Torta Concord

viajá a Paris desde la cocina de tu casa con este clásico

preparación y armado 1 45

cocción 1 30

Enfriado 6

Precalentar el horno a 100°C
Preparar 2 placas con una plancha de silicona en la base. Preparar una manga con un pico redondo de 8mm de diámetro.
Separar las claras de las yemas. Reservar las yemas mezcladas con una cucharadita de azúcar para que no se forme una película encima.
Colocar las claras y el cremor tártaro o gotas de jugo de limón en un bol
Batir con batidora eléctrica hasta que las claras dupliquen su volumen.
Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido.
Tamizar el azúcar talco y el cacao amargo e incorporar al merengue con espátula de goma.
Colocar el merengue en la manga
Colocar una referencia de 20cm de diámetro por debajo de la plancha de silicona para calcular el tamaño del disco de merengue.
Hacer 3 discos de merengue con la manga.
Con el merengue restante hacer barritas en la placa usando la manga.
Hornear por 1:30hs

Para hacer el aparato bomba: Colocar las yemas en la cuba de la batidora y batir.
En una cacerola, colocar el azúcar y cubrir con 80 cc de agua.
Llevar a fuego fuerte al azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 121°C.
Cuando el almíbar esté listo, volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla a toda velocidad.
Batir hasta que la preparación se enfríe y quede bien sostenida. Reservar
Derretir el chocolate cobertura. Reservar
Batir la crema. Reservar
Hidratar la gelatina con 30 cc de agua. Activar la gelatina con calor (a baño María o en el microondas por 10/15 segundos). Reservar
Al aparato bomba, añadir el chocolate derretido y la crema. Integrar.
Incorporar un poquito de la mousse en la gelatina e integrar para equiparar las densidades y la temperatura.
Incorporar en la mousse e integrar con espátula de goma.

Preparar un aro o una cintura de un molde de 20 cm de diámetro y mínimo 7 cm de altura con acetato en su interior.
Colocar el primer disco en la base
Colocar una capa de mousse encima de la base. Es importante guardar un poco de mousse para la cobertura.
Colocar el segundo disco y otra capa de mousse.
Colocar el último disco al revés y cubrir con mousse reservando un poquito para el momento del armado
Llevar por lo menos 6 hs a la heladera.
Reservar el mousse restante en la heladera. Antes de usarla es importante atemperar y batirla con un batidor de alambre.
Desmoldar y colocar en un pie de torta.
Con la mousse reservada cubrir los laterales y la parte superior de la torta para emprolijar. Es importante que la mousse esté a temperatura ambiente así sirve de “pegamento”.
Partir las tiritas de merengue y usarlas para decorar la torta.
Espolvorear con azúcar talco.

- usar las claras a temperatura ambiente porque montan mejor
- es importante que el bol esté bien limpio y sin rastros de nada grasoso para que las claras puedan montar bien
- asegurate que no caiga nada de yema en las claras
- Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
- Si no tenés cremor tártaro, podes reemplazarlo por unas gotitas de jugo de limón!

Es importante que uses cacao amargo de cocina (hay algunos más rojizos y otros más oscuros, cualquiera de esos sirve) pero no uses el que usas para hacer chocolatada.
Asegurate que usar un bol grande ya que la preparación es abundante
Si no tenés plancha de silicona para poner en la placa para hornear el merengue, podés usar papel manteca o enmantecar y enharinar la placa.
Cuando pongas el merengue en la manga no esperes mucho tiempo porque el aire se va perdiendo y el merengue pierde volumen.
Un truco para hacer los discos de merengue con la manga: no muevas la mano para hacer los discos, la clave es mover el cuerpo entero.
No te olvides de sacar la referencia que pusiste para hacer los discos de merengue de abajo de la plancha de silicona antes de llevar los discos al horno.
Los discos de merengue no tienen que ser muy gruesos
Recomendaciones para hacer el almíbar:
- Es importante que el azúcar quede completamente tapada por el agua
- No tenés que revolver el almíbar
- Cocinalo a fuego fuerte
- El almíbar de 121°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro.
El aparato bomba se hace para que el huevo de la mousse quede cocido.
El acetato es muy útil a la hora de hacer tortas mousse ya que de esta manera se facilita el desmolde de la torta
Al ser una torta a base de merengue, no dura muchos días ya que la humedad se va “comiendo” el merengue.