Todo sobre el Merengue Italiano
¡Seguí estos consejos para hacer un increíble merengue italiano!
Ingredientes
- 3 uni Claras (reservar las yemas para otra preparación)
- unas gotas Ácido (cremor tártaro o jugo de limón)
- 200 gr Azúcar blanca
- 150 ml Agua
Paso a paso
- Limpiar el bol y el batidor de la batidora. Es importante que no tenga rastros de materia grasa.
- Separar las claras de las yemas. Es más fácil separarlas con los huevos fríos.
- Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
- Revisar que no queden rastros de yema en la clara porque sino va a reducir el volumen final del merengue.
- Agregar el jugo de limón o cremor tartaro. Esto ayuda a que el merengue sea más estable y lo blanquea.
- Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar en la cacerola. Se necesita el doble de azúcar que de claras. Cada clara pesa entre 30 y 35 gr. Por ende se necesitan entre 60 y 70 gr de azúcar por clara.
- Cubrir el azúcar con el agua. Se puede hacer a ojo. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en las paredes de la cacerola. Verificar limpiando las paredes de la cacerola con un pincel mojado con agua.
- Llevar a fuego fuerte sin revolver y cocinar hasta formar un almíbar.
- Cuando el almíbar esté en aprox en 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras. Es importante volcar el almíbar sobre las claras algo montadas para que el merengue no quede tan denso.
- Cuando el almíbar esté listo entre 118-121°C, retirar del fuego. Es importante que el almíbar esté a esa temperatura para que el merengue sea estable y no pierda agua.
- Mover el almíbar en forma circular para eliminar las burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se baten las claras a toda velocidad. Si no se forma este canal, es posible que el almíbar toque el batidor y se formen hilos de caramelo que arruinan el merengue.
- Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Al menos 15 minutos. El batido es super importante ya que estabiliza al merengue, si no se bate lo suficiente, puede ser que pierda agua.
TIPS Y TRUCOS
- Te recomiendo no usar bols de plástico porque suelen retener las grasas.
- Es importante usar huevos que estén frescos para que el merengue sea más estable.
- Las yemas sobrantes pueden guardarse en la heladera con film en contacto o en el congelador, para ver cómo guardar las yemas que te sobran de las preparaciones hacé click acá!
- Otra opción, es hacer una torta moka con las yemas que te sobran del merengue!
- Las claras montan mejor a temperatura ambiente, pero no es imprescindible que lo estén y no afecta el resultado final si están frías.Esto era importante cuando las claras se batían a mano porque montaban más fácil si estaban atemperadas. En la actualidad el uso de batidoras eléctricas resuelve este problema y ya no importa si están frías o atemperadas.
- No le agregues sal a la preparación, la misma ayuda a que las claras monten más rápido pero después se desestabiliza.
- El almíbar de 118°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro.