Templado de chocolate semiamargo

Un básico de la pastelería para aprender y practicar!

Derretir el chocolate en un bol en el microondas o a baño maría de a poco hasta llegar a la temperatura que esté indicada en la curva de templado del paquete del chocolate. Para chocolate semiamargo, esta suele estar entre 45º y 55ºC. Lo ideal es utilizar un termómetro de cocina para ir controlando la temperatura del chocolate.
Volcar el chocolate sobre la mesada limpia y libre de grasas para enfriarlo. Moverlo con la ayuda de espátulas. Dejar ¼ parte de chocolate tibio en el bol.
Nuevamente controlar la temperatura con un termómetro siguiendo las indicaciones de la curva de templado del paquete del chocolate. Para el chocolate semiamargo esta temperatura suele estar entre 27-29ºC y que tenés que verificar con la marca de chocolate que estás usando.
Volver a colocar el chocolate en el bol. Integrar y medir nuevamente la temperatura. Esta debe ser la temperatura de uso que suele estar entre 31º y 33ºC para el chocolate semiamargo. Si está unos grados más caliente, volver a volcar un poco del chocolate sobre la mesada para enfriarlo y volver a colocarlo en bol.
Con esta temperatura, el chocolate está listo para utilizar. Podés bañar trufas, moldear figuras de chocolate, hacer bombones o decoraciones!

¿Qué es templar el chocolate? Es ir variando la temperatura del chocolate para que los cristales de la manteca de cacao que contiene se equilibren o estabilicen y que después el chocolate solidifique y tome brillo.
Cuando templás chocolate es muy importante respetar las temperaturas de la curva de templado de tu chocolate que aparece en el paquete. Hay que ser super preciso!
Es importante utilizar un buen chocolate con un porcentaje de cacao entre el 54% y el 65%.
Si tenés dudas de qué chocolate comprar mirá este video en el que hablo de las diferencias entre baño de repostería y chocolate real.
Si vas a templar chocolate por primera vez, te recomiendo que temples chocolate semiamargo porque es el más fácil de templar.
Si en cualquier momento de uso, el chocolate se endurece, hay que hacer nuevamente el proceso de templado. Para evitar esto, te recomiendo que cada tanto lleves el chocolate unos segundos al microondas y lo revuelvas para mantenerlo siempre en la temperatura de uso.