Precalentar el horno a 170 °C. Preparar placas antiadherentes o con papel manteca o plancha de silicona. Reservar.

Separar las claras y las yemas en dos bols distintos.

Adicionar un poco del azúcar (aprox. 20 gr) a las yemas, integrar bien con batidor de almabre y reservar.

Agregar la esencia de vainilla a las claras y batir con batidora hasta que dupliquen su volumen.

Adicionar el resto del azúcar (aprox. 80 gr) a las claras y continuar batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido con pico firme.

Incorporar las yemas reservadas al merengue y ayudarse con la batidora para integrarlas bien.

Adicionar la harina 0000 tamizada e incorporar con espátula de goma con movimientos envolventes.

Colocar la preparación en manga con pico redondo de aprox. 1 cm de diámetro.

Formar vainillas de aprox. 9 cm de largo sobre las placas preparadas, dejando espacio entre ellas.

Espolvorear primero con azúcar blanca común y luego con azúcar impalpable todas las vainillas.

Hornear durante 9 min, hasta que estén doradas. Retirar del horno y dejar enfriar completamente.

Colocar el azúcar, el agua y el café en una cacerola. Si se prefiere sin alcohol, agregar también el licor de café en este punto (el alcohol se evapora con la cocción).

Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y el azúcar se disuelva por completo.

Retirar del fuego. Si se prefiere con alcohol, agregar el licor de café ahora. Pasar a una fuente o plato hondo y reservar.

Colocar la crema de leche (para batir) / nata en un bol.

Adicionar el queso mascarpone, el azúcar impalpable tamizada, la leche en polvo tamizada y la esencia de vainilla.

Batir con batidora hasta obtener una preparación con buena consistencia.

Derretir el chocolate cobertura semi amargo y dejarlo atemperar (que no esté caliente al tacto).

Incorporar el chocolate atemperado a la crema e integrar hasta obtener una crema de mascarpone de chocolate homogénea.

Mojar las vainillas de a una en el almíbar de café y colocarlas como primera capa en la fuente cuadrada de 20 cm, cubriendo toda la base.

Colocar una capa de crema de mascarpone de chocolate por encima y esparcir con espátula.

Espolvorear con cacao amargo de cocina.

Colocar una segunda capa de vainillas humedecidas en el almíbar de café, cubriendo toda la superficie.

Colocar otra capa de crema de mascarpone de chocolate y esparcir.

Con el resto de la crema en manga con pico rizado 6B, hacer copitos sobre toda la superficie.

Espolvorear con cacao amargo de cocina.

Tapar y llevar a la heladera. El tiramisú es mucho mejor bien fresquito: respetar el reposo en frío antes de servir.