¡Aprende todos los trucos para hacer esta masa quebrada y crocante!
Cuando hacemos masa sablée, el principal objetivo es no desarrollar gluten. Si se desarrolla el gluten se obtiene una masa elástica, más rígida y que se contrae cuando se hornee.
Cómo evitar que se desarrolle el gluten:
- Asegurarse que todos los ingredientes estén fríos (incluso la harina idealmente)
- Trabajar rápido para evitar que la masa tome temperatura
- Evitar que haya mucho calor en la cocina
- No amasar! Es clave integrar sin amasar la masa
Masa Sablée Básica
Colocar la harina y la sal en un bol
Adicionar la manteca fría cortada en cubos.
Aplastar, estirar, apretar y frotar los cubos de manteca hasta integrarlos con la harina, formando una arenilla húmeda y homogénea, sin rastros de manteca.
Adicionar el azúcar tamizada. Integrar.
Hacer un hueco en el medio y añadir el huevo y la esencia de vainilla. Integrar (es importante no amasar la masa para que no se desarrolle el gluten).
Estirar la masa con un palo de amasar entre dos papel film, papel manteca o planchas de silicona.
Colocar la masa en una placa y llevarla a la heladera por al menos 2 horas hasta que la masa tome consistencia.
Si queres usar esta receta para hacer una tarta crumble con mermelada de duraznos hace click aca:
Masa Sablée Citrica
Colocar la harina y la sal en un bol
Adicionar la manteca fría cortada en cubos.
Aplastar, estirar, apretar y frotar los cubos de manteca hasta integrarlos con la harina, formando una arenilla húmeda y homogénea, sin rastros de manteca.
Adicionar el azúcar tamizada. Integrar.
Añadir la ralladura de limón. Integrar.
Hacer un hueco en el medio y añadir el huevo. Integrar (es importante no amasar la masa para que no se desarrolle el gluten).
Estirar la masa con un palo de amasar entre dos papel film, papel manteca o planchas de silicona.
Colocar la masa en una placa y llevarla a la heladera por al menos 2 horas hasta que la masa tome consistencia.
Si queres usar esta receta para hacer una tarta de crema pastelera y frutos del bosque hace click aca:
Masa Sablée de Chocolate
Colocar la harina, el cacao amargo y la sal en un bol
Adicionar la manteca fría cortada en cubos.
Aplastar, estirar, apretar y frotar los cubos de manteca hasta integrarlos con la harina, formando una arenilla húmeda y homogénea, sin rastros de manteca.
Adicionar el azúcar tamizada. Integrar.
Añadir la ralladura de naranja. Integrar.
Hacer un hueco en el medio y añadir el huevo y la esencia de vainilla (opcional). Integrar (es importante no amasar la masa para que no se desarrolle el gluten).
Estirar la masa con un palo de amasar entre dos papel film, papel manteca o planchas de silicona.
Colocar la masa en una placa y llevarla a la heladera por al menos 2 horas hasta que la masa tome consistencia.
Si queres usar esta receta para hacer una tarta cremosa de chocolate y naranja hace click aca:
Todo sobre la Masa Sablée
Ingredientes
Masa Sablée Básica
- 200 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
- 1 cdta Sal ¼ tsp
- 70 gr Manteca/mantequilla sin sal fría
- 70 gr Azúcar impalpable o azúcar talco/ azúcar blanca común
- 1 cdta Esencia de vainilla
- 1 uni Huevo
Masa Sablée Citrica
- 200 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
- 1 cdta Sal ¼ tsp
- 70 gr Manteca/mantequilla sin sal fría
- 70 gr Azúcar impalpable o azúcar talco/ azúcar blanca común
- 1 uni Ralladura de limón
- 1 uni Huevo
Masa Sablée de Chocolate
- 180 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
- 20 gr Cacao amargo
- 1 cdta Sal ¼ tsp
- 70 gr Manteca/mantequilla sin sal fría
- 70 gr Azúcar impalpable o azúcar talco/ azúcar blanca común
- ½ uni Ralladura de naranja
- c/n Sabor (por ej: Ralladura de limón o esencia de vainilla)
- 1 uni Huevo
Paso a paso
Masa Sablée Básica
- Colocar la harina y la sal en un bol
- Adicionar la manteca fría cortada en cubos.
- Aplastar, estirar, apretar y frotar los cubos de manteca hasta integrarlos con la harina, formando una arenilla húmeda y homogénea, sin rastros de manteca.
- Adicionar el azúcar tamizada. Integrar.
- Hacer un hueco en el medio y añadir el huevo y la esencia de vainilla. Integrar (es importante no amasar la masa para que no se desarrolle el gluten).
- Estirar la masa con un palo de amasar entre dos papel film, papel manteca o planchas de silicona.
- Colocar la masa en una placa y llevarla a la heladera por al menos 2 horas hasta que la masa tome consistencia.
Masa Sablée Citrica
- Colocar la harina y la sal en un bol
- Adicionar la manteca fría cortada en cubos.
- Aplastar, estirar, apretar y frotar los cubos de manteca hasta integrarlos con la harina, formando una arenilla húmeda y homogénea, sin rastros de manteca.
- Adicionar el azúcar tamizada. Integrar.
- Añadir la ralladura de limón. Integrar.
- Hacer un hueco en el medio y añadir el huevo. Integrar (es importante no amasar la masa para que no se desarrolle el gluten).
- Estirar la masa con un palo de amasar entre dos papel film, papel manteca o planchas de silicona.
- Colocar la masa en una placa y llevarla a la heladera por al menos 2 horas hasta que la masa tome consistencia.
Masa Sablée de Chocolate
- Colocar la harina, el cacao amargo y la sal en un bol
- Adicionar la manteca fría cortada en cubos.
- Aplastar, estirar, apretar y frotar los cubos de manteca hasta integrarlos con la harina, formando una arenilla húmeda y homogénea, sin rastros de manteca.
- Adicionar el azúcar tamizada. Integrar.
- Añadir la ralladura de naranja. Integrar.
- Hacer un hueco en el medio y añadir el huevo y la esencia de vainilla (opcional). Integrar (es importante no amasar la masa para que no se desarrolle el gluten).
- Estirar la masa con un palo de amasar entre dos papel film, papel manteca o planchas de silicona.
- Colocar la masa en una placa y llevarla a la heladera por al menos 2 horas hasta que la masa tome consistencia.
TIPS Y TRUCOS
- Es importante formar una arenilla húmeda con la harina y la manteca fría ya que de esta manera se impermeabiliza la harina para evitar que entre en contacto con los líquidos y se desarrolle el gluten
- Podés optar por hacer la masa sablée con azúcar blanca común o azúcar impalpable. La diferencia es que cuando se hace con azúcar impalpable queda una masa más suave. Es importante que si optas por azúcar impalpable no te olvides de tamizarla!
- La masa sablée puede hacerse el día anterior y reservarla en la heladera. También se puede reservar en el congelador/freezer hasta por un mes (estirada o ya fonzada)!
- Podés guardar los restos de masa que te van sobrando de las tartas hasta formar una que te permita fonzar una nueva tarta. La misma se puede reservar en el freezer/congelador. Otra opción es reestirarla y cortarla en cuadraditos para hacer galletitas. Tenés que hornearlas 10 minutos en un horno precalentado a 170°C.
- Si notás que la masa perdió temperatura, te recomiendo llevarla 40 minutos a la heladera o 20 minutos al congelador/freezer antes de hornearla. Es importante llevarla fría al horno para que no se desmoronen las paredes de la tarta en el horno.
- Es muy importante precalentar el horno, ya que si el mismo no está suficientemente caliente la masa de la tarta puede desmoronarse.
- Si se amasa en exceso o se hidrata la harina antes de impermeabilizar con la manteca puede contraerse
- Dependiendo de la receta, vas a necesitar cocinarla sola o con relleno, blanqueada, semi-cocida o completamente cocida
- Si vas a optar por añadir esencia de vainilla a la masa, te recomiendo que la agregues junto con el huevo.
- También podés hacer la versión de chocolate, reemplazando una parte de harina por cacao y sumarle algún cítrico para aportar sabor.