Colocar la manteca derretida, el azúcar rubia y la harina en un bol.

Integrar hasta obtener una masa homogénea.

Estirar la masa entre dos films hasta que quede bien finita, de 1 a 2 mm de espesor aproximadamente.

Colocar sobre una placa y llevar a la heladera. Reservar.

Colocar en una cacerola el agua, la leche, la manteca, la sal y el azúcar.

Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y la manteca se disuelva por completo.

Retirar del fuego, adicionar la harina de una sola vez e integrar.

Volver al fuego y cocinar la masa, abriéndola para que cubra toda la superficie de la cacerola y volviendo a unirla, hasta que forme una bola que se desplace de un lado al otro de la cacerola.

Retirar la masa del fuego y pasarla a un bol.

Colocar los huevos en un bol aparte y batirlos hasta que queden bien desligados.

Adicionar hasta la mitad del huevo batido a la masa e integrar.

Incorporar el resto del huevo de a poquito, integrando bien entre cada adición, hasta lograr el punto: al levantar la masa y dejarla caer, tiene que formar un pico. Si se ve aserruchada, le falta huevo; si cae líquida, te pasaste.

Colocar la masa en una manga con pico redondo de 1 cm de diámetro aproximadamente.

Precalentar el horno a 170 °C.

Usar placa antiadherente o colocar papel manteca / plancha de silicona.

Pasar un cortante de 3 cm de diámetro por harina y marcar círculos sobre la placa, para que todos los profiteroles salgan parejos.

Formar los botones de masa bomba sobre los círculos marcados.

Retirar el craquelin de la heladera, cortar discos con el mismo cortante de 3 cm de diámetro y colocar un disco sobre cada botón.

Hornear durante 18 a 20 min aproximadamente, sin abrir el horno durante la cocción.

Cumplido el tiempo, abrir el horno y retirar un solo profiterol (sin apagar el horno ni retirar el resto). Dejarlo enfriar unos instantes (se enfría rápido) y verificar: si no se desinfla, están listos; si se desinfla, continuar la cocción unos minutos más y repetir la prueba.

Retirar del horno el resto de los profiteroles y dejar enfriar completamente. Reservar.

Colocar las yemas en un bol (reservar las claras para otra preparación).

Adicionar el azúcar y el almidón de maíz / maicena e integrar bien. Reservar.

Colocar la leche en una cacerola y llevar a hervor.

Volcar la leche caliente sobre la mezcla de yemas, azúcar y almidón, batiendo enérgicamente con batidor de alambre para que se integre bien.

Devolver la preparación a la cacerola pasándola por un colador, para filtrar cualquier restito de yema.

Llevar al fuego batiendo enérgicamente con batidor de alambre.

Cuando empiece a espesar, retirar del fuego e integrar tranquilamente hasta que quede homogénea.

Volver a fuego medio y cocinar sin dejar de revolver; cuando borbotee, dejar hervir un momento más.

Retirar del fuego y volcar en un bol para bajar un poco la temperatura.

Adicionar la pasta de pistachos e integrar.

Cubrir con film en contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Llevar a la heladera durante 3 horas (si la hacés el día anterior, mucho mejor). Reservar.

Colocar la crema de leche en un bol y batir hasta que espese y quede sostenida.

Adicionar la crema pastelera de pistacho de a poco e integrar hasta obtener una crema homogénea.

Colocar el agua en un bol pequeño y espolvorear la gelatina sin sabor en forma de lluvia. Dejar que se hidrate bien.

Activar la gelatina calentándola hasta que se disuelva por completo: 20 segundos en el microondas o a baño María.

Colocar una pequeña parte de la crema diplomata en la gelatina activada, integrar bien y volver al total de la preparación.

Adicionar los pistachos picados bien finitos e integrar.

Llevar a la heladera. Reservar.

Retirar la crema diplomata de la heladera y moverla un poco con espátula de goma.

Colocar la crema diplomata en una manga con pico rizado 6B.

Cortar los profiteroles a la mitad.

Rellenar la base de cada profiterol con la crema diplomata de pistacho.

Tapar con la otra mitad del profiterol.

Terminar con un copito de crema diplomata arriba y un pistacho adicional.