Torta Dionisio

Esta torta alegre, enérgica, divertida y sin TACC es perfecta para disfrutar y celebrar!

4 uni Yemas (reservar 3 de las claras para el merengue y la 4ta clara para otra preparación)
70 gr Azúcar blanca
50 ml Agua (para el azúcar del almíbar)
70 gr Chocolate cobertura semi amarga
270 ml Crema para batir o nata
4 gr Gelatina
20 ml Agua (para hidratar la gelatina)

Precalentar el horno a 160°C.
Preparar un molde de 20 cm de diámetro con papel manteca en la base.
Separar las claras de las yemas. Reservar las yemas batíendolas con una cucharada del azúcar blanca de la receta para evitar que se coagulen.
Colocar las claras en un bol y batir con batidora eléctrica hasta que dupliquen su volumen.
Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue sostenido.
Añadir las yemas e integrar. Reservar.
Unir con batidor de alambre el chocolate y la manteca, ambos derretidos. Integrar al batido reservado.
Colocar la preparación en el molde.
Hornear por 35 a 40 minutos o hasta que al pincharlo con un palito este salga limpio.
Reservar hasta que enfríe.

Para hacer el aparato bomba: Colocar las yemas en la cuba de la batidora y batir.
En una cacerola, colocar el azúcar y cubrir con los 80 ml de agua.
Llevar a fuego fuerte al azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 118°C.
Cuando el almíbar esté listo, sacar del fuego, mover en forma circular para eliminar las burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la preparación a toda velocidad.
Batir hasta que la preparación se enfríe completamente.
Pasar la preparación a un bol.
Adicionar el chocolate cobertura derretido. Reservar
Batir la crema. Integrar al batido reservado formado así la mousse. Reservar
Hidratar la gelatina volcándola en forma de lluvia sobre 20 ml de agua. Activar la gelatina con calor (a baño María o en el microondas por 10/15 segundos).
Incorporar un poquito de la mousse a la gelatina antes de integrar para equiparar las densidades y la temperatura.
Incorporar al total de la mousse e integrar con espátula de goma. Reservar.
Colocar acetatos en los laterales del molde del bizcocho sin desmoldar.
Volcar la mousse encima del bizcocho. Dale unos golpecitos para acomodar
Enfilmar y llevar a la heladera por al menos 6 horas.

Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar en la cacerola y cubrir con el agua.
Llevar a fuego fuerte sin revolver y cocinar hasta formar un almíbar.
Cuando el almíbar esté en aprox en 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras.
Cuando el almíbar esté listo entre 118-121°C, retirar del fuego.
Mover el almíbar en forma circular para eliminar las burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se baten las claras a toda velocidad.
Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Al menos 15 minutos.

Desmoldar la torta y con ayuda de una espátula despegar los acetatos.
Emprolijar los bordes de la torta con la espátula humedecida con agua.
Colocar un punto del resto de la mousse que quedan en los acetatos en el pie de torta para evitar que la torta se mueva.
Colocar la torta en el pie de torta.
Añadir una capa de merengue sobre la torta.
Decorar con rulos de chocolate. Si queres aprender a hacer rulos de chocolate, hacé click acá!

Bizcocho

Es importante tener el horno precalentado y llevar el bizcocho rápido al horno para evitar que se pierda el aire del batido.

Mousse de chocolate

Las claras que te sobran podés reservarlas para otra preparación. Podés guardarlas en un contenedor y llevarlas a la heladera o también congelarlas. Si queres hacer un Mont Blanc con las claras que te quedaron de esta receta hace click aca

Recomendaciones para hacer el almibar:
- Es importante que el azúcar quede completamente tapada por el agua
- No tenés que revolver el almíbar
- Cocinalo a fuego fuerte
- El almíbar de 118°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro.
Es importante utilizar un buen chocolate. Te recomiendo que elijas chocolate cobertura, que es el verdadero chocolate que contiene manteca de cacao. Si queres aprender todo acerca del chocolate hace click aca
Es recomendable que la crema sea de al menos un 36% de materia grasa. Esto aporta en la consistencia del relleno. Te recomiendo batirla fría que monta mejor.