Paris Brest
Este exquisito postre francés es un homenaje a la carrera de bicicleta de París a Brest
Ingredientes
Masa Bomba
- 75 ml Agua
- 75 ml Leche
- 50 gr Manteca/Mantequilla sin sal
- 1 pizca Sal (¼ tsp)
- 1 pizca Azúcar (¼ tsp)
- 80 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
- 3/4 uni Huevos
- 30 gr Almendras fileteadas
Pelar y tostar almendras
- 100 gr Almendras
- c/n Agua
Pasta de almendras
- 130 gr Azúcar blanca común
- 100 ml Agua
- 130 gr Almendras peladas y tostadas
Opcional
- unas gotas Aceite neutro
Crema de almendras
- 3 uni Yemas
- 70 gr Azúcar blanca común
- 30 gr Almidón de maíz/ Maizena
- 300 ml Leche
- 150 gr Manteca/Mantequilla sin sal
- 100 gr Pasta de almendras (comprada o casera)
Armado
- c/n Azúcar impalpable o azúcar talco
Paso a paso
Masa Bomba
- Precalentar el horno en 170ºC
- Preparar una placa con una plancha de silicona.
- Colocar el agua, la leche, la manteca, la sal y el azúcar en una cacerola. Llevar a hervor.
- Retirar del fuego y volcar la harina toda de una vez. Integrar.
- Llevar nuevamente a fuego medio, y cocinar la preparación, sin dejar de revolver, hasta que la masa no se pegue a las paredes, se forme una “bola” al mover la masa y en la base de la cacerola se forme una capa blanca.
- Retirar del fuego. Colocar en un bol.
- Incorporar 2 de los huevos de a uno a la preparación.
- Romper el 3er huevo en un recipiente y batir con batidor de alambre. Esta preparación lleva aproximadamente 3 huevos, pero la cantidad exacta va a depender de cuánto se haya deshidratado la masa durante la cocción y del tamaño de los huevos. Es por esto que hay que ir integrando de a poco el tercer huevo y, si hiciera falta, algo del cuarto huevo. Es importante que la preparación no quede líquida. Esta es la razón por la cuál debe incorporarse el huevo muy de a poco.
- Agregar el tercer huevo, siempre de a poco, integrando con cuchara de madera o espátula de goma hasta que la preparación forme un pico suave en punta al levantarla con la cuchara. De ser necesario agregar un poquitito del cuarto huevo batido de la misma manera que el tercero.
- Colocar la masa en una manga con pico redondo.
- Colocar una referencia de 20cm de diámetro por debajo de la plancha de silicona para ayudar a hacer la forma del Paris Brest.
- Hacer botones con la preparación todo alrededor de la referencia como formando una corona. Por dentro de la corona, hacer unos botones más pequeños. Es importante sacar la referencia antes de llevar al horno!
- Con el dedo mojado con un poco de agua, aplanar las puntitas de los botones para que no se quemen.
- Espolvorear la preparación con las almendras fileteadas.
- Hornear por 40-45 minutos. Es importante no abrir el horno antes de tiempo para que no se desinfle.
Pelar y tostar almendras
- Precalentar el horno a 150°C.
- Colocar el agua en una cacerola y llevar a hervor.
- Una vez que hierva, colocar las almendras y hervir por un minuto.
- Retirar del agua y colocar sobre un trapo.
- Masajear las almendras con el trapo hasta que se desprenda la piel.
- Colocar las almendras peladas en una placa.
- Hornear las almendras por 8 minutos. A la mitad de la cocción, mover las almendras para que se cocinen parejas.
- Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Para conservarlas, reservarlas en un contenedor con tapa y hermético cuando las almendras se encuentren ya atemperadas. No guardar si están tibias o calientes porque se humedecen. También se pueden congelar.
Pasta de almendras
- Colocar el azúcar y cubrir con agua.
- Cocinar hasta formar un caramelo suave.
- Agregar las almendras y cocinar unos minutos hasta que el caramelo tome color.
- Colocar en una placa con una plancha de silicona separando las almendras.
- Reservar hasta que enfríe.
- Partir y procesar las almendras hasta que se forme una pasta.
- Opcional: para que esté más cremoso agregar unas gotas de aceite
Crema de almendras
- Colocar las yemas, el azúcar y el almidón de maíz en un bol e integrar con batidor de alambre.
- Añadir un poco de leche a la mezcla para hacerla menos espesa e integrar.
- Llevar el resto de la leche a fuego fuerte en una cacerola.
- Una vez que hierva, volcar en la preparación de yemas y azúcar revolviendo a toda velocidad.
- Filtrar la preparación pasándola por un colador y llevar nuevamente al fuego, revolviendo siempre, hasta que espese y hierva.
- Retirar del fuego y batir para bajar un poco la temperatura.
- Agregar 70 gr de manteca integrando bien con batidor de alambre.
- Reservar poniéndola en un contenedor con film en contacto. Dejarlo enfriar a temperatura ambiente y luego llevar a la heladera por 2 horas.
- Batir un poco para devolverle la cremosidad.
- Adicionar la pasta de almendras. Integrar.
- Adicionar los 80 gr de manteca pomada restante. Batir con batidora eléctrica hasta que quede una preparación cremosa. Si queda muy líquida, llevar a la heladera para que la manteca tome consistencia.
Armado
- Colocar la crema en una manga con un pico 1M.
- Cortar la corona de masa bomba ya fría al medio con un cuchillo de serrucho.
- Rellenar con la crema de almendras.
- Colocar la parte de arriba de la torta.
- Colocar en un pie de torta
- Espolvorear con azúcar impalpable.
TIPS Y TRUCOS
Masa bomba
- Es importante no abrir el horno antes que se hubiera cocinado porque la masa se va a desinflar
- No te olvides de sacar la referencia, si usaste la base de una tartera de aluminio, que pusiste para hacer la corona de abajo de la plancha de silicona antes de llevar al horno.
- La corona podes formarla haciendo una línea con la manga en vez de con botones, pero a mi me encanta hacerlo con botones porque queda lindisimo y le da una textura increíble!
- Es importante no dejar las almendras hirviendo más de un minuto porque sino se humedecen demasiado. Si tenés muchas almendras, te recomiendo hacerlas por partes y no todas juntas.
- El trapo que uses para sacarle la cáscara de las almendras se va a manchar así que usa un trapo limpio que no te importe que se manche.
- Hay quien usa la cáscara de las almendras para usar leche de almendras. También se puede usar de abono para plantas.
- Esta es una crema a base de almendras caramelizadas.
- La pasta de almendras puede conservarse en la heladera por 2 semanas.
- Las claras que te sobran de la crema pastelera, podés reservarlas para otra preparación. Podés guardarlas en un contenedor y llevarlas a la heladera o también freezarlas. Si queres hacer una angel cake con las claras que te quedaron de esta receta hace click aca