Postre Balcarce
¡Un clásico Argentino!
Ingredientes
Pionono
- 2 uni Huevos
- 45 gr Azúcar blanca común
- 45 gr Miel
- 1 cdta Esencia de vainilla 1 tsp
- 45 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
Discos de Merengue
- 3 uni Claras de huevo (reservar las yemas para otra preparación) 90 gr
- 90 gr Azúcar blanca común
- 90 gr Azúcar talco o azúcar impalpable
Crema Chantilly
- 500 ml Crema de leche
- 50 gr Azúcar talco o azúcar impalpable
- 50 gr Leche en polvo
- 1 cdta Esencia de vainilla
Almíbar de primer hervor
- 50 gr Azúcar blanca común
- 50 ml Agua
Armado
- 450 gr Dulce de leche repostero
- 100 gr Nueces
- 100 gr Castañas en almíbar
- 80 gr Coco rallado
- c/n Azúcar impalpable para espolvorear
Paso a paso
Pionono
- Precalentar el horno a 170ºC
- Preparar dos discos de papel manteca de 20cm de diámetro. Reservar.
- Pesar los ingredientes.
- Colocar los huevos, el azúcar, la miel y la esencia de vainilla en un bol.
- Batir con batidora eléctrica hasta que la preparación llegue a punto letra/punto cinta (aprox 10 min de batido).
- Agregar la harina tamizada con movimientos suaves y envolventes.
- Dividir la preparación entre los dos discos de papel manteca. No hace falta emprolijar, cuando vaya al horno la preparación se va acomodar sola a la forma del papel manteca.
- Hornear por 10 minutos o hasta que al presionarlos con el dedo la huella ya no quede marcada.
- Reservar hasta que se enfríen.
Discos de Merengue
- Precalentar el horno a 100ºC
- Preparar dos discos de papel manteca de 20cm de diámetro. Reservar.
- Pesar los ingredientes.
- Colocar las claras en un bol y batir hasta que dupliquen su volumen.
- Agregar el azúcar en forma de lluvia y continuar batiendo hasta obtener un merengue sostenido.
- Añadir el azúcar talco tamizada integrando con movimientos envolventes.
- Dividir la preparación sobre los discos de papel manteca. Darles forma.
- Hornear por 1:30 hs.
- Reservar hasta que se enfríen.
Crema Chantilly
- Colocar la crema en un bol.
- Añadir el azúcar impalpable y la leche en polvo tamizadas.
- Adicionar la esencia de vainilla.
- Batir hasta que monte.
Almíbar de primer hervor
- Colocar el azúcar y el agua en una cacerola.
- Llevar a hervor hasta que se disuelva el azúcar. Utilizar inmediatamente.
Armado
- Recortar un poco los discos de merengue para que queden del mismo tamaño que el papel manteca. De unos 20cm de diámetro. Reservar.
- Desmoldar uno de los discos de pionono, colocar en una placa y humedecerlo con el almíbar todavía caliente.
- Colocar la mitad dulce de leche repostero a temperatura ambiente.
- Cubrir con la mitad de las nueces
- Colocar un copito de crema para que se pegue la siguiente capa.
- Colocar uno de los discos de merengue
- Continuar con la mitad de la crema chantilly, todas las castañas y el segundo disco de merengue.
- Agregar el resto de la crema en forma de copo y el resto de las nueces. Reservar
- Tomar el segundo disco de pionono y sin retirar el papel manteca, almibarar y untar con dulce de leche (reservar un poco para los laterales).
- Dar vuelta con ayuda del papel manteca y colocar por encima de la torta reservada.
- Darle forma de domo. Emprolijar utilizando el dulce de leche restante para tapar los agujeros.
- Sin sacar el papel manteca, enfilmar y llevar a la heladera por al menos 6 horas.
- Cubrir el lateral con coco rallado.
- Colocar en un pie de torta.
- Retirar el papel manteca.
- Terminar espolvoreando con azúcar impalpable.
TIPS Y TRUCOS
Pionono
- ¿Cómo saber si llegaste a un batido punto letra/ punto cinta? Vas a notar que la preparación queda con mucho aire y podes levantar el batidor y hacer “dibujos” con la mezcla. El “dibujo” debe quedar sobre la mezcla sin hundirse por unos segundos
- Te recomiendo siempre tamizar los secos porque tienden a hacerse pelotitas.
- Es importante que el horno esté precalentado y que lleves rápido el pionono a hornear para que no pierda todo el aire que conseguiste batiendo!
- Te recomiendo usar las claras a temperatura ambiente porque montan mejor
- Es importante que el bol esté bien limpio y sin rastros de yema o restos de grasitud para que las claras puedan montar bien
- Asegurate que no caiga nada de yema en las claras
- Si cuando rompés los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
- No te olvides que este merengue necesita cocción ya que tiene claras de huevo, no es el que se usa para cubrir tortas.
- Es importante que el horno esté bajo para cocinar el merengue para que este no se dore, no se caramelice ni se resquebraje.
- Una vez cocido, el merengue tiene que quedar crocante por fuera y por dentro.
- Las yemas sobrantes pueden guardarse en la heladera con film en contacto o en el congelador, para ver cómo guardar las yemas que te sobran de las preparaciones hacé click acá!
- Otra opción, es hacer un Creme Brulée en taza con las yemas que te sobran del merengue!
- Cuando hacés crema chantilly es recomendable que la crema esté bien fría y que utilices una crema pasteurizada para que monte mejor. Y si es del 35% de materia grasa o más, ¡mucho mejor!
- La leche en polvo es opcional agregarla. La misma es útil para estabilizar la crema y que quede más sostenida y dure más.
- Si no conseguis castañas, podés reemplazarlas por dulce de batata cortado en cubitos!