Precalentar el horno a 160 °C.

Preparar una placa de 30 x 40 cm con papel manteca, adherido con un poco de rocío vegetal (o manteca derretida). Reservar.

Colocar los huevos, el azúcar impalpable tamizada y la esencia de vainilla en un bol.

Batir con batidora durante 8 min, hasta lograr punto letra/punto cinta.

Adicionar la harina de almendras e integrar.

Separar las claras de las yemas.

Adicionar 1 cdta de azúcar a las yemas y reservarlas.

Batir las claras con batidora hasta que dupliquen su volumen.

Adicionar el azúcar blanca común y continuar batiendo hasta lograr un merengue liviano (no súper sostenido).

Incorporar el merengue al batido reservado en tandas, integrando de forma suave.

Adicionar la harina tamizada e integrar.

Distribuir la mezcla en la placa reservada.

Hornear durante 22 min o hasta que se vea dorado y, al tocarlo, la huella no quede marcada.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente. Reservar.

Colocar las yemas con el azúcar en un bol e integrar. Reservar.

Colocar la crema de leche (para batir) / nata en una cacerola y llevar a hervor.

Volcar la crema caliente sobre las yemas con azúcar, batiendo constantemente.

Volver la preparación a la cacerola filtrando y cocinar a fuego bajo, sin hervir, hasta que llegue a 82 °C (o hasta que se forme una capita en la base y una espuma blanquita en la superficie).

Retirar del fuego y colar la crema inglesa sobre el chocolate cobertura semi amargo.

Esperar unos instantes y luego integrar con batidor de alambre hasta obtener una preparación homogénea.

Dejar atemperar, cubrir con film y llevar a la heladera por 6 a 7 horas para que tome consistencia.

Colocar las yemas en la cuba de la batidora y comenzar a batir.

Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir apenas con agua y llevar a fuego fuerte hasta lograr un almíbar de 118 °C.

Retirar el almíbar del fuego y moverlo unos segundos para que pierda las burbujas.

Volcar el almíbar en forma de hilo por un lateral de la cuba, con la batidora en marcha.

Continuar batiendo hasta que la preparación y la cuba estén completamente frías.

Incorporar la manteca pomada de a poco, batiendo hasta integrar.

Adicionar el café frío y continuar batiendo hasta que se integre (si parece cortarse, seguir batiendo).

Si la crema queda muy blanda, llevar a la heladera 1 hora 30 min y luego volver a batir para recuperar la cremosidad.

Colocar el café y el azúcar en una cacerola.

Llevar a hervor hasta disolver el azúcar.

Retirar del fuego y dejar enfriar completamente. Reservar.

Cortar el bizcocho de almendras en 3 partes iguales.

Preparar una placa con un trozo de papel manteca adherido con un poco de rocío vegetal. Reservar.

Colocar el primer bizcocho sobre la base y humedecer con el almíbar de café frío.

Mover el cremoso de chocolate con una cuchara para devolverle cremosidad y distribuir una capa sobre el bizcocho.

Colocar el segundo bizcocho, humedecer con el almíbar de café frío y cubrir con una capa de crema de manteca de café (reservar una pequeña parte).

Colocar el tercer bizcocho, humedecer con el almíbar de café frío y cubrir con una capa fina de crema de manteca de café para ayudar a que se adhiera la ganache.

Cubrir con film y llevar a la heladera para que tome buen frío (ideal, de un día para el otro).

Llevar la torta una hora al congelador/freezer antes de bañarla, para que la superficie esté bien fría.

Colocar la crema de leche (para batir) / nata en una cacerola y llevar a hervor.

Volcar la crema caliente sobre el chocolate cobertura semi amargo.

Esperar unos instantes y luego integrar con batidor de alambre hasta obtener una ganache homogénea.

Dejar atemperar hasta que siga fluida pero no esté caliente. Reservar

Retirar el film y volcar la ganache de cobertura atemperada por encima, distribuyendo para cubrir de forma pareja.

Para emprolijar, cortar los bordes con un cuchillo bien afilado calentado en agua caliente, limpiándolo entre cada corte.

Derretir chocolate con leche, colocar en una manga con pico fino y escribir “Ópera” sobre la superficie (probar antes sobre un papel).