Torta de mousse de chocolate blanco

Elegante, cremosa y suave

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120 gr Azúcar impalpable o azúcar talco
60 gr Harina de almendras o almendras fileteadas
40 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
100 gr Manteca o mantequilla sin sal
2 uni Huevos (separados en claras, para el bizcocho financier y yemas, para la crema inglesa)

Precalentar el horno a 160°C.
Preparar un molde de 20 cm de diámetro con papel manteca en la base.
Tamizar el azúcar impalpable y la harina en un bol.
Adicionar la harina de almendras o almendras fileteadas. Integrar.
Añadir la manteca derretida. Integrar.
Separar los huevos en claras y yemas. Reservar las yemas con el azúcar blanca común correspondiente a la receta de la crema inglesa. Es importante reservar las yemas con el azúcar para que no se coagulen.
Sumar las claras a la preparación del bizcocho. Integrar.
Volcar la preparación en el molde.
Hornear por 20 minutos o hasta que al pincharlo con un palito, éste salga limpio.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Reservar en la heladera para facilitar el desmolde.
Una vez frío, desmoldar el bizcocho con ayuda de una espátula.
Retirar el papel manteca y volver a colocar el bizcocho en el molde.
Colocar acetatos en el perímetro del molde por dentro.

Colocar la crema en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
Inmediatamente, volcar la crema en el bol con la mezcla de las yemas y azúcar previamente reservadas batiendo con batidor de alambre a toda velocidad.
Filtrar la preparación y llevar nuevamente a fuego bajo.
Cocinar a fuego bajo hasta que llegue a 82°C. Es importante que la crema inglesa no hierva. Si no tenés termómetro, podés tomar las siguientes referencias. Cocinar la crema hasta que se empiece a formar una espuma blanca por arriba o se genere una “cremita” en el fondo de la cacerola o hasta que nape la cuchara.
Filtrar nuevamente volcando sobre el chocolate blanco picado.
Esperar que la crema inglesa derrita el chocolate.
Integrar con un batidor de alambre. Reservar.
Hidratar la gelatina en el agua. Es importante agregar la gelatina al agua en forma de lluvia sin dejar de batir para que no se formen grumos.
Activar la gelatina en un baño Maria o en el microondas por 20 segundos.
Volcar la gelatina en la crema inglesa. Integrar. Reservar

Batir la crema hasta que monte.
Adicionar un poco de la crema batida a la crema inglesa con chocolate. Integrar.
Incorporar al resto de la crema. Integrar.
Volcar la mousse por encima de la base del bizcocho financiero. Darle unos golpecitos para que se acomode la preparación.
Reservar la torta cubierta en film en la heladera por al menos 6 horas.
Llevar al congelador/freezer por al menos 30 minutos antes de desmoldar para facilitar el desmolde

Colocar el chocolate picado en un bol. Reservar
Colocar la crema en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
Una vez que hierva, volcar sobre el chocolate picado.
Esperar a que la crema derrita el chocolate e integrar con el batidor de alambre. Reservar por unos minutos para que no esté súper caliente al momento de utilizar

Desmoldar la torta con ayuda de una espátula. Retirar los acetatos.
Colocar sobre una rejilla
Bañar la torta con la ganache templada. Reservar 5-10 minutos para que se asiente bien el baño.
Colocar un punto de la mousse que queda en los acetatos en el pie de torta para que la torta no se mueva.
Colocar la torta sobre el pie de torta.
Batir la crema.
Colocar la crema en una manga con un pico 1M.
Decorar la torta con unos rosetones de crema.
Decorar con trufas de chocolate blanco. Hacé click acá para aprender a hacer estas trufas!

Mousse de chocolate

Ojo cuando hacés la crema inglesa, que se cocina muy rápido. No tarda más de unos minutos. Tenés que cocinarla hasta que se genere una “cremita” en el fondo y/o hasta que nape la cuchara. ¿Qué quiere decir esto? Que si vos pasas el dedo por la cuchara de madera, la preparación no vuelve a unirse. Si tenés termómetro estará lista a los 82º
Es importante utilizar un buen chocolate. Te recomiendo que elijas chocolate cobertura, que es el verdadero chocolate que contiene manteca de cacao. Si querés aprender todo acerca del chocolate hacé click acá
Es recomendable que utilices una crema pasteurizada para que monte mejor. Y si es del 35% de materia grasa o más, ¡mucho mejor!

Ganache de chocolate blanco

La temperatura de uso de los baños o ganaches para cubrir tortas debe estar entre 30/32ºC