Tarta Cremosa de Chocolate y Praliné

Perfecta para compartir en momentos especiales

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Preparar una tartera desfondable de 20cm de diámetro y 3cm de altura.
Colocar la harina, el cacao amargo y la sal tamizados en un bol.
Adicionar la manteca fría cortada en cubos.
Aplastar, estirar, apretar y frotar los cubos de manteca hasta integrarlos con la harina, formando una arenilla húmeda y homogénea, sin rastros de manteca.
Adicionar el azúcar impalpable tamizada. Integrar.
Hacer un hueco en el medio y añadir el huevo. Integrar (es importante no amasar la masa para que no se desarrolle el gluten).
Estirar la masa con un palo de amasar entre dos papel film, papel manteca o planchas de silicona. Estirar hasta que quede de un espesor de aproximadamente 3 mm de espesor
Colocar la masa en una placa y llevarla a la heladera por al menos 2 horas hasta que la masa tome consistencia.
Precalentar el horno en 170°C
Fonzar la tarta en el molde. Pinchar la masa con un tenedor.
Opcional: para asegurar que la tarta no se desmorone o pierda su forma, reservar en el freezer/congelador por aproximadamente 30 minutos.
Hornear por 20 minutos o hasta que al tocarla con el dedo la huella no quede marcada.
Reservar hasta que enfríe.

En un bol colocar las yemas y el azúcar e integrar con batidor de alambre.
Por otro lado, colocar la crema en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
Inmediatamente, volcar la crema en el bol con mezcla de las yemas batiendo con batidor de alambre a toda velocidad.
Filtrar la preparación y llevar nuevamente a fuego bajo.
Cocinar a fuego bajo hasta que llegue a 82°C. Es importante que la crema inglesa no hierva. Si no tenés termómetro, podés tomar las siguientes referencias. Cocinar la crema hasta que se empiece a formar una espuma blanca por arriba o se genere una “cremita” en el fondo de la cacerola o hasta que nape la cuchara.
Volcar la preparación sobre el chocolate. Reservar hasta que atempere.
Integrar con batidor de alambre.
Rellenar la tarta con crema inglesa de chocolate.
Reservar hasta que enfríe.
Enfilmar y reservar en la heladera por al menos 5-6 horas.

Colocar una sartén o cacerola al fuego y esperar que se caliente un poco.
Volcar el azúcar de a poco en la sartén a medida que se vaya disolviendo y formándose un caramelo rubio.
Agregar las frutas secas al caramelo e integrar.
Rápidamente, colocar la preparación en una plancha de silicona o una placa con papel manteca y separar un poco las frutas arriba de la plancha de silicona con ayuda de 2 tenedores para que no quede todo unido en una pelota.
Desmoldar la tarta y colocarla en un pie de torta con un punto de dulce de leche para que no se mueva.
Cubrir con el praliné y los chips de chocolate.

Masa sablée

Para hacer masas sablée es recomendable que todos los ingredientes estén fríos para que no se desarrolle el gluten.
Es importante que uses cacao amargo de cocina (hay algunos más rojizos y otros más oscuros, cualquiera de esos sirve) pero no uses el que usas para hacer chocolatada.
Podés guardar los restos de masa que te van sobrando de las tartas hasta poder fonzar una nueva tarta. La misma se puede reservar en el freezer/congelador. Otra opción es reestirarla y cortarla en cuadraditos para hacer galletitas. Tenés que hornearlas 10 minutos en un horno precalentado a 170°C.
Si notas que la masa perdió temperatura, te recomiendo llevarla 40 minutos a la heladera o 20 minutos al congelador/freezer antes de hornearla. Es importante llevarla fría al horno para que no se desmoronen las paredes de la tarta en el horno.

Crema inglesa

Reservá las claras que te sobran para otra preparación. Podés guardarlas en un contenedor y llevarla a la heladera o también congelarla. Para ver cómo guardar las claras que te sobran de las preparaciones hacé click acá!
Si querés hacer un merengue arrollado con las claras que te quedaron de esta receta hacé click acá
Cuando haces la crema inglesa, el azúcar puede agregarse tanto a las yemas como a la crema. Pero a mi me gusta agregarla a las yemas porque cuando hervís la crema, tiende a quemarse más fácilmente.
Ojo cuando hacés la crema inglesa, que se cocina muy rápido. No tarda más de unos minutos. Tenés que cocinarla hasta que se genere una “cremita” en el fondo y/o hasta que nape la cuchara. ¿Qué quiere decir esto? Que si vos pasas el dedo por la cuchara de madera, la preparación no vuelve a unirse.
Es importante utilizar un buen chocolate. Te recomiendo que elijas chocolate cobertura, que es el verdadero chocolate que contiene manteca de cacao. Si querés aprender todo acerca del chocolate hacé click acá

Praliné

Te recomiendo hacer el praliné un rato antes de servir la tarta ya que el caramelo se deshace en la heladera. De todas formas, tené en cuenta que el praliné tiene que estar frío antes de volcarlo por encima de la tarta.
Es importante que estés atento al color del caramelo, si se pone muy oscuro significa que se pasó de cocción y va a tener un gusto amargo.
Podes elegir la frutas secas que más te gusten, yo estoy usando un mix de almendras, nueces, avellanas y castañas de cayu
Para limpiar la cacerola con la que hiciste el caramelo, ponele agua y llevala al fuego y en un tiempo va a estar limpia.