Simple, doradita y con historia: una tarta heredada de la Nona MarÃa Esther
Receta de Abuelas: Tarta crocante con dulce de leche y almendras
Simple, doradita y con historia: una tarta heredada de la Nona MarÃa Esther
Ingredientes
Masa de la tarta (método arenado)
- 150 gr Harina 0000 o la más refinada que consigas
- 80 gr Manteca / mantequilla sin sal frÃa, en cubitos
- 100 gr Azúcar
- 1 uni Ralladura de Limón
- 1 uni Huevo
Cubierta crocante de almendras y avena
- 30 gr Manteca / mantequilla sin sal
- 70 gr Azúcar
- 50 gr Avena gruesa o fina
- 70 gr Almendra fileteada
Armado y horneado final
- 350 gr Dulce de leche repostero
Paso a paso
Masa de la tarta
- Tamizar la harina en un bol. Precalentar el horno a 170 °C.
- Adicionar la manteca frÃa en cubitos y realizar el arenado: aplastar los cubos con la harina, frotar entre las manos hasta lograr una textura arenosa homogénea, sin trozos visibles de manteca.
- Incorporar el azúcar y la ralladura de limón e integrar.
- Hacer un hueco en el centro y adicionar el huevo ligeramente batido; integrar solo hasta unir, sin amasar.
- Moja levemente la mesada con un paño húmedo, colocar un film, disponer la masa, tapar con otra capa de film y estirar entre films.
- Llevar la masa estirada a la heladera durante 2 a 3 horas para que tome buen frÃo. Reservar.
Cubierta crocante de almendras y avena
- Colocar la manteca en una cacerola y derretir a fuego bajo.
- Adicionar el azúcar, la avena y las almendras fileteadas; cocinar a fuego bajo/medio, mezclando con cuchara, hasta que tome apenas color dorado.
- Retirar del fuego y reservar para el armado.
Armado y horneado
- Retirar la masa reposada de la heladera, fonzar la tartera de 20cm de diámetro con cuidado y pinchar la base con un tenedor. Reservar.
- Hornear la base a 170 °C durante 16 a 18 minutos, hasta que se note cocida y apenas dorada. Retirar y dejar atemperar.
- Distribuir el dulce de leche repostero sobre la base tibia o atemperada y alisar con espátula.
- Cubrir con la mezcla crocante reservada, distribuyéndola de manera pareja.
- Hornear nuevamente a 160 °C durante 5/10 minutos para fijar y dorar levemente la superficie. Retirar y dejar enfriar.
- Desmoldar y servir. Opcional: espolvorear apenas con azúcar impalpable al momento de presentar.
TIPS Y TRUCOS
Masa de la tarta (método arenado)
- En esta masa usamos el método de sableado, porque buscamos una textura bien friable y arenosa. Al mezclar la manteca frÃa con la harina antes de incorporar los demás ingredientes, se evita que se forme gluten y se logra esa textura quebradiza que se deshace al morder.
- Todos los ingredientes deben estar frÃos, incluso los huevos. Asà la manteca se mantiene firme y la masa no se vuelve pegajosa.
- Al trabajar con harina, elegà una harina floja o de bajo contenido de gluten. Asà conseguÃs masas más tiernas y quebradizas. Cuanto más trabajes la masa, más gluten se desarrolla, por eso conviene amasar lo menos posible.
- Si usás margarina, la masa va a ser más plástica y menos frágil. La manteca, en cambio, aporta sabor, aroma y una textura más delicada. La elección depende del resultado que busques (y del presupuesto).
- Incorporá la harina de a poco y trabajá lo menos posible la masa. Cuanto más se amasa, más se desarrolla el gluten, y la textura pierde esa friabilidad caracterÃstica.
- Una vez lista, dejala descansar bien en la heladera, idealmente de un dÃa para el otro. Eso permite que la harina se hidrate y la manteca recupere firmeza.
- Podés estirarla entre film, papel manteca o planchas de silicona antes de refrigerar. AsÃ, cuando la saques, ya estará lista para fonzar sin necesidad de manipular demasiado.
- Para fonzar, podés colocar la masa entera dentro del molde o armar los bordes con tiras, uniendo base y laterales.
- Cuando cortes los bordes, hacelo con la masa frÃa y un cuchillo afilado inclinado a 45°: asÃ, cuando la masa se retrae levemente en el horno, queda prolija y pareja.
- Si la receta pide precocinar (hornear en blanco), podés cubrir la masa con papel manteca y porotos, arroz o pesos de cerámica. Eso mantiene la forma del fondo.
- Pinchá la base antes de hornear para evitar burbujas, y si la vas a precocinar, cubrila con papel manteca y pesos.
- La masa sablé se puede congelar en crudo, ya estirada o fonzada. Se hornea directamente congelada, agregando 2 o 3 minutos al tiempo de cocción. Podés ver más sobre la masa sablé acá
- Si el relleno es muy húmedo (como manzana o frutas cocidas), podés espolvorear la base con miga de bizcochuelo o vainilla desmenuzada para que absorba el exceso de lÃquido y no humedezca la base.
- Si el relleno es húmedo, impermeabilizá la base precocida con chocolate blanco o manteca de cacao antes de rellenar. También podés pincelar con clara de huevo batida y dorala unos minutos antes de agregar el relleno.
- Si tu molde no es antiadherente, enmantecá y enhariná levemente para facilitar el desmolde.
- Servir a temperatura ambiente
