Texturas que se encuentran: un alfajor tierno, crujiente y sedoso.
Alfajores Dubai
Texturas que se encuentran: un alfajor tierno, crujiente y sedoso.
Ingredientes
Masa de alfajores de chocolate
- 150 gr Manteca / mantequilla sin sal pomada
- 50 gr Azúcar blanca común
- 50 gr Miel de abeja
- 1 cdta Esencia de vainilla
- Ralladura de 1/2 limón
- Ralladura de 1/2 naranja
- 1 uni Huevo
- 250 gr Harina 0000 o la más refinada que consigas
- 50 gr Almidón de maÃz / maicena
- 1 cdta Polvo de hornear 1 tsp
- 1/2 cdta Bicarbonato de sodio ½ tsp
- 20 gr Cacao amargo de reposterÃa
Ganache de chocolate con leche
- Ingredientes
- 160 gr Chocolate con leche picado o en monedas
- 80 gr Crema de leche para batir / nata
Masa Dubai (kadaif, pistacho y tahini)
- 150 gr Masa kadaif bien deshilachada
- 50 gr Manteca / mantequilla sin sal
- 300 gr Pasta de pistachos natural, sin agregados
- 10 –20 gr Pasta tahini sésamo
- 30 gr Azúcar impalpable tamizada
Paso a paso
Masa de alfajores
- Precalentar el horno a 170 °C
- Batir la manteca pomada con el azúcar, la miel, la esencia de vainilla y las ralladuras hasta obtener una mezcla cremosa.
- Adicionar el huevo (previamente roto aparte) e integrar hasta que la preparación quede homogénea.
- Tamizar harina, almidón de maÃz, polvo de hornear, bicarbonato y cacao amargo; incorporar a la mezcla sin batidora, hasta integrar.
- Estirar la masa entre dos láminas (papel manteca, plancha de silicona o film) hasta 3 mm de espesor. Transferir a una placa. Reservar.
- Llevar a heladera 2–3 horas (o de un dÃa para el otro) hasta que tome firmeza.
- Cortar tapas con cortante redondo de 5/6 cm de diámetro y disponerlas en una placa antiadherente o con plancha de silicona/papel manteca (o enmantecada y enharinada).
- Hornear durante 9 minutos o hasta que, al presionarlas con el dedo, se sientan esponjosas y la huella no quede marcada.
- Retirar y dejar enfriar completamente sobre la placa.
Ganache de chocolate con leche
- Colocar el chocolate con leche en un bowl y darle 30 segundos de microondas para ayudar a iniciar el derretido. Reservar
- Llevar la crema de leche a hervor en una cacerola.
- Volcar la crema caliente sobre el chocolate apenas derretido, dejar unos minutos y emulsionar con batidor de alambre hasta obtener una ganache homogénea y brillante.
- Dejar atemperar a temperatura ambiente, cubrir y llevar a heladera 3–4 horas hasta obtener consistencia firme para manga.
- Colocar en una manga con pico redondo de 7–10 mm. Reservar.
Masa Dubai
- Deshilachar la masa kadaif hasta obtener hebras finas y sueltas.
- Derretir la manteca en una cacerola y adicionar la masa kadaif.
- Cocinar a fuego medio, moviendo y estirando sobre la cacerola, hasta dorar parejo sin quemar.
- Pasar a un bowl y dejar atemperar.
- Incorporar la pasta de pistachos, la pasta tahini y el azúcar impalpable tamizada; integrar hasta obtener una mezcla crocante. Si querés hacer la pasta de pistachos casera, te cuento cómo hacerla acá
- Si resultara muy tierna, llevar brevemente a heladera; luego colocar en una manga sin pico (cortar la punta). Reservar.
Armado y baño
- Trazar con la ganache una ‘muralla’ sobre una tapa para contener el relleno; colocar un puntito de ganache en el centro para favorecer la adherencia. (colocar la cara redondeada hacia adentro y la plana hacia afuera).
- Rellenar el centro con la Masa Dubai y cerrar con otra tapa. Alisar el borde con un poco más de ganache hasta completar el perÃmetro.
- Repetir hasta completar (rinde aprox. 18 alfajores).
- Llevar a heladera unos minutos para afirmar.
- Bañar con chocolate con leche templado (o baño de reposterÃa con leche), escurrir y apoyar sobre plancha de silicona o papel manteca (no usar rejilla).
- Decorar con pistachos picados y dejar cristalizar.
TIPS Y TRUCOS
Masa de alfajores de chocolate
- Te recomiendo siempre tamizar los secos para que no se formen grumos en la preparación.
- Llevar la masa a heladera ayuda a hidratar la harina y facilita el corte prolijo de las tapas.
- Hornear durante 9 minutos o hasta que al presionarlas con el dedo se sientan esponjosas y que la huella no quede marcada.
- Cuando hacés ganache es importante usar una crema con alto contenido graso (≥35%) para que la preparación tenga cuerpo.
- Usá chocolate cobertura para mejor sabor y textura. Te cuento cómo elegirlo acá
- Cocinar la masa kadaif a fuego medio y mover seguido para que dore parejo sin quemarse.
- Si usás pasta de pistachos comercial (más fluida), enfriá la mezcla para que tome cuerpo antes de usar.
- Colocá la parte redondita de cada tapa hacia adentro y la plana hacia afuera para un acabado profesional.
- Refrigerar brevemente los alfajores armados facilita el baño de chocolate.
- No apoyes los alfajores bañados en rejilla: usá papel manteca o plancha de silicona para desmoldar sin roturas.
