Un postre icónico apreciado en todo el mundo
Avellanas
Precalentar el horno a 150°C.
Colocar las avellanas en una placa y tostar por 8-10 minutos.
Colocarlas en un trapo y frotarlas para pelarlas.
Reservar hasta que enfríen.
Procesar las avellanas en la procesadora.
Dacquoise o merengue de avellanas
Precalentar el horno a 150°C.
Preparar una placa con una plancha de silicona, papel manteca o enmantecada y enharinada.
Separar las claras de las yemas de los huevos. Reservar las yemas con film en contacto o integradas con una cucharada de azúcar.
Colocar las claras de huevo en un bol y batir hasta que hayan espumado y duplicado su volumen.
Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia mientras las claras se siguen batiendo. Batir hasta que se forme el merengue sostenido.
Adicionar el azúcar impalpable tamizada. Integrar.
Incorporar las avellanas e integrar con la espátula de goma.
Adicionar la harina tamizada. Integrar.
Colocar la preparación en una manga con un pico redondo.
Colocar una referencia de 20 cm de diámetro por debajo de la plancha de silicona para calcular el tamaño del disco de merengue.
Hacer 2 discos de merengue un poco más chicos que la referencia ya que después crecerá con el horneado
Retirar la referencia.
Hornear por 35 minutos.
Hojuelas crujientes
Precalentar el horno a 150°C.
Preparar 2 placas cada una con una plancha de silicona encima.
Colocar la manteca pomada, el azúcar impalpable tamizada y la clara en un bol. Integrar.
Adicionar la harina tamizada. Integrar.
Añadir la esencia de vainilla.
Colocar la preparación en las placas formando una capa muy fina.
Hornear por 5 minutos o hasta que estén dorados.
Dejar enfriar y desmoldar.
Crocante
Colocar el chocolate con leche derretido en un bol.
Calentar la pasta de avellanas 20 segundos en el microondas para que se integre mejor y adicionar al chocolate.
Adicionar las hojuelas. Integrar.
Mousse
Hacer una crema inglesa: en un bol colocar las yemas y el azúcar e integrar con batidor de alambre. Reservar
Por otro lado, colocar la leche en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
Inmediatamente, volcar la leche en el bol con la mezcla de yemas y azúcar batiendo con batidor de alambre a toda velocidad.
Filtrar la preparación y llevar nuevamente al fuego, revolviendo siempre, hasta que llegue a los 82°C o hasta que nape una cuchara de madera.
Filtrar la salsa inglesa recién hecha y volcar encima del chocolate cobertura picado. Reservar por unos minutos para que se derrita el chocolate.
Integrar con el batidor de alambre.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Colocar crema en un bol y batirla con batidora eléctrica hasta que monte.
Incorporar la crema batida a la crema inglesa de chocolate. Es importante no incorporar la crema con la salsa inglesa de chocolate tibia o caliente
Armado
Preparar una placa con una plancha de silicona, papel manteca o film en la base (o algo para que no se pegue).
Colocar una cintura o el aro de un molde de torta de 20cm de diámetro encima de la placa y colocar acetato en el perímetro interno para que no se pegue.
Desmoldar los Dacquoise y colocar uno dentro de la cintura como base.
Colocar el crocante y la mitad de la mousse por encima. Darle unos golpecitos para que se esparza bien la preparación.
Colocar el segundo Dacquoise y el resto de la mousse por encima. Darle unos golpecitos para que se acomode bien la preparación.
Enfilmar y llevar a la heladera por 6-8 horas. Idealmente de un día para otro
Antes de desmoldar y bañar, llevar 30 minutos al congelador.
Baño 103
Colocar 160 ml de agua, el azúcar blanca, el cacao tamizado y la crema en una cacerola. Integrar con batidor de alambre.
Llevar a fuego fuerte revolviendo en todo momento hasta que hierva.
Bajar el fuego al mínimo. Cocinar hasta que llegue a 103°C, espese y se ponga brilloso.
Volcar la gelatina en forma de lluvia sobre los 75 ml de agua. Integrar
Adicionar la gelatina hidratada a la preparación anterior ya cocida en 103ºC. Integrar.
Colocar en un contenedor y dejar enfriar a temperatura ambiente (30°C o menos).
Sacar la torta del congelador y desmoldar.
Colocar la torta en una placa con una rejilla.
Antes de usar, colar el baño.
Bañar la torta con el baño entre 30ºC y 32ºC.
Colocar la torta en un pie de torta.
Decorar con unos hilos de chocolate y algunas avellanas.
Torta Royal
Ingredientes
Avellanas
- 40 gr Avellanas
Dacquoise o merengue de avellanas
- 2 uni Claras (reservar la yema para la mousse)
- 20 gr Azúcar blanca
- 40 gr Azúcar impalpable o azúcar talco`
- 40 gr Avellanas tostadas, peladas y procesadas
- 20 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
Hojuelas crujientes
- 30 gr Manteca/ mantequilla sin sal pomada
- 30 gr Azúcar impalpable o azúcar talco
- 1 uni Clara (reservar la yema para la mousse) 30 gr
- 30 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
- unas gotas Esencia de vainilla
Crocante
- 25 gr Chocolate con leche
- 100 gr Pasta de avellanas
- 45 gr Hojuelas (podes hacerlas caseras o comprarlas)
Mousse
- 3 uni Yemas (reservadas del merengue y las hojuelas)
- 35 gr Azúcar blanca
- 180 gr Leche
- 190 gr Chocolate cobertura semi amargo
- 270 ml Crema de leche o nata
Baño 103
- 235 ml Agua (dividido en 160 ml y 75 ml para la gelatina)
- 190 gr Azúcar blanca común
- 70 gr Cacao amargo
- 130 ml Crema de leche o nata
- 15 gr Gelatina
Paso a paso
Avellanas
- Precalentar el horno a 150°C.
- Colocar las avellanas en una placa y tostar por 8-10 minutos.
- Colocarlas en un trapo y frotarlas para pelarlas.
- Reservar hasta que enfríen.
- Procesar las avellanas en la procesadora.
Dacquoise o merengue de avellanas
- Precalentar el horno a 150°C.
- Preparar una placa con una plancha de silicona, papel manteca o enmantecada y enharinada.
- Separar las claras de las yemas de los huevos. Reservar las yemas con film en contacto o integradas con una cucharada de azúcar.
- Colocar las claras de huevo en un bol y batir hasta que hayan espumado y duplicado su volumen.
- Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia mientras las claras se siguen batiendo. Batir hasta que se forme el merengue sostenido.
- Adicionar el azúcar impalpable tamizada. Integrar.
- Incorporar las avellanas e integrar con la espátula de goma.
- Adicionar la harina tamizada. Integrar.
- Colocar la preparación en una manga con un pico redondo.
- Colocar una referencia de 20 cm de diámetro por debajo de la plancha de silicona para calcular el tamaño del disco de merengue.
- Hacer 2 discos de merengue un poco más chicos que la referencia ya que después crecerá con el horneado
- Retirar la referencia.
- Hornear por 35 minutos.
Hojuelas crujientes
- Precalentar el horno a 150°C.
- Preparar 2 placas cada una con una plancha de silicona encima.
- Colocar la manteca pomada, el azúcar impalpable tamizada y la clara en un bol. Integrar.
- Adicionar la harina tamizada. Integrar.
- Añadir la esencia de vainilla.
- Colocar la preparación en las placas formando una capa muy fina.
- Hornear por 5 minutos o hasta que estén dorados.
- Dejar enfriar y desmoldar.
Crocante
- Colocar el chocolate con leche derretido en un bol.
- Calentar la pasta de avellanas 20 segundos en el microondas para que se integre mejor y adicionar al chocolate.
- Adicionar las hojuelas. Integrar.
Mousse
- Hacer una crema inglesa: en un bol colocar las yemas y el azúcar e integrar con batidor de alambre. Reservar
- Por otro lado, colocar la leche en una cacerola y llevar al fuego hasta que hierva.
- Inmediatamente, volcar la leche en el bol con la mezcla de yemas y azúcar batiendo con batidor de alambre a toda velocidad.
- Filtrar la preparación y llevar nuevamente al fuego, revolviendo siempre, hasta que llegue a los 82°C o hasta que nape una cuchara de madera.
- Filtrar la salsa inglesa recién hecha y volcar encima del chocolate cobertura picado. Reservar por unos minutos para que se derrita el chocolate.
- Integrar con el batidor de alambre.
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Colocar crema en un bol y batirla con batidora eléctrica hasta que monte.
- Incorporar la crema batida a la crema inglesa de chocolate. Es importante no incorporar la crema con la salsa inglesa de chocolate tibia o caliente.
Armado
- Preparar una placa con una plancha de silicona, papel manteca o film en la base (o algo para que no se pegue).
- Colocar una cintura o el aro de un molde de torta de 20cm de diámetro encima de la placa y colocar acetato en el perímetro interno para que no se pegue.
- Desmoldar los Dacquoise y colocar uno dentro de la cintura como base.
- Colocar el crocante y la mitad de la mousse por encima. Darle unos golpecitos para que se esparza bien la preparación.
- Colocar el segundo Dacquoise y el resto de la mousse por encima. Darle unos golpecitos para que se acomode bien la preparación.
- Enfilmar y llevar a la heladera por 6-8 horas. Idealmente de un día para otro.
- Antes de desmoldar y bañar, llevar 30 minutos al congelador.
Baño 103
- Colocar 160 ml de agua, el azúcar blanca, el cacao tamizado y la crema en una cacerola. Integrar con batidor de alambre.
- Llevar a fuego fuerte revolviendo en todo momento hasta que hierva.
- Bajar el fuego al mínimo. Cocinar hasta que llegue a 103°C, espese y se ponga brilloso.
- Volcar la gelatina en forma de lluvia sobre los 75 ml de agua. Integrar.
- Adicionar la gelatina hidratada a la preparación anterior todavía caliente y ya cocida en 103 ºC. Integrar.
- Colocar en un contenedor y dejar enfriar a temperatura ambiente (30°C o menos).
- Sacar la torta del congelador y desmoldar.
- Colocar la torta en una placa con una rejilla.
- Antes de usar, colar el baño.
- Bañar la torta con el baño entre 30ºC y 32ºC.
- Colocar la torta en un pie de torta.
- Decorar con unos hilos de chocolate y algunas avellanas.
TIPS Y TRUCOS
- Es muy importante precalentar el horno para que el dacquoise comience la cocción lo antes posible y así evitar que se pierda el aire del mengue
- Tips para hacer un buen merengue:
-
- Usar las claras a temperatura ambiente porque montan mejor
- Es importante que el bol esté bien limpio y sin rastros de nada grasoso para que las claras puedan montar bien
- Asegurate que no caiga nada de yema en las claras
- Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
- Te recomiendo siempre tamizar los secos
- No te olvides de sacar la referencia, si usaste la base de una tartera de aluminio, que pusiste para hacer los discos de merengue de abajo de la plancha de silicona antes de llevar los discos al horno. Si no lo hacés el merengue queda sin piso y ¡te querés morir!
- Si no conseguís pasta de avellanas podés reemplazarla por Nutella o alguna otra pasta de avellanas y chocolate que es más fácil de conseguir.
- Ojo cuando haces la crema inglesa ya que se cocina muy rápido. No tarda más de unos minutos. Tenés que cocinarla hasta los 82ºC. Si no tenés termómetro podés verificarlo napando la cuchara o hasta que se forme una “cremita” en el fondo de la cacerola. ¿Y qué quiere decir “napar la cuchara”? Que si vos pasas el dedo por la cuchara de madera, previamente “mojada” con la crema, la preparación no vuelve a unirse.
- Es recomendable que utilices una crema pasteurizada para que monte mejor. Y si es del 36% de materia grasa o más, ¡mucho mejor!
- Este baño lo podés hacer y lo podés guardar en el congelador.
- En el momento de usar, derretir de a poco en el microondas.
- Es importante que la temperatura del baño no supere los 30°C al momento de utilizarlo. ¿Cómo podés verificar esto sin un termómetro? Mojás el dedo en la preparación y te lo pones en el labio inferior. Tenés que sentir que el baño está frío, ya que tu temperatura corporal es de aproximadamente 36°C.
