Colocar en un bol tamizados: la harina y el azúcar impalpable. Sumar la harina de almendras y la sal fina. Integrar con batidor o cuchara.

Adicionar la manteca / mantequilla fría en cubitos y comenzar a trabajarla con las yemas de los dedos, aplastando los cubos contra los secos. Luego estirar la manteca entre las palmas.

Por último frotar la mezcla entre las palmas hasta obtener un arenado fino, sin que queden trocitos visibles de manteca.

Romper el huevo en un bol aparte y luego incorporarlo al arenado.

Integrar hasta obtener una masa homogénea, sin amasar de más, solo hasta que se una.

Humedecer apenas la mesada, colocar un film, disponer la masa en el centro, cubrir con otro film y estirar con palo de amasar hasta obtener un espesor de aproximadamente 4 mm.

Trasladar la masa estirada sobre una placa y llevar a la heladera durante al menos 1 hora para que tome frío y la harina se hidrate. Reservar.

Pelar todas las manzanas, cortarlas al medio, retirar el centro y filetearlas finas con mandolina o con cuchillo.

Pesar el total de manzanas fileteadas y dividir la cantidad en dos partes iguales. Reservar cada mitad por separado.

Colocar una de las mitades de manzana en un bol y adicionar la manteca derretida, el azúcar rubia, la ralladura de 1/2 limón y la pizca de sal. Integrar bien.

Volcar esta mezcla en una fuente para horno o placa profunda, distribuir en una capa pareja, cubrir con papel de aluminio y llevar a un horno precalentado a 130–140 °C.

Hornear durante aproximadamente 1 hora–1 hora 15 minutos, hasta que al destapar y presionar suavemente las manzanas se note que están completamente deshechas.

Retirar del horno, dejar enfriar, destapar y pisar las manzanas con tenedor hasta obtener un puré, o procesarlas si se prefiere una textura más lisa. Reservar.

Colocar la otra mitad de las manzanas fileteadas en una cacerola. Adicionar la manteca derretida, el azúcar rubia, la ralladura de 1/2 limón y la pizca de sal.

Llevar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando con cuchara, hasta que las manzanas se ablanden y se evapore casi por completo el líquido que desprenden.

Retirar la cacerola del fuego, adicionar la canela en polvo y mezclar para distribuirla de manera homogénea.

Incorporar el puré de manzana reservado a la cacerola y mezclar hasta obtener un relleno uniforme, con parte de manzana deshecha y parte en láminas. Dejar enfriar completamente antes de usar.

Precalentar el horno a 160 °C.

Preparar un molde de tarta desmontable de 20 cm de diámetro. Reservar.

Retirar la masa de la heladera, despegar el film superior y, ayudándose con el film inferior, usar la base de la tartera para cortar la base.

Con el resto de la masa, cortar tiras para formar los bordes y unirlas a la base, presionando suavemente para que no queden espacios.

Espolvorear la base con una capa de migas de bizcochuelo o vainillas desmenuzadas; esto ayudará a absorber el exceso de humedad del relleno.

Volcar el relleno de manzanas frío sobre la base y distribuirlo, dándole una forma levemente abombada en el centro, tipo domo.

Estirar nuevamente los restos de masa si fuera necesario y cortar tiras parejas para formar el enrejado superior.

Disponer primero todas las tiras en un sentido sobre la tarta, dejando un pequeño espacio entre cada una.

Levantar intercaladamente algunas tiras y colocar las tiras en sentido perpendicular, formando el clásico enrejado. Presionar suavemente los extremos contra el borde para que se adhieran.

Recortar el excedente de masa del borde con cuchillo o espátula, prolijando todo el contorno.

Con los restos de masa, cortar pequeñas florcitas u otras formas decorativas con cortantes y colocarlas sobre el enrejado, aprovechando también para cubrir las uniones o sectores menos prolijos.

Batir ligeramente el huevo y pincelar la superficie de la tarta, incluyendo el borde y las decoraciones.

Llevar al horno precalentado a 160 °C y hornear durante aproximadamente 50 minutos a 1 hora o hasta que la masa y el enrejado estén bien dorados y la tarta desprenda un aroma intenso a manzana y canela.

Retirar del horno y dejar entibiar completamente antes de desmoldar.

Desmoldar levantando la base del molde, pasar la tarta a un pie de torta o fuente y servir.