tenés que tratar de lograr es llevar la masa para abajo. Para que no se te pegue la masa, te podes poner un poco de aceite en las manos. La idea es que las naranjas confitadas y los chips no queden a la vista para que no se quemen en la cocción.