Torta moka de chocolate

Una torta elegante e ideal para los fanáticos del café y el chocolate

preparación y armado 1 30

cocción 18

Enfriado 2

Porciones 12 porciones

Precalentar el horno a 160 °C.
Preparar 3 tarteras de 20 cm de diámetro con papel manteca en la base. Reservar.
Tamizar la harina, el cacao, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear y colocar en un bol.
Agregar el azúcar blanca, el azúcar rubia y la sal. Integrar con una cuchara.
Incorporar la manteca fría cortada en cubos. Integrar con las manos, estirar entre las palmas y frotar hasta obtener granilla húmeda y homogénea sin rastros visibles de manteca.
Hacer un hueco en el centro y añadir el café, la leche, el chocolate derretido, la esencia de vainilla y el huevo.
Batir con batidor de alambre de adentro hacia afuera hasta integrar completamente.
Dividir la preparación en los moldes reservados.
Hornear durante 18 min o hasta que al pincharlo con un palito, este salga limpio, sin restos de preparación.
Reservar hasta enfriar completamente.

Para hacer el aparato bomba, colocar las yemas en la cuba de la batidora y comenzar a batir.
Para hacer el almíbar: en una cacerola, colocar el azúcar y el agua.
Cocinar a fuego fuerte hasta que el almíbar alcance los 118 °C.
Volcar el almíbar formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la preparación.
Continuar batiendo hasta que la preparación se enfríe completamente.
Incorporar la manteca pomada de a poco mientras se sigue batiendo.
Batir a alta velocidad hasta lograr una crema sostenida y homogénea.
Agregar el café atemperado (es importante que no esté caliente) y batir hasta integrar completamente.
Llevar a la heladera 1 hora para que tome cuerpo.

Colocar el chocolate picado o en monedas en un bol. Reservar.
Llevar la crema a hervor y verter sobre el chocolate.
Dejar reposar 1 min y luego integrar con batidor de alambre hasta obtener una crema brillante y homogénea.
Reservar a temperatura ambiente.

Retirar la crema de manteca de cafe de la heladera y batir para que esté cremosa.
Desmoldar los bizcochos.
Colocar el primer bizcocho sobre una base giratoria.
Cubrir con una capa de crema de manteca de café.
Colocar el segundo bizcocho y otra capa de crema de manteca de cafe.
Colocar el tercer bizcocho dado vuelta.
Cubrir con una capa fina de crema de manteca para sellar la miga del bizcocho.
Reservar en la heladera durante 1 hora.
Cubrir toda la torta con una capa de crema de manteca. Alisar bien.
Colocar la crema de manteca restante en una manga con pico rizado y decorar el perímetro.
Verter la ganache en el centro de la torta.

Para las preparaciones, usá siempre harina sin leudante y agregale vos el leudante, ya que no sabes cuál es la proporción de leudante que contienen las harinas preparadas y la cantidad que se necesita varía de acuerdo a la receta utilizada
Para dividir en partes iguales, podés pesar la preparación o distribuirla a ojo con cuidado.
Si tenés solo un molde, ¡no te preocupes! Esta preparación permite que uno hornee en partes. ¿Qué significa esto? Podés hornear un bizcochuelo a la vez y reservar la preparación en la heladera y así usar el mismo molde para los 3 discos.
A mi me gusta cocinar los bizcochos en discos bajos porque se cocinan más rápido, pierden menos humedad y no se deforman tanto.
Es importante que los bizcochos estén completamente fríos antes de armar la torta para que la crema de manteca no se derrita. Reservarlos en heladera para facilitar también su manipulación.

Las claras que te sobran las podés guardar para otra preparación: en un contenedor, en la heladera o incluso en el freezer. ¿Querés saber cómo conservar claras? Hacé click acá!
Si querés hacer un merengue arrollado con las claras que te quedaron de esta receta hacé click acá

El almíbar de 118°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro.
La manteca y el aparato bomba deben estar a la misma temperatura para que la crema no se corte.
Si la crema se derrite, llevala a la heladera 1 hora y luego batila para recuperar cuerpo.
El café debe estar frío o a temperatura ambiente para evitar que la preparación se corte.
No te asustes si parece que la crema se va a “cortar” al agregarle la manteca y/o el café. Mientras todos los ingredientes estén a la misma temperatura, la preparación se va a integrar. Es importante batir a toda velocidad para que se integre.
La crema de manteca se puede reservar en la heladera. Es importante que antes de usarla la saques de la heladera un tiempo antes para atemperarla. Una vez atemperada, podés volver a batirla para devolverle la cremosidad. Igualmente, la crema queda mejor recién hecha.
Siempre que reserves preparaciones en la heladera, no te olvides de enfilmar para que no tome los olores de la heladera.

Cuando haces ganache es importante que utilices una crema de alto contenido graso - al menos 35% para que la preparacion tenga cuerpo.
Es importante utilizar un buen chocolate. Te recomiendo que elijas chocolate cobertura, que es el verdadero chocolate que contiene manteca de cacao. Si querés aprender todo acerca del chocolate hace click acá