Torta mousse de chocolate y frambuesas

Precalentar el horno a 160 °C.

Preparar un molde de cintura desmontable de 20 cm de diámetro con papel manteca en la base. Reservar.

Separar claras y yemas de 4 huevos. Colocar las yemas en un bol y reservarlas para el sabayón. Reservar 1 clara para otra preparación.

Colocar las 3 claras en un bol, adicionar las almendras fileteadas e integrar.

Adicionar los 30 ml de crema de leche e integrar.

Adicionar el azúcar impalpable tamizada y el almidón de maíz tamizado, e integrar.

Incorporar el chocolate cobertura semi amargo derretido e integrar hasta lograr una preparación homogénea.

Volcar en el molde preparado y hornear durante 15 a 18 min, o hasta que al pinchar con un palito salga limpio, sin restos de preparación.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente. Reservar.

Colocar las 4 yemas en un bol, adicionar los 50 gr de azúcar e integrar.

Adicionar los 50 ml de crema de leche e integrar.

Colocar una cacerola con agua, llevarla a hervor y bajar el fuego al mínimo. Apoyar el bol sobre la cacerola, sin que el fondo toque el agua, para que el vapor cocine suavemente la mezcla.

Batir cada tanto hasta que espese y tome consistencia (aprox. 20 min).

Retirar del fuego y procesar para obtener un sabayón bien liso.

Volcar en un bol y dejar atemperar completamente. Reservar.

Colocar las frambuesas en una cacerola, adicionar el azúcar y el jugo de medio limón, integrar y dejar reposar unos 40 min para que las frambuesas suelten su jugo.

Llevar a fuego fuerte hasta que hierva y luego bajar el fuego al mínimo.

Cocinar hasta que espese, como una compota.

Probar el punto colocando un poco de compota en un plato frío y llevar a la heladera unos 5 min: si al pasar el dedo la compota no se une, está lista.

Volcar la compota caliente directamente sobre el chocolate cobertura semi amargo picado y esperar unos minutos a que se derrita.

Integrar bien hasta obtener una ganache de chocolate y frambuesa homogénea.

Dejar atemperar completamente. Reservar.

Incorporar el sabayón atemperado a la ganache de chocolate y frambuesa atemperada e integrar bien. Reservar

Batir con batidora la crema de leche hasta que espese y tome cuerpo.

Adicionar un poco de la crema batida a la base reservada, integrar y luego incorporar al total, integrando hasta obtener la mousse. Reservar.

Desmoldar la base financier, que es una base fina, y colocarla en la base de un aro de 20 cm de diámetro.

Colocar una tira de acetato alrededor y volcar toda la mousse de chocolate y frambuesa.

Dar unos golpecitos y acomodar bien la mousse.

Tapar y llevar a la heladera, idealmente de un día para el otro.

Colocar la crema de leche en una cacerola y llevar a hervor.

Volcar la crema caliente sobre el chocolate cobertura semi amargo y esperar unos minutos a que se derrita.

Integrar con batidor de alambre hasta obtener una ganache homogénea.

Adicionar un poco de colorante liposoluble e integrar para lograr un tono rojizo.

Dejar atemperar hasta que no esté caliente antes de bañar la torta. Reservar.

Antes de terminar la torta, llevarla al freezer/congelador unas 2 horas, para que quede bien fría, casi congelada, y así retirar mejor el acetato y lograr que el baño se adhiera bien.

Desmoldar, retirar el acetato y bañar la torta por completo con la ganache atemperada, emprolijando los bordes.

Esperar unos 5 min a que el baño se adhiera bien.

Colocar un punto de ganache sobre el pie de torta para que la torta no se mueva. Levantar la torta con la ayuda de dos espátulas y apoyarla sobre el pie.

Decorar partiendo lajas de chocolate y clavándolas en la torta. Reservar en heladera hasta el momento de servir.