Postre Balcarce Arrollado

400 gr Dulce de leche repostero (300 gr para el relleno y 100 gr para cubrir el arrollado)
100 gr Nueces mariposa
100 gr Castañas en almíbar
30 gr Coco rallado

Precalentar el horno a 170°C.
Preparar una placa de 50 cm x 30 cm con papel manteca en la base. Pincelar el papel manteca con rocío vegetal o manteca derretida para facilitar el desmolde.
Colocar en un bol los huevos, el azúcar blanca común, la esencia de vainilla y la miel.
Batir con batidora eléctrica por al menos 10 minutos hasta alcanzar punto cinta/ punto letra.
Tamizar la harina agregándola al batido anterior. Integrar con ayuda de la batidora eléctrica y/o una espátula de goma.
Volcar la preparación en la placa.
Hornear por 18 minutos o hasta que, al presionar el arrollado con el dedo, la huella no quede marcada.
Dejar que atempere unos minutos.
Todavía tibio, cortar los bordes, desmoldar y enrollar sobre una tela o repasador limpio espolvoreándolo previamente tanto la tela como el arrollado con azúcar talco.
Dejar enfriar enrollado con la tela. Reservar.

Precalentar el horno a 100°C.
Preparar una placa con plancha de silicona o papel manteca en la base
Batir las claras con batidora eléctrica hasta que dupliquen su volumen
Añadir el azúcar en forma de lluvia y continuar batiendo hasta que la preparación esté sostenida.
Adicionar el azúcar impalpable tamizada e integrar con espátula de goma.
Colocar la preparación en una manga con pico redondo de 15/20 mm de diámetro.
Sobre la placa, hacer tiras de merengue.
Hornear por al menos 45 minutos hasta que se seque completamente.

Colocar la crema, el azúcar, la leche en polvo y la esencia de vainilla en un bol
Batir con batidora eléctrica hasta que monte.

Desenrollar el pionono y sacarle el papel manteca con cuidado.
Humedecer el pionono con el almíbar.
Cubrir con 300 gr de dulce de leche. Si el dulce de leche está muy duro, calentarlo unos segundos en el microondas para que sea más fácil de espatular y así evitar que se rompa el pionono.
Colocar una capa de crema batida.
Colocar las nueces picadas o cortadas y las castañas en almíbar.
Enrollar el arrollado con ayuda de la tela. Ir colocando los bastones de merengue a medida que se enrolla. No hace falta apretarlo mucho.
Llevar a la heladera con la tela por al menos 6 horas para que la crema se enfríe y sea más fácil de manipular.
Cubrir con 100 gr de dulce de leche.
Decorar con el coco rallado.
Cortar las puntas para emprolijar.

Pionono

Para que el papel manteca no se despegue de la placa, podés “pegarlo” con un poco de rocío vegetal.

La miel es muy importante en esta receta ya que aporta elasticidad al arrollado, lo que permite que lo puedas enrollar.
Es importante trabajar la masa con cuidado pero en forma rápida para tratar de ingresarla lo antes posible al horno y así evitar la pérdida de aire por manipulación. También es muy importante tener el horno precalentado.
Si vas a usar el arrollado para el día siguiente, una vez que esté frío, enfilmalo con la tela y guárdalo fuera de la heladera. Si lo vas a necesitar para más adelante, lo podes freezar. Guardálo enfilmado una vez que esté frío. Para desfreezar, primero pasalo a la heladera y luego a temperatura ambiente. Igualmente, yo te recomiendo que hagas el arrollado en el momento, así es más fácil de manipular para el armado ya que tiende a romperse menos cuando está recién hecho

Merengue

Usar las claras a temperatura ambiente porque montan mejor
Es importante que el bol esté bien limpio y sin rastros de nada grasoso para que las claras puedan montar bien
Asegurate que no caiga nada de yema en las claras
Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
Es importante que cuando reserves las yemas de huevo, las dejes en un bol con film en contacto.

Crema batida

Cuando hacés crema chantilly es recomendable que la crema esté bien fría y que utilices una crema pasteurizada para que monte mejor. Y si es del 36% de materia grasa o más, ¡mucho mejor!
La leche en polvo es útil para espesar la crema y que quede más sostenida y dure más.

Armado

Es importante que el dulce de leche repostero no esté muy frío para que sea fácil de manipular y no se rompa el pionono al colocarlo.
Recomendaciones para la hora de enrollar el arrollado:
- Cuando lo rellenes, no le pongas relleno en el último tramo que vas a enrollar, así evitás que el arrollado pierda el relleno por el cierre.