Originaria de Palermo Sicilia
Base Crocante
Preparar una placa con una plancha de silicona, papel manteca o film en la base (o algo para que no se pegue).
Colocar una cintura o un molde de torta de 20cm de diámetro encima de la placa y colocar acetato para que no se pegue.
Tostar las avellanas en un horno precalentado a 150°C por 8 minutos.
Pelar las avellanas frotandolas dentro de un trapo.
Picar las avellanas.
Derretir el chocolate cobertura.
Adicionar las avellanas y los copos de maíz al chocolate. Integrar.
Colocar la base dentro del molde. Compactar un poco con un cornet, no aplastar. Formamos así la 1er capa
Reservar en la heladera por una hora.
Base de la Crema Bavarese
Colocar las yemas y el azúcar en un bol e integrar con batidor de alambre.
Añadir un poco de leche a la preparación para hacerla menos espesa e integrar.
Llevar el resto de la leche al fuego en una cacerola.
Una vez que hierva, volcar la leche en la preparación de yemas y azúcar revolviendo a toda velocidad.
Filtrar la preparación y llevar nuevamente al fuego, revolviendo siempre, hasta que llegue a los 82°C o hasta que nape una cuchara de madera.
Filtrar nuevamente y colocar en un bol a baño maría invertido para cortar la cocción y que esté a temperatura ambiente.
Mientras la crema se enfría, colocar el agua en un bol y volcar la gelatina en forma de lluvia. Integrar con batidor de alambre.
Activar la gelatina llevándola 10 segundos al microondas o baño maría.
Añadir la gelatina a la preparación.
Crema Bavarese de Vainilla
Colocar la crema de leche y la esencia de vainilla en un bol.
Batir con batidora eléctrica hasta que monte.
Adicionar la crema bavarese. Integrar.
Colocar la crema en el molde encima de la base crocante ya fría. Así formamos la 2da capa
Bizcochos
Precalentar el horno a 170°C.
Preparar 2 tarteras desmoldables de 20cm de diámetro con papel manteca en la base
Colocar los huevos y el azúcar en un bol
Batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto letra/ punto cinta
Tamizar la harina y el cacao e integrar a la preparación.
Adicionar la manteca derretida. Primero volcar un poco de la preparación en la manteca para equiparar densidades y luego volcar al total de la preparación.
Dividir la preparación en las dos tarteras.
Hornear por 8 minutos o hasta que al tocarlo con el dedo la huella no quede marcada.
Reservar hasta que se enfríen.
Colocar uno de los bizcochos encima de la crema Bavarese de vainilla. Así formamos la 3er capa
Crema Bavarese de Nutella
Colocar la crema bavarese y la nutella en un bol. Integrar.
Batir la crema de leche hasta que monte.
Adicionar la crema de leche a la preparación anterior. Integrar.
Colocar encima del último bizcocho incorporado. Formando así la 4ta capa
Colocar el segundo bizcocho por encima. Sumamos así la 5ta capa
Crema Bavarese de Chocolate
Colocar la crema bavarese base y el chocolate cobertura derretido en un bol. Integrar.
Batir la crema de leche hasta que monte.
Adicionar la crema de leche a la bavarese con el chocolate. Integrar.
Colocar encima de la torta formando así la 6ta capa
Darle pequeños golpecitos para acomodar las distintas capas de la torta. No pasa nada si se escapa un poquito de la preparación por abajo.
Enfilmar y llevar a la heladera por al menos 6 horas.
Antes de colocar la última capa (el baño), llevar al congelador por al menos 30 minutos.
Baño 103
Colocar 160 ml de agua, el azúcar blanca, el cacao tamizado y la crema en una cacerola. Integrar con batidor de alambre.
Llevar a fuego fuerte revolviendo en todo momento hasta que hierva.
Bajar el fuego al mínimo. Cocinar hasta que llegue a 103°C, espese y se ponga brilloso.
Volcar la gelatina en forma de lluvia sobre los 75 ml de agua. Integrar
Adicionar la gelatina hidratada a la preparación anterior ya cocida en 103ºC. Integrar.
Colocar en un contenedor y dejar enfriar a temperatura ambiente (30°C o menos).
Sacar la torta del congelador y desmoldar.
Colocar la torta en una placa con una rejilla.
Bañar la torta con el baño entre 30º y 32ºC.
Decorar la torta con lajas de chocolate.
Torta Setevelli
Ingredientes
Base Crocante
- 50 gr Avellanas
- 100 gr Chocolate cobertura semi amargo
- 60 gr Copos de maíz
Base de la Crema Bavarese
- 4 uni Yemas (reservar las claras para otra preparación)
- 110 gr Azúcar blanca común
- 330 ml Leche
- 25 ml Agua
- 5 gr Gelatina
Crema Bavarese de Vainilla
- 180 gr Crema Bavarese (a temperatura ambiente)
- 190 ml Crema de leche o nata (fría)
- 1 cdta Esencia de vainilla
Bizcochos
- 2 uni Huevos
- 60 gr Azúcar blanca común
- 50 gr Harina 0000 (o la más refinada y sin leudante que consigas)
- 15 gr Cacao amargo
- 10 gr Manteca/ mantequilla sin sal
Crema Bavarese de Nutella
- 150 gr Crema Bavarese
- 60 gr Nutella o crema de chocolate y avellanas (a temperatura ambiente)
- 160 ml Crema de leche o nata (fría)
Crema Bavarese de Chocolate
- 150 gr Crema Bavarese
- 60 gr Chocolate cobertura semi amargo (derretido)
- 160 ml Crema de leche o nata (fría)
Baño 103
- 235 ml Agua (dividido en 160ml y 75 ml para la gelatina)
- 190 gr Azúcar blanca común
- 70 gr Cacao amargo
- 130 ml Crema de leche o nata
- 15 gr Gelatina
Paso a paso
Base Crocante
- Preparar una placa con una plancha de silicona, papel manteca o film en la base (o algo para que no se pegue).
- Colocar una cintura o un molde de torta de 20cm de diámetro encima de la placa y colocar acetato para que no se pegue.
- Tostar las avellanas en un horno precalentado a 150°C por 8 minutos.
- Pelar las avellanas frotandolas dentro de un trapo.
- Picar las avellanas.
- Derretir el chocolate cobertura.
- Adicionar las avellanas y los copos de maíz al chocolate. Integrar.
- Colocar la base dentro del molde. Compactar un poco con un cornet, no aplastar. Formamos así la 1er capa
- Reservar en la heladera por una hora.
Base de la Crema Bavarese
- Colocar las yemas y el azúcar en un bol e integrar con batidor de alambre.
- Añadir un poco de leche a la preparación para hacerla menos espesa e integrar.
- Llevar el resto de la leche al fuego en una cacerola.
- Una vez que hierva, volcar la leche en la preparación de yemas y azúcar revolviendo a toda velocidad.
- Filtrar la preparación y llevar nuevamente al fuego, revolviendo siempre, hasta que llegue a los 82°C o hasta que nape una cuchara de madera.
- Filtrar nuevamente y colocar en un bol a baño maría invertido para cortar la cocción y que esté a temperatura ambiente.
- Mientras la crema se enfría, colocar el agua en un bol y volcar la gelatina en forma de lluvia. Integrar con batidor de alambre.
- Activar la gelatina llevándola 10 segundos al microondas o baño maría.
- Añadir la gelatina a la preparación.
Crema Bavarese de Vainilla
- Colocar la crema de leche y la esencia de vainilla en un bol.
- Batir con batidora eléctrica hasta que monte.
- Adicionar la crema bavarese. Integrar.
- Colocar la crema en el molde encima de la base crocante ya fría. Así formamos la 2da capa
Bizcochos
- Precalentar el horno a 170°C.
- Preparar 2 tarteras desmoldables de 20cm de diámetro con papel manteca en la base
- Colocar los huevos y el azúcar en un bol
- Batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto letra/ punto cinta
- Tamizar la harina y el cacao e integrar a la preparación.
- Adicionar la manteca derretida. Primero volcar un poco de la preparación en la manteca para equiparar densidades y luego volcar al total de la preparación.
- Dividir la preparación en las dos tarteras.
- Hornear por 8 minutos o hasta que al tocarlo con el dedo la huella no quede marcada.
- Reservar hasta que se enfríen.
- Colocar uno de los bizcochos encima de la crema Bavarese de vainilla. Así formamos la 3er capa
Crema Bavarese de Nutella
- Colocar la crema bavarese y la nutella en un bol. Integrar.
- Batir la crema de leche hasta que monte.
- Adicionar la crema de leche a la preparación anterior. Integrar.
- Colocar encima del último bizcocho incorporado. Formando así la 4ta capa
- Colocar el segundo bizcocho por encima. Sumamos así la 5ta capa
Crema Bavarese de Chocolate
- Colocar la crema bavarese base y el chocolate cobertura derretido en un bol. Integrar.
- Batir la crema de leche hasta que monte.
- Adicionar la crema de leche a la bavarese con el chocolate. Integrar.
- Colocar encima de la torta formando así la 6ta capa
- Darle pequeños golpecitos para acomodar las distintas capas de la torta. No pasa nada si se escapa un poquito de la preparación por abajo.
- Enfilmar y llevar a la heladera por al menos 6 horas.
- Antes de colocar la última capa (el baño), llevar al congelador por al menos 30 minutos.
Baño 103
- Colocar 160 ml de agua, el azúcar blanca, el cacao tamizado y la crema en una cacerola. Integrar con batidor de alambre.
- Llevar a fuego fuerte revolviendo en todo momento hasta que hierva.
- Bajar el fuego al mínimo. Cocinar hasta que llegue a 103°C, espese y se ponga brilloso.
- Volcar la gelatina en forma de lluvia sobre los 75 ml de agua. Integrar
- Adicionar la gelatina hidratada a la preparación anterior ya cocida en 103ºC. Integrar.
- Colocar en un contenedor y dejar enfriar a temperatura ambiente (30°C o menos).
- Sacar la torta del congelador y desmoldar.
- Colocar la torta en una placa con una rejilla.
- Bañar la torta con el baño entre 30º y 32ºC.
- Decorar la torta con lajas de chocolate.
TIPS Y TRUCOS
- Tené paciencia a la hora de integrar los ingredientes de la base, no le agregues más chocolate porque sino va a quedar muy dura y no vas a poder cortarla.
- La crema bavarese es la crema base para las 3 cremas que lleva esta torta. Una vez lista hay que separarla a peso para hacer las distintas cremas que lleva esta torta.
- Las claras sobrantes podés reservarlas en la heladera y utilizarlas para otra preparación. ¿No sabes qué hacer con las claras que te sobraron? ¡Mirá mi receta de la angel cake!
- ¿Qué quiere decir que nape la cuchara? Que si vos pasas el dedo por la cuchara de madera, después de haberla mojado con la preparación, la crema no vuelve a unirse. Otra forma de darte cuenta si está lista la crema es ver que se genere una “cremita” en el fondo de la cacerola
- Te recomiendo que para las preparaciones uses siempre harina sin leudante y que el leudante se lo agregues vos, ya que no sabes cuanto traen las harinas y la cantidad que se necesita varía dependiendo de la preparación.
- Te recomiendo siempre tamizar los secos.
- Este baño lo podés hacer y lo podés guardar en el congelador. En el momento de usar, derretir de a poco en el microondas. Es importante que la temperatura del baño no supere los 30°C para poder usarlo. ¿Cómo podés verificar esto sin un termómetro? Mojás el dedo en la preparación y te lo pones en el labio inferior. Tenes que sentir que el baño está frío, ya que tu temperatura corporal es aprox 36°C.
