Pavlova helada con dulce de leche, helado y nueces

Una versión bien nuestra del clásico pavlova, perfecta para los días de calor

preparación y armado 40

cocción 1 30

Enfriamiento 1

Porciones 8 porciones

Precalentar el horno a 110 °C. Preparar una placa de 40 x 30 cm con papel manteca. Reservar.
Colocar las claras en un bol limpio. Adicionar unas gotas de jugo de limón y la esencia de vainilla.
Batir hasta que las claras dupliquen su volumen.
Incorporar el azúcar en forma de lluvia mientras se sigue batiendo.
Continuar batiendo hasta obtener un merengue firme, sostenido y brillante.
Tamizar el almidón de maíz / maicena sobre el merengue e incorporarlo suavemente con espátula de goma hasta que la mezcla quede homogénea.
Volcar el merengue sobre la placa preparada formando un óvalo o círculo grueso, tipo cono sin punta.
Con la espátula marcar y alisar los laterales formando ondas o dibujos y, con el dorso de una cuchara, formar una cavidad en el centro (la “pileta” del relleno).
Llevar al horno y cocinar durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, hasta que la superficie esté seca al tacto.
Apagar el horno y dejar la pavlova adentro hasta que se enfríe por completo. Este enfriado lento ayuda a evitar que el merengue se resquebraje.

Colocar la crema de leche (para batir) en una cacerola pequeña.
Llevar a hervor.
Volcar la crema caliente sobre el dulce de leche repostero colocado en un bol.
Dejar reposar 1 minuto y luego integrar con batidor de alambre hasta obtener una salsa homogénea.
Reservar a temperatura ambiente hasta enfiar.

Derretir el chocolate blanco (en microondas o a baño María) hasta que esté fluido.
Pincelar el interior de la cavidad de la pavlova (ya atemperada) con el chocolate blanco derretido, cubriendo bien la superficie para impermeabilizarla.
Dejar que el chocolate cristalice a temperatura ambiente.
Colocar el dulce de leche clásico dentro de la cavidad ya impermeabilizada y distribuirlo de manera pareja con una cuchara.
Adicionar aproximadamente la mitad de las nueces picadas sobre el dulce de leche.
Justo antes de servir, formar bochas de helado de crema americana y acomodarlas sobre el centro de la pavlova.
Volcar por encima la salsa de dulce de leche reservada.
Terminar con el resto de las nueces picadas por encima.
Llevar a la mesa inmediatamente para disfrutar el contraste de temperaturas.

Merengue francés

Te recomiendo usar las claras a temperatura ambiente porque montan mejor.
Es importante que el bol esté bien limpio y sin rastros de yema o restos de grasitud para que las claras puedan montar bien.
Asegurate de que no caiga nada de yema en las claras. Si se rompe una yema, podés usar un pedacito de cáscara para retirarla.
El jugo de limón o el cremor tártaro sirven para estabilizar las claras.
El almidón de maíz ayuda a que se seque el merengue por fuera y quede tierno por dentro.
No te olvides que el merengue francés necesita cocción a baja temperatura, así evitás que se dore en exceso, se caramelice o se resquebraje. Si tenés horno a gas y te cuesta controlar el horneado, te cuento algunos consejitos en este video

Ganache / salsa de dulce de leche

Cuando hacés una salsa tipo ganache es importante que utilices una crema de alto contenido graso (al menos 35 %) para que la preparación tenga cuerpo.
Si la salsa se enfría demasiado y espesa, podés entibiarla unos segundos a baño María o en microondas, mezclando bien para recuperar la textura fluida.
Es importante utilizar un buen dulce de leche repostero para la salsa, porque tiene más cuerpo y mantiene mejor la consistencia.

Guardar claras

Las claras que te sobran de otras preparaciones podés guardarlas para otra receta de merengue o pavlova.
Podés conservarlas en un contenedor bien tapado en la heladera por unos días, o congelarlas si querés guardarlas por más tiempo.
Etiquetá siempre el recipiente con la cantidad de claras o el peso en gramos para saber cuánto tenés disponible al momento de usarlas. Te cuento más detalles de cómo conservarlas acá