Un clásico polaco inspirado en los picos nevados de los Cárpatos
Karpatka
Un clásico polaco inspirado en los picos nevados de los Cárpatos
Ingredientes
Masa bomba (2 discos de 20 cm)
- 150 ml Agua
- 75 gr Manteca / mantequilla sin sal
- 1 pizca Sal ¼ tsp
- 1 pizca Azúcar blanca común ¼ tsp
- 90 gr Harina 0000 o la más refinada que consigas (sin leudante)
- 3 a 4 uni Huevos
Crema pastelera
- 1 uni Huevo entero
- 3 uni Yemas de huevo reservar las claras para otra preparación
- 80 gr Azúcar blanca común
- 30 gr Almidón de maÃz / maicena
- 10 gr Harina 0000 o la más refinada que consigas
- 400 ml Leche
- 1 cdta Esencia de vainilla 1 tsp
Crema de manteca a base de crema pastelera
- 200 gr Manteca / mantequilla sin sal pomada
- – Crema pastelera realizada, bien frÃa
Armado y terminación
- c/n Azúcar impalpable para espolvorear
Paso a paso
Masa bomba
- Precalentar el horno a 170 °C.
- Preparar 2 moldes de cintura desmontable de 20 cm de diámetro. Reservar.
- Colocar en una cacerola el agua, la manteca / mantequilla sin sal, la sal y el azúcar, y llevar a fuego fuerte hasta que hierva.
- Retirar del fuego, adicionar de una sola vez la harina e integrar fuera del fuego hasta que la harina esté bien integrada.
- Volver al fuego medio y cocinar, integrando y separando la masa, hasta que al mover la cacerola se forme una bola que se mantenga aglutinada y se forme una capita en el fondo de la cacerola.
- Pasar la masa a un bol y moverla un poco para bajarle la temperatura.
- Incorporar el primer huevo entero e integrar bien. Repetir con el segundo huevo.
- Batir el tercer huevo aparte hasta que esté bien lÃquido e ir adicionándolo de a poco, integrando bien, hasta llegar al punto: al levantar la masa debe formar un pico suave que no caiga ni chorree. Si la mezcla se ve cortada, necesita un poco más de huevo.
- Batir el cuarto huevo y, si hace falta, adicionar solo un poquito, integrando hasta lograr el punto de pico suave que no chorrea.
- Pesar la masa y dividirla en dos partes iguales; distribuir en los moldes reservados.
- Hornear durante aproximadamente 40 min, sin abrir el horno antes de tiempo, hasta que estén súper inflados y dorados.
- Retirar del horno y dejar enfriar completamente.
Crema pastelera
- Colocar en un bol el huevo y las 3 yemas, adicionar el azúcar e integrar bien.
- Tamizar el almidón de maÃz / maicena y la harina, adicionarlos a la mezcla de huevos y azúcar e integrar bien, tomándote un tiempo para que quede homogénea. Reservar.
- Colocar la leche en una cacerola y llevar a hervor.
- Volcar la leche hirviendo sobre la mezcla de huevos, azúcar, almidón y harina, batiendo enérgicamente.
- Pasar la preparación por un colador y devolverla a la cacerola.
- Cocinar a fuego medio sin dejar de revolver; cuando empiece a espesar, retirar del fuego, integrar bien y volver al fuego.
- Cocinar sin dejar de batir hasta que hierva y borbotee durante 1 minuto, para que el almidón y la harina se cocinen perfectamente.
- Retirar del fuego, mover un poco para bajar la temperatura y adicionar la esencia de vainilla.
- Colocar en un contenedor con film en contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Tapar y llevar a la heladera hasta que tome buen frÃo (se puede hacer el dÃa anterior).
Crema de manteca a base de crema pastelera
- Colocar la manteca / mantequilla sin sal pomada en un bol y batir un poco con batidora. Reservar.
- Colocar la crema pastelera frÃa en otro bol y batirla nuevamente para devolverle la cremosidad.
- Incorporar la crema pastelera a la manteca pomada reservada de a poquito, batiendo después de cada incorporación, hasta lograr una crema cremosa y homogénea.
Armado y terminación
- Colocar uno de los discos de masa bomba sobre una placa y rodearlo con una tira de acetato, sujetándola con un pedacito de cinta de papel o scotch.
- Volcar la crema de manteca sobre el disco y acomodarla.
- Colocar el segundo disco sobre la crema con los picos hacia arriba, para que se luzca la textura.
- Tapar y llevar a la heladera durante 4 a 6 horas, hasta que la manteca vuelva a tomar consistencia (se puede armar el dÃa anterior).
- Colocar un poquito de crema de manteca sobrante en el pie de torta para que no se mueva, y apoyar la torta desmoldada sobre el pie de torta.
- Espolvorear con azúcar impalpable para que se noten bien los picos. Reservar en heladera hasta el momento de servir.
TIPS Y TRUCOS
La Karpatka se inspira en los picos nevados de los Cárpatos: por eso el disco de arriba va con los picos hacia arriba y un buen espolvoreado de azúcar impalpable.
Ideal hacerla el dÃa anterior, con la crema pastelera ya lista y buen frÃo: el relleno se asienta.
Con las claras que te sobran de la crema pastelera podés preparar alguna de las recetas de mi lista de reproducción para usar solo claras de huevo.
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Masa bomba (2 discos de 20 cm)
- Es importante llevar el agua a ebullición fuerte junto con la manteca, la sal y el azúcar, para que la grasa se disperse bien.
- Cuando incorporás la harina, hacelo de golpe y fuera del fuego; después volvé al fuego y secá la masa hasta que se desprenda de las paredes y se forme una capita en el fondo de la cacerola.
- El momento de agregar los huevos es crucial: hacelo de a uno y, el último, de a poquito. No siempre se usa la cantidad exacta de la receta, depende de cuánto se cocinó la masa base.
- La masa tiene el punto justo cuando al levantarla con la espátula cae en forma de pico firme (suave, sin chorrear). Si queda demasiado lÃquida, le sobra huevo y se aplanará en el horno.
- No abras el horno durante la primera parte de la cocción: la masa podrÃa desmoronarse.
- Las claras que te sobran de la crema pastelera podés guardarlas en un contenedor, en la heladera o en el freezer/congelador, para otra preparación. Te cuento cómo hacerlo acá y te dejo las recetas que podés hacer con claras en esta lista
- Colá siempre la mezcla antes de volver al fuego, y cocinala hasta que hierva para que la maicena y la harina se cocinen bien. Colocá el film en contacto para que no forme nata.
- Es muy importante que la manteca esté pomada: no super blanda, no derretida y nunca frÃa.
- Incorporá la crema pastelera de a poco, batiendo bien entre cada adición, para que la crema quede cremosa y no se corte.
- Siempre que reserves preparaciones en la heladera, no te olvides de enfilmar para que no tomen los olores de la heladera.
