¡Seguí estos consejos para hacer un increíble merengue italiano!
Paso a paso
Limpiar el bol y el batidor de la batidora. Es importante que no tenga rastros de materia grasa.
Separar las claras de las yemas. Es más fácil separarlas con los huevos fríos.
Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
Revisar que no queden rastros de yema en la clara porque sino va a reducir el volumen final del merengue.
Agregar el jugo de limón o cremor tartaro. Esto ayuda a que el merengue sea más estable y lo blanquea.
Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar en la cacerola. Se necesita el doble de azúcar que de claras. Cada clara pesa entre 30 y 35 gr. Por ende se necesitan entre 60 y 70 gr de azúcar por clara.
Cubrir el azúcar con el agua. Se puede hacer a ojo. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en las paredes de la cacerola. Verificar limpiando las paredes de la cacerola con un pincel mojado con agua.
Llevar a fuego fuerte sin revolver y cocinar hasta formar un almíbar.
Cuando el almíbar esté en aprox en 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras. Es importante volcar el almíbar sobre las claras algo montadas para que el merengue no quede tan denso.
Cuando el almíbar esté listo entre 118-121°C, retirar del fuego. Es importante que el almíbar esté a esa temperatura para que el merengue sea estable y no pierda agua.
Mover el almíbar en forma circular para eliminar las burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se baten las claras a toda velocidad. Si no se forma este canal, es posible que el almíbar toque el batidor y se formen hilos de caramelo que arruinan el merengue.
Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Al menos 15 minutos. El batido es super importante ya que estabiliza al merengue, si no se bate lo suficiente, puede ser que pierda agua.
TIPS Y TRUCOS
Te recomiendo no usar bols de plástico porque suelen retener las grasas.
Es importante usar huevos que estén frescos para que el merengue sea más estable.
Las yemas sobrantes pueden guardarse en la heladera con film en contacto o en el congelador
Otra opción, es hacer una torta moka con las yemas que te sobran del merengue!
Las claras montan mejor a temperatura ambiente, pero no es imprescindible que lo estén y no afecta el resultado final si están frías. Esto era importante cuando las claras se batían a mano porque montaban más fácil si estaban atemperadas. En la actualidad el uso de batidoras eléctricas resuelve este problema y ya no importa si están frías o atemperadas.
No le agregues sal a la preparación, la misma ayuda a que las claras monten más rápido pero después se desestabiliza.
El almíbar de 118°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita.
Todo sobre el Merengue Italiano
Ingredientes
- 3 uni Claras (reservar las yemas para otra preparación)
- unas gotas Ácido (cremor tártaro o jugo de limón)
- 200 gr Azúcar blanca
- 150 ml Agua
Paso a paso
- Limpiar el bol y el batidor de la batidora. Es importante que no tenga rastros de materia grasa.
- Separar las claras de las yemas. Es más fácil separarlas con los huevos fríos.
- Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
- Revisar que no queden rastros de yema en la clara porque sino va a reducir el volumen final del merengue.
- Agregar el jugo de limón o cremor tartaro. Esto ayuda a que el merengue sea más estable y lo blanquea.
- Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar en la cacerola. Se necesita el doble de azúcar que de claras. Cada clara pesa entre 30 y 35 gr. Por ende se necesitan entre 60 y 70 gr de azúcar por clara.
- Cubrir el azúcar con el agua. Se puede hacer a ojo. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en las paredes de la cacerola. Verificar limpiando las paredes de la cacerola con un pincel mojado con agua.
- Llevar a fuego fuerte sin revolver y cocinar hasta formar un almíbar.
- Cuando el almíbar esté en aprox en 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras. Es importante volcar el almíbar sobre las claras algo montadas para que el merengue no quede tan denso.
- Cuando el almíbar esté listo entre 118-121°C, retirar del fuego. Es importante que el almíbar esté a esa temperatura para que el merengue sea estable y no pierda agua.
- Mover el almíbar en forma circular para eliminar las burbujas y volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se baten las claras a toda velocidad. Si no se forma este canal, es posible que el almíbar toque el batidor y se formen hilos de caramelo que arruinan el merengue.
- Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Al menos 15 minutos. El batido es super importante ya que estabiliza al merengue, si no se bate lo suficiente, puede ser que pierda agua.
TIPS Y TRUCOS
- Te recomiendo no usar bols de plástico porque suelen retener las grasas.
- Es importante usar huevos que estén frescos para que el merengue sea más estable.
- Las yemas sobrantes pueden guardarse en la heladera con film en contacto o en el congelador, para ver cómo guardar las yemas que te sobran de las preparaciones hacé click acá!
- Otra opción, es hacer una torta moka con las yemas que te sobran del merengue!
- Las claras montan mejor a temperatura ambiente, pero no es imprescindible que lo estén y no afecta el resultado final si están frías.Esto era importante cuando las claras se batían a mano porque montaban más fácil si estaban atemperadas. En la actualidad el uso de batidoras eléctricas resuelve este problema y ya no importa si están frías o atemperadas.
- No le agregues sal a la preparación, la misma ayuda a que las claras monten más rápido pero después se desestabiliza.
- El almíbar de 118°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro.
