Torta de chocolate y crema de manteca de frambuesas

¡Perfecta para cualquier ocasión!

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Porciones 20 porciones

Colocar las frambuesas en una cacerola junto con el azúcar y el jugo de limón.
Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y luego cocinar a fuego bajo hasta que espese. Es importante revolver la preparación cada tanto para que no se queme.
Colocar en un contenedor. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar en la heladera. Lo ideal es hacerlo el día anterior ya que debe utilizarse fría.

Precalentar el horno a 160°C.
Preparar 3 tarteras desmoldables de 20cm de diámetro y 3 cm de altura con papel manteca en la base.
Colocar la manteca y el chocolate, ambos derretidos, en un bol.
Agregar el azúcar blanca y el café (tibio o frío) e integrar con batidor de alambre.
Adicionar los huevos y la crema. Integrar.
Tamizar la harina, el cacao, el polvo para hornear y el bicarbonato y adicionarlos a la preparación. Integrar con espátula de goma.
Volcar la preparación dividiéndola entre las tres tarteras.
Hornear por 18 minutos o hasta que al pincharlo con un palito éste salga limpio.
Dejar enfriar a temperatura ambiente. Podés reservar en la heladera para que sea más fácil manipularlos

Para hacer el merengue italiano: Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar.
Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir con agua. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
Llevar a fuego fuerte y cocinar hasta formar un almíbar de 118ºC.
Cuando el almíbar esté en aprox entre 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras.
Cuando el almíbar esté listo en 118°C, retirar del fuego, mover en forma circular para que no tenga burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se baten las claras a toda velocidad.
Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
Añadir la manteca pomada (a temperatura ambiente), que esté blanda pero no derretida, al merengue mientras la preparación se bate a toda velocidad. Batir hasta que la crema de manteca esté cremosa, lisa y brillante
Adicionar la compota de frambuesas fría. Integrar con espátula de goma.

Desmoldar los bizcochos.
Colocar el primer bizcocho en la base circular y colocar una capa de crema.
Colocar al segundo bizcocho por encima y otra capa de crema.
Colocar el último bizcocho dado vuelta.
Cubrir la torta con crema. Primero hacer una capa fina para contener las migas de los bizcochos. Después cubrir completamente.
Colocar un punto de crema en un pie de torta y traspasarla.
Colocar la crema restante en una manga con un pico rizado
Decorar la torta con rosetones de crema
Decorar la torta con frambuesas.

Compota de Frutillas

La compota podés hacerla con frutas congeladas o frescas. También podés cambiar las frambuesas por frutillas, frutos rojos, o lo que te guste!
Si preferís, podés usar una mermelada de frambuesa comprada.

Bizcocho

El chocolate cobertura semi amargo y la manteca los podés derretir juntos o por separado, tanto en el microondas como a baño Maria.
Te recomiendo que utilices chocolate cobertura, porque es el que contiene manteca de cacao. No es lo mismo que el baño de repostería.
Te recomiendo que para las preparaciones uses siempre harina sin leudante y que el leudante se lo agregues vos, ya que no sabes cuál es la proporción de leudante que contienen las harinas preparadas
Es importante que uses cacao amargo de cocina (hay algunos más rojizos y otros más oscuros, cualquiera de esos sirve) pero no uses el que usas para hacer chocolatada.
Te recomiendo siempre tamizar los secos, en especial el cacao y el bicarbonato, porque tienden a hacerse pelotitas.
Si tenés solo un molde, ¡no te preocupes! Esta preparación permite que uno hornee en partes. ¿Qué significa esto? Podés hornear un bizcochuelo a la vez y reservar la preparación en la heladera y así usar el mismo molde para los 3 discos.
A mi me gusta cocinar los bizcochos en discos bajos porque se cocinan más rápido, pierden menos humedad y no se deforman tanto.

Crema de manteca de frambuesa

- Recomendaciones para hacer el almibar:
  - Es importante que el azúcar quede completamente tapada por el agua
  - No tenés que revolver el almíbar
  - Cocinalo a fuego fuerte
  - El almíbar de 118°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro.

- Usar las claras a temperatura ambiente porque montan mejor
- Es importante que el bol esté bien limpio y sin rastros de nada grasoso para que las claras puedan montar mejor
- Asegurate que no caiga nada de yema en las claras
- Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
- Es importante que cuando reserves las yemas de huevo, las dejes en un bol con film en contacto.

La crema de manteca la podés hacer el día anterior y reservar en la heladera. Es importante que antes de usarla la saques de la heladera un tiempo antes para atemperarla. Una vez atemperda podés volver a batirla para devolverle la cremosidad. Igualmente, la crema queda mejor recién hecha.
Si la crema de manteca te queda muy blanda podés llevarla 10 minutos a la heladera y volver a batirla