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Panettone estilo italiano

Una receta que lleva tiempo y paciencia, pero el resultado es espectacular y vale cada espera
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preparación y armado 1 hour
cocción 35 minutes
Fermentación 1 day 6 hours
Porciones 3 panettones (cada uno de 500 grs)

Ingredientes
  

Paso 1

Fermento previo

  • 50 ml Agua
  • 1 gr Levadura seca ¼ tsp (o 3 gr levadura fresca)
  • 100 gr Harina 000
  • Hidratado de pasas
  • 160 gr Pasas de uva
  • 60 ml Ron

Paso 2

Primer amasado

  • 130 ml Agua
  • 1 gr Levadura seca ¼ tsp (o 3 gr levadura fresca)
  • 70 gr Azúcar
  • 300 gr Harina 000
  • Fermento previo realizado y ya descansado por 8hs
  • 3 uni Yemas reservar claras para otra preparación
  • 70 gr Manteca / mantequilla sin sal pomada

Paso 3

Segundo amasado

  • 100 gr Harina 000
  • 70 gr Azúcar
  • 1 uni Ralladura de limón
  • 1 uni Ralladura de naranja
  • 1 pizca Sal ¼ tsp
  • 4 uni Yemas reservar claras para otra preparación
  • 20 gr Miel
  • 1 cdta Esencia de vainilla
  • 1 cdta Esencia de panettone
  • 120 gr Manteca / mantequilla sin sal pomada
  • Pasas hidratadas
  • 150 gr Naranjitas confitadas

Paso a paso
 

Paso 1

    Fermento previo

    • Colocar el agua en un bol y adicionar la levadura.
    • Integrar y agregar la harina.
    • Amasar hasta formar un bollo pequeño.
    • Colocar en un bol aceitado, cubrir con film en contacto.
    • Dejar fermentar durante 8 horas a temperatura ambiente (entre 20 y 24°C)
    • Hidratado de pasas
    • Colocar las pasas en un bol.
    • Adicionar el ron.
    • Cubrir con film y reservar.

    Paso 2

      Primer amasado

      • Colocar el agua y la levadura en el bol de la batidora. Integrar
      • Agregar el azúcar y la harina.
      • Incorporar el fermento previo.
      • Amasar con gancho durante 6 a 8 minutos.
      • Adicionar las yemas y continuar amasando hasta integrar completamente.
      • Incorporar la manteca pomada y amasar hasta lograr una masa homogénea. Otros 6 a 8 minutos.
      • Colocar la masa en un bol aceitado, cubrir y dejar fermentar 8 horas.

      Paso 3

        Segundo amasado

        • Colocar la masa fermentada en la batidora.
        • Adicionar harina, azúcar, ralladuras y sal.
        • Amasar hasta recuperar estructura.
        • Mezclar aparte las yemas con la miel y las esencias.
        • Incorporar esta mezcla a la masa.
        • Agregar la manteca pomada y amasar hasta lograr una masa elástica.
        • Estirar la masa y distribuir las pasas y naranjitas.
        • Enrollar, cortar, apilar rotando y formar un bollo.
        • Dividir en piezas de 500 gr.
        • Bolear y colocar en moldes.

        Paso 4

          Leudado final y horneado

          • Cubrir y dejar levar entre 10 y 12 horas a 23–24 °C.
          • La masa debe llegar a 1 cm del borde del molde.
          • Realizar un corte en cruz.
          • Colocar un cubito de manteca en el centro.
          • Hornear a 160 °C durante 35 minutos.
          • Retirar cuando al pinchar salga limpio o alcance 92–96 °C.

          Enfriado

          • Pinchar los panettones con brochetas limpias.
          • Dar vuelta y dejar enfriar boca abajo.

          TIPS Y TRUCOS

          Conservación
          Conservar de 3 a 4 días a temperatura ambiente.
          Se puede congelar hasta 20 días bien envuelto en film.
          Descongelar en heladera (sacarle el film y envolverlo en un trapo limpio) y luego atemperar a temperatura ambiente