Un postre elegante, suave y refrescante. Para quedar como un campeón
Crema de limón
En una cacerola, colocar la ralladura y el jugo de limón.
Añadir el azúcar blanca, los huevos, la yema y el almidón de maíz. Integrar con batidor de alambre. Asegurar que el almidón esté disuelto.
Llevar la cacerola al fuego. Cocinar, revolviendo siempre, hasta que espese y hierva.
Colocar la preparación en un bol para que baje un poco la temperatura antes de añadir la manteca fría y cortada en cubos. Integrar con batidor de alambre.
Opcional: para que quede con una textura más sedosa, procesar la preparación.
Colocar en un contenedor.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego reservar en la heladera por al menos 3 horas.
Vainillas
Precalentar el horno a 170°C.
Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca en la base. Reservar
Separar las claras de las yemas.
Reservar las yemas batidas con un poco de los 130grs de azúcar de la receta para que no se coagulen.
Colocar las claras y la esencia de vainilla en un bol y batir con batidora eléctrica hasta que dupliquen su volumen.
Agregar el resto del azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido.
Adicionar las yemas e integrar con batidor de alambre o espátula de goma.
Tamizar la harina y el almidón de maíz e incorporar a la preparación. Integrar con espátula de goma.
Colocar la preparación en una manga con un pico redondo.
Hacer 2 círculos de 18 cm de diámetro y bastones de 8 cm de altura con la manga sobre la placa. Es importante dejar una separación entre uno y otro porque crecen en el horno.
Espolvorear las vainillas con azúcar impalpable y azúcar blanca. A los discos no hace falta ponerles azúcar.
Hornear por 12-15 minutos o hasta que estén dorados.
Reservar.
Merengue Italiano para la mousse
Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar y cubrirla con agua en una cacerola. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
Llevar al fuego el azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 118ºC.
Cuando el almíbar esté en aprox 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras
Cuando el almíbar esté listo en 118°C retirar del fuego
Mover el almíbar en forma circular para eliminar las burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla a toda velocidad.
Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
Reservar.
Mousse de limón
Realizar el merengue italiano para mousse. Reservar
Colocar la crema de leche en un bol y batir hasta que monte. Reservar.
Para armar la mousse, colocar la crema de limón en un bol. Añadir la ralladura y el jugo de limón. Integrar.
Agregar 120 grs del merengue italiano para mousse reservado a la mezcla.
Sumar la crema batida reservada. Integrar. Reservar.
Hidratar la gelatina en el agua. Es importante agregar la gelatina al agua en forma de lluvia sin dejar de batir para que no se formen grumos.
Activar la gelatina en un baño Maria o en el microondas por 20 segundos.
Incorporar un poquito de la mousse reservada en la gelatina e integrar para equiparar las densidades. Agregar al total de la mousse
Reservar.
Armado
Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca en la base.
Encima de la placa, colocar una cintura de 20cm de diámetro con acetato en el interior para que no se peguen las vainillas.
Cortar la base de las vainillas para que queden planas y puedan quedarse paradas
Espolvorear las vainillas con azúcar impalpable para asegurar que no se peguen al molde.
Colocar las vainillas en el perímetro del molde.
Colocar el disco en la base y presionar. Es importante que calce justo por dentro de las vainillas que están en el perímetro del molde y que no queden huecos.
Volcar la mitad de la mousse.
Colocar el segundo disco y completar con el resto de la mousse.
Enfilmar y dejar enfriar en la heladera por al menos 6 horas. Idealmente de un día para otro.
Decoración (Merengue Italiano)
Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar y cubrirla con agua en una cacerola. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
Llevar al fuego el azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 118ºC.
Cuando el almíbar esté en aprox 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras
Cuando el almíbar esté listo en 118°C retirar del fuego
Mover el almíbar en forma circular para eliminar las burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla a toda velocidad.
Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
Colocar en una manga con un pico 6B.
Desmoldar el charlotte
Colocar en un pie de torta con un punto de merengue en la base para que no se mueva.
Decorar con copitos de merengue a gusto.
Atar la torta con una cinta amarilla con un moño para decorar
Charlotte de Limón
Ingredientes
Crema de limón
- 2 uni Ralladura de limón 12 gr
- 2 uni Jugo de limón 140ml
- 120 gr Azúcar blanca común
- 2 uni Huevos
- 1 uni Yema (reservar la clara para el merengue)
- 15 gr Almidón de maíz
- 200 gr Manteca o mantequilla sin sal
Vainillas
- 5 uni Huevos (separados en claras y yemas)
- 130 gr Azúcar blanca
- 1 cdta Esencia de vainilla
- 150 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas en tu país)
- 20 gr Almidón de maíz o maicena
- c/n Azúcar impalpable o azúcar talco
Merengue Italiano para la mousse
- 2 uni Claras (una de ellas reservada de la crema de limón)
- 120 gr Azúcar blanca
- c/n Agua
Mousse de limón
- 300 ml Crema de leche o nata
- 9 gr Gelatina
- 45 ml Agua
- 400 gr Crema de limón
- 1 ½ Ralladura de limón
- 1 ½ Jugo de limón (60ml)
- 120 gr Merengue
Armado
- c/n Azucar talco o azúcar impalpable
Decoración (Merengue Italiano)
- 3 uni Clara (reservar las yemas para otra preparación)
- 180 gr Azúcar blanca
- c/n Agua
Paso a paso
Crema de limón
- En una cacerola, colocar la ralladura y el jugo de limón.
- Añadir el azúcar blanca, los huevos, la yema y el almidón de maíz. Integrar con batidor de alambre. Asegurar que el almidón esté disuelto.
- Llevar la cacerola al fuego. Cocinar, revolviendo siempre, hasta que espese y hierva.
- Colocar la preparación en un bol para que baje un poco la temperatura antes de añadir la manteca fría y cortada en cubos. Integrar con batidor de alambre.
- Opcional: para que quede con una textura más sedosa, procesar la preparación.
- Colocar en un contenedor.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego reservar en la heladera por al menos 3 horas.
Vainillas
- Precalentar el horno a 170°C.
- Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca en la base. Reservar
- Separar las claras de las yemas.
- Reservar las yemas batidas con un poco de los 130grs de azúcar de la receta para que no se coagulen.
- Colocar las claras y la esencia de vainilla en un bol y batir con batidora eléctrica hasta que dupliquen su volumen.
- Agregar el resto del azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido.
- Adicionar las yemas e integrar con batidor de alambre o espátula de goma.
- Tamizar la harina y el almidón de maíz e incorporar a la preparación. Integrar con espátula de goma.
- Colocar la preparación en una manga con un pico redondo.
- Hacer 2 círculos de 18 cm de diámetro y bastones de 8 cm de altura con la manga sobre la placa. Es importante dejar una separación entre uno y otro porque crecen en el horno.
- Espolvorear las vainillas con azúcar impalpable y azúcar blanca. A los discos no hace falta ponerles azúcar.
- Hornear por 12-15 minutos o hasta que estén dorados.
- Reservar.
Merengue Italiano para la mousse
- Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
- Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar y cubrirla con agua en una cacerola. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
- Llevar al fuego el azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 118ºC.
- Cuando el almíbar esté en aprox 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras
- Cuando el almíbar esté listo en 118°C retirar del fuego
- Mover el almíbar en forma circular para eliminar las burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla a toda velocidad.
- Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
- Reservar.
Mousse de limón
- Realizar el merengue italiano para mousse. Reservar
- Colocar la crema de leche en un bol y batir hasta que monte. Reservar.
- Para armar la mousse, colocar la crema de limón en un bol. Añadir la ralladura y el jugo de limón. Integrar.
- Agregar 120 grs del merengue italiano para mousse reservado a la mezcla.
- Sumar la crema batida reservada. Integrar. Reservar.
- Hidratar la gelatina en el agua. Es importante agregar la gelatina al agua en forma de lluvia sin dejar de batir para que no se formen grumos.
- Activar la gelatina en un baño Maria o en el microondas por 20 segundos.
- Incorporar un poquito de la mousse reservada en la gelatina e integrar para equiparar las densidades. Agregar al total de la mousse
- Reservar.
Armado
- Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca en la base.
- Encima de la placa, colocar una cintura de 20cm de diámetro con acetato en el interior para que no se peguen las vainillas.
- Cortar la base de las vainillas para que queden planas y puedan quedarse paradas
- Espolvorear las vainillas con azúcar impalpable para asegurar que no se peguen al molde.
- Colocar las vainillas en el perímetro del molde.
- Colocar el disco en la base y presionar. Es importante que calce justo por dentro de las vainillas que están en el perímetro del molde y que no queden huecos.
- Volcar la mitad de la mousse.
- Colocar el segundo disco y completar con el resto de la mousse.
- Enfilmar y dejar enfriar en la heladera por al menos 6 horas. Idealmente de un día para otro.
Decoración (Merengue Italiano)
- Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
- Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar y cubrirla con agua en una cacerola. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
- Llevar al fuego el azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 118ºC.
- Cuando el almíbar esté en aprox 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras
- Cuando el almíbar esté listo en 118°C retirar del fuego
- Mover el almíbar en forma circular para eliminar las burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla a toda velocidad.
- Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
- Colocar en una manga con un pico 6B.
- Desmoldar el charlotte
- Colocar en un pie de torta con un punto de merengue en la base para que no se mueva.
- Decorar con copitos de merengue a gusto.
- Atar la torta con una cinta amarilla con un moño para decorar
TIPS Y TRUCOS
- Si no tenes plancha de silicona o papel manteca podes enmantecar y enharinar tu placa.
- Te recomiendo siempre tamizar los secos porque tienden a hacerse pelotitas.
- Para las preparaciones, usá siempre harina sin leudante y agregale vos el leudante, ya que no sabes cuál es la proporción de leudante que contienen las harinas preparadas y la cantidad que se necesita varía dependiendo de la preparación.
- Asegurate que no quede nada de yemas en las claras con las que vas a hacer el merengue, ya que evitan que las claras monten.
- Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
- Las yemas sobrantes pueden guardarse en la heladera con film en contacto o en el congelador, para ver cómo guardar las yemas que te sobran de las preparaciones hacé click acá!
- Otra opción, es hacer un Creme Brulée en taza con las yemas que te sobran del merengue!
- Podés hacer la crema de limón el día antes así la tenés lista al momento de hacer la mousse de limón
- Esta preparación se puede congelar/freezar para tenerla lista cuando la necesites
- Cuando batís crema es recomendable que la crema esté bien fría y que utilices una crema pasteurizada para que monte mejor. Y si es del 36% de materia grasa o más, ¡mucho mejor!
- Cuando se adiciona la gelatina a una preparación, es importante equiparar las densidades.
- A el merengue para mousse lo tenés que hacer al momento de armar la mousse de limón
- A la crema de leche la tenés que batir al momento de armar la mousse de limón.
- A veces, puede ser difícil colocar las vainillas en el perímetro del molde. Podés ayudarte con un bol o algo que vaya sosteniendolas para que no se caigan.
- Sabias que podes congelar esta torta? Lo único que puede llegar a pasar es que transpire un poco y las vainillas se humedezcan un poco. La podés congelar hasta por un mes!
