Colocar la manteca pomada en un bol.

Agregar el azúcar rubia y la harina tamizada.

Integrar con espátula de goma hasta formar una pasta húmeda y homogénea.

Colocar la masa entre dos films y estirar de unos 2 mm de espesor.

Transferir a una placa y llevar a la heladera hasta que esté firme por al menos 1 hora

Reservar en frío mientras se prepara la masa bomba.

Precalentar el horno a 180 °C.

Sobre una placa antiadherente, marcar círculos de 5 cm con ayuda de un cortante espolvoreado apenas con harina. Reservar.

Colocar en una cacerola el agua, la leche, la manteca, la sal y el azúcar.

Llevar a hervor a fuego fuerte hasta que la manteca se disuelva completamente.

Retirar del fuego y adicionar la harina tamizada de golpe.

Integrar con cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea.

Volver al fuego medio y cocinar unos minutos, removiendo constantemente hasta que la masa se seque, se despegue de las paredes y forme una bola a mover la cacerola.

Pasar la masa a un bol y batir para bajarle un poco la temperatura.

Incorporar el primer huevo y batir con batidora o a mano hasta integrar.

Batir el segundo huevo aparte; agregarlo de a poco hasta lograr el punto justo: al levantar con la espátula, la masa debe caer formando un pico suave y no líquido.

Colocar la masa en una manga con pico redondo.

Formar los profiteroles presionando la manga para obtener botones parejos (rinde aprox. 12 unidades).

Retirar el craquelin de la heladera, cortar discos de 4 cm de diámetro y colocarlos sobre cada profiterol.

Hornear a 180 °C durante 30 minutos o hasta que estén inflados y dorados.

Bajar la temperatura a 120 °C y continuar la cocción 10 minutos más sin abrir el horno, para secarlos bien.

Retirar y dejar enfriar completamente.

En una cacerola, colocar la leche, la crema y el café. Reservar.

En un bol, colocar las yemas junto con el azúcar y el almidón de maíz.

Batir con batidor de alambre hasta obtener una mezcla espesa y homogénea.

Adicionar un poco de la mezcla de leche, crema y café para aflojar la textura.

Llevar el resto de la mezcla líquida al fuego fuerte y, cuando hierva, volcarla sobre las yemas mientras se bate constantemente.

Pasar toda la preparación nuevamente a la cacerola a través de un colador fino.

Cocinar a fuego medio, sin dejar de revolver, hasta que espese y borbotee.

Retirar del fuego, batir unos segundos para homogeneizar y adicionar la manteca en cubos si se desea una textura más cremosa.

Integrar, colocar en un bol, cubrir con film en contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Llevar a la heladera hasta que esté bien fría.

Antes de usar, batir unos minutos para devolverle la cremosidad.

Pasar a una manga con pico rizado para el relleno.

Cortar los profiteroles fríos por la mitad horizontalmente.

Rellenar la base con una porción generosa de crema pastelera de café usando la manga.

Colocar la tapa por encima y presionar apenas.

Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.