Capas finas de panqueques de cacao y mousse, para un corte “estilo Ć”rbol”
Arrollado de chocolate con baƱo crocante
Capas finas de panqueques de cacao y mousse para un corte estilo āanillos de Ć”rbolā
Ingredientes
Masa de panqueques
- 2 uni Huevos
- 20 gr AzĆŗcar
- 1 pizca Sal 1/4 tsp
- 300 ml Leche
- 130 gr Harina 0000 o la mƔs refinada que consigas
- 15 gr Cacao amargo de reposterĆa
- 30 gr Manteca clarificada derretida
- Alternativa: 30 gr Manteca / mantequilla sin sal derretida
- c/n Manteca clarificada o manteca para la sartƩn
Mousse de chocolate
- 120 ml Crema de leche para batir / nata (para ganache)
- 100 gr Chocolate cobertura semi amargo para ganache; en moneditas o picado
- 400 ml Crema de leche para batir / nata (para montar)
Armado
- Panqueques de cacao frĆos
- Mousse de chocolate frĆa
BaƱo de chocolate con manĆ
- 100 ml Crema de leche para batir / nata
- 100 gr Chocolate cobertura semi amargo en moneditas o picado
- 50 gr ManĆ tostado salado o sin sal, a gusto
Paso a paso
Masa de panqueques de cacao
- Colocar en un bol los huevos, el azĆŗcar y la pizca de sal. Batir con batidor de alambre hasta desligar e integrar bien.
- Adicionar la leche y mezclar.
- Tamizar juntos la harina y el cacao.
- Incorporar los secos tamizados en 4-5 veces, batiendo cada vez para evitar grumos hasta lograr una preparaciĆ³n homogĆ©nea.
- Agregar la manteca clarificada derretida (o la manteca derretida) e integrar.
- Colar la preparaciĆ³n a una jarrita para eliminar posibles grumos.
- Cubrir con film en contacto y llevar a la heladera por 3ā4 horas (ideal: de un dĆa para el otro).
- Calentar una sartƩn antiadherente (ideal cuadrada para obtener panqueques cuadrados) y pincelar apenas con manteca clarificada o manteca.
- Volcar una fina capa de masa, cocinar hasta que coagule, dar vuelta y cocinar brevemente del otro lado.
- Repetir, enmantecando levemente entre cada panqueque. Enfriar completamente los panqueques antes de armar. Rinde aprox. 8 panqueques cuadrados; si se hacen redondos, 12ā14 unidades.
Mousse de chocolate
- Llevar a hervor los 120 ml de crema en una cacerola.
- Volcar sobre los 100 gr de chocolate cobertura y dejar reposar 1ā2 minutos.
- Mezclar con batidor de alambre desde el centro hasta obtener una ganache lisa y homogƩnea.
- Dejar atemperar la ganache hasta que estƩ a temperatura ambiente (no debe estar caliente).
- Batir 400 ml de crema a punto sostenido con batidora.
- Incorporar la crema batida a la ganache atemperada en 2ā3 adiciones, con espĆ”tula de goma y movimientos suaves, hasta lograr una mousse homogĆ©nea.
- Llevar la mousse a la heladera 30ā60 minutos para que tome cuerpo antes del armado.
Armado
- Disponer un panqueque sobre la mesa y extender una capa fina de mousse de chocolate.
- Superponer otro panqueque apenas encimado y volver a cubrir con una fina capa de mousse.
- Repetir el proceso formando una faja continua y comenzar a enrollar firme desde el inicio (el primer tramo es el mƔs importante para que el rollo quede parejo).
- Si los panqueques son redondos, solapar discos uno al lado del otro para lograr continuidad y enrollar; puede quedar algĆŗn borde desparejo, sin afectar el resultado.
- Completar el rollo (con 8 panqueques cuadrados aprox.) y cubrir por fuera con una capa de la mousse restante.
- Llevar a la heladera 30ā60 minutos para estabilizar.
BaƱo de chocolate con manĆ
- Llevar a hervor la crema.
- Volcar sobre el chocolate picado (si no lo tenĆ©s en monedas) y dejar reposar 1ā2 minutos.
- Integrar con batidor de alambre hasta obtener una ganache lisa. Dejar entibiar/atemperar.
- Adicionar el manĆ picado e integrar.
- Ubicar el arrollado reservado en la heladera sobre una ejilla con una placa debajo y baƱar con el baƱo de chocolate con manĆ, dejando escurrir el excedente.
- Enfriar hasta que el baƱo asiente, trasladar a la fuente de servicio y cortar en rebanadas para apreciar el efecto de āanillos de Ć”rbolā.
TIPS Y TRUCOS
Masa de panqueques de cacao
- Al momento de incorporar la harina, hacelo de a poco, en pequeƱas tandas mientras batĆs. AsĆ evitĆ”s que se formen grumos y la masa queda mĆ”s pareja y lisa.
- Una vez que terminĆ”s de integrar la masa, pasala por un colador o tamiz. De esa manera, si quedĆ³ algĆŗn grumo o pequeƱo resto de harina sin disolver, lo eliminĆ”s antes de cocinar.
- Es importante dejar hidratar bien la masa. Ese tiempo de reposo permite que la harina absorba el lĆquido, el gluten se relaje y los panqueques salgan elĆ”sticos, finos y sin romperse. Lo ideal es dejarlos descansar en la heladera varias horas o toda la noche.
- Los panqueques se pueden congelar perfectamente una vez cocidos y frĆos. PodĆ©s apilarlos, envolverlos en film o guardarlos en una bolsa con cierre hermĆ©tico. Si querĆ©s sacarlos de a uno, separalos con lĆ”minas de papel manteca, film, foil o separadores plĆ”sticos.
- Para descongelarlos, simplemente pasalos a la heladera unas horas antes de usarlos y despuƩs calentalos directamente en una sartƩn.
- Si querƩs panqueques finos y suaves, asegurate de que la sartƩn estƩ bien caliente y apenas engrasada. Si hay exceso de materia grasa, se forman burbujas y no se doran parejos.
- Usar manteca clarificada para engrasar la sartƩn hace una gran diferencia:
- La manteca clarificada es manteca derretida a la que se le retiran los sĆ³lidos de la leche.
- Al no tener esos sĆ³lidos, resiste mejor las altas temperaturas sin quemarse ni generar ese residuo oscuro que mancha las masas.
- AdemƔs, deja un sabor mƔs limpio y una superficie mƔs dorada y uniforme.
- Si no tenĆ©s manteca clarificada, podĆ©s usar manteca comĆŗn o margarina, pero siempre en poca cantidad.
- Eel primer panqueque siempre es el mĆ”s difĆcil. Si se rompe, no pasa nada. Una buena forma de evitarlo es hacerlo un poquito mĆ”s grueso, hasta que la sartĆ©n tome la temperatura justa.
- Asegurate de que la ganache estƩ a temperatura ambiente antes de incorporar la crema batida para evitar que se derrita.
- UsĆ” crema con mĆ”s de 36% de materia grasa para lograr una mousse sostenida. Te cuento cĆ³mo elegir la crema acĆ”Ā
- DejĆ” que el baƱo entibie: demasiado caliente corre demasiado; demasiado frĆo queda grueso y no nivela.
- Enfriar brevemente el arrollado antes de baƱar mejora la adherencia del baƱo.
