¡Probá este postre tan porteño como el obelisco!
Merengue
Precalentar el horno a 100°C.
Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca en la base.
Colocar las claras y el cremor tartaro o gotas de jugo de limón en la cuba de la batidora
Batir con batidora eléctrica hasta que las claras dupliquen su volumen.
Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido.
Tamizar el azúcar talco y el almidón de maíz e incorporar al merengue. Integrar con espátula de goma.
Colocar el merengue en una manga con un pico redondo de 8mm de diámetro.
Hacer 3 rectángulos de merengue encima de la placa. Formarlos haciendo bastoncitos con la manga. Colocar una referencia rectangular de papel por debajo de la plancha de silicona para lograr que los 3 rectángulos sean iguales.
Con el merengue restante, hacer más bastoncitos sueltos para decorar el postre.
Hornear por 90 minutos.
Dejar enfriar dentro del horno para que no se resquebraje con el cambio de temperatura.
Crema de Manteca
Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar y cubrirla con el agua en una cacerola. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
Llevar a fuego fuerte al azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 121ºC.
Cuando el almíbar esté en aprox en 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras.
Cuando el almíbar esté listo en 121°C, volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla.
Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
Incorporar la manteca pomada al merengue.
Batir a toda velocidad hasta que se integre la manteca al merengue.
Pasar la preparación a un bol para asegurar que esté todo bien integrado.
Armado
Para tostar las almendras: Colocarlas en una placa y llevarlas a un horno precalentado en 150°C por 10 minutos. Dejar enfriar.
Picar o procesar las almendras. Guardar algunas para la decoración.
Colocar un rectángulo de merengue de base.
Colocar una capa de la crema de manteca por encima
Sembrar las almendras picadas encima de la crema de manteca.
Colocar otro rectángulo de merengue por encima. Untar un poco de la crema de manteca en el lado de abajo del merengue para que se pegue a las almendras.
Colocar otra capa de crema de manteca y otra capa de almendras.
Colocar el último rectángulo de merengue dado vuelta con un poco de crema de manteca para pegarlo a las almendras.
Apretar un poco el postre para compactar y emprolijar.
Cubrir el postre con crema de manteca.
Decorar con la crema de manteca y las almendras restantes. También se puede decorar con barritas de merengue como en la torta concord
Imperial Ruso
Ingredientes
Merengue
- 5 uni Claras (reservar las yemas para otra preparación)
- 1 cdta Cremor tártaro o unas gotas de jugo de limón
- 170 gr Azúcar blanca
- 170 gr Azúcar talco o azúcar impalpable
- 20 gr Almidón de maíz 1 cda
Crema de manteca
- 5 uni Claras (reservar las yemas para otra preparación)
- 310 gr Azúcar blanca
- 200 cc Agua
- 450 gr Manteca/Mantequilla sin sal
Armado
- 200 gr Almendras
Paso a paso
Merengue
- Precalentar el horno a 100°C.
- Preparar una placa con una plancha de silicona o papel manteca en la base.
- Colocar las claras y el cremor tártaro o gotas de jugo de limón en la cuba de la batidora
- Batir con batidora eléctrica hasta que las claras dupliquen su volumen.
- Agregar el azúcar blanca en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue bien sostenido.
- Tamizar el azúcar talco y el almidón de maíz e incorporar al merengue. Integrar con espátula de goma.
- Colocar el merengue en una manga con un pico redondo de 8mm de diámetro.
- Hacer 3 rectángulos de merengue encima de la placa. Formarlos haciendo bastoncitos con la manga. Colocar una referencia rectangular de papel por debajo de la plancha de silicona para lograr que los 3 rectángulos sean iguales.
- Con el merengue restante, hacer más bastoncitos sueltos para decorar el postre.
- Hornear por 90 minutos.
- Dejar enfriar dentro del horno para que no se resquebraje con el cambio de temperatura.
Crema de manteca
- Colocar las claras en la cuba de la batidora. Reservar
- Para hacer el almíbar: Colocar el azúcar y cubrirla con el agua en una cacerola. Es importante que todo el azúcar quede cubierto con el agua y que no quede ningún granito de azúcar en el lateral de la cacerola.
- Llevar a fuego fuerte al azúcar con el agua y cocinar hasta formar un almíbar de 121ºC.
- Cuando el almíbar esté en aprox en 116°C, prender la batidora, para que empiecen a espumar las claras.
- Cuando el almíbar esté listo en 121°C, volcar en forma de hilo formando un canal en el lateral de la cuba de la batidora, mientras se bate la mezcla.
- Batir hasta que el merengue se enfríe y esté bien brillante. Si tenés dudas de como hacer un buen merengue italiano, hacé click acá.
- Incorporar la manteca pomada al merengue.
- Batir a toda velocidad hasta que se integre la manteca al merengue.
- Pasar la preparación a un bol para asegurar que esté todo bien integrado.
Armado
- Para tostar las almendras: Colocarlas en una placa y llevarlas a un horno precalentado en 150°C por 10 minutos. Dejar enfriar.
- Picar o procesar las almendras. Guardar algunas para la decoración.
- Colocar un rectángulo de merengue de base.
- Colocar una capa de la crema de manteca por encima
- Sembrar las almendras picadas encima de la crema de manteca.
- Colocar otro rectángulo de merengue por encima. Untar un poco de la crema de manteca en el lado de abajo del merengue para que se pegue a las almendras.
- Colocar otra capa de crema de manteca y otra capa de almendras
- Colocar el último rectángulo de merengue dado vuelta con un poco de crema de manteca para pegarlo a las almendras.
- Apretar un poco el postre para compactar y emprolijar.
- Cubrir el postre con crema de manteca.
- Decorar con la crema de manteca y las almendras restantes. También se puede decorar con barritas de merengue como en la torta concord
TIPS Y TRUCOS
- Tips para hacer un buen merengue:
- usar las claras a temperatura ambiente porque montan mejor
- es importante que el bol esté bien limpio y sin rastros de nada grasoso para que las claras puedan montar bien
- asegurate que no caiga nada de yema en las claras
- Si cuando rompes los huevos, se te cae un pedacito de la cáscara o de yema, ¡no te preocupes! podés usar otro pedazo de la misma cáscara para “pescarla” y sacarla.
- Es importante que cuando reserves las yemas de huevo, las dejes en un bol con film en contacto.
- No te olvides que este merengue necesita cocción ya que tiene claras de huevo, no es el que se usa generalmente para cubrir tortas.
- Si no tenes cremor tartaro, podes reemplazarlo por unas gotitas de jugo de limón!
- Es importante que el horno esté bajo para cocinar el merengue para que este no se dore.
- En este caso el merengue tiene que quedarte seco. Tanto por dentro como por fuera
- Si tu horno cocina muy fuerte, podés dejar un poquito abierto el horno cuando cocinas el merengue para que esté más suave.
- Recomendaciones para hacer el almibar:
- Es importante que el azúcar quede completamente tapada por el agua
- No tenés que revolver el almíbar
- Cocinalo a fuego fuerte
- El almíbar de 121°C se puede medir con termómetro o con el sistema de la bolita. Si querés ver cómo hacerlo hace click en este video que muestra cómo hacer el almíbar sin un termómetro.
- Si la crema de manteca te queda muy líquida, seguro es porque la manteca estaba demasiado blanda. En ese caso, llevá la crema un rato a la heladera para que se ponga más firme.
