Macarons de frambuesa

Dos o tres días antes, separar las claras (70 gr en total) y colocar una porción de 35 gr en un recipiente en la heladera para que la clara se aligere; el resto (35 gr) también reservado.

Colocar 35 gr de claras en un bol; adicionar la harina de almendras tamizada y el azúcar impalpable tamizada, e integrar hasta formar una pasta.

Adicionar un poquito de colorante en pasta rojo e integrar. Ir de a poco: el colorante toma color enseguida y conviene que no quede demasiado intenso. Reservar la pasta de macaron.

Colocar los otros 35 gr de claras en la cuba de la batidora y dejar listas.

Colocar el azúcar blanca común en una cacerola, cubrir con agua y cocinar a fuego fuerte hasta lograr un almíbar de 118 °C. Cuando el almíbar llegue a 115-116 °C, encender la batidora para que las claras empiecen a espumar.

Cuando el almíbar alcance los 118 °C, retirar del fuego, mover la cacerola para que se vayan las burbujas y volcarlo en forma de hilo, formando un canal por el lateral de la cuba, con la batidora en marcha.

Continuar batiendo el merengue italiano solo un poco: no dejar que se enfríe por completo, tiene que quedar todavía tibio y con el pico apenas caído.

Incorporar el merengue a la pasta de macaron reservada e integrar. El punto justo (macaronage) es cuando levantás la mezcla, la dejás caer y se forma un dibujo que se va perdiendo suavemente con el paso de los segundos.

Colocar la mezcla en una manga con pico redondo de 1 cm de diámetro. Sobre una placa con plancha de silicona y un papel con círculos de 4 cm de diámetro como guía por debajo de la plancha de siliconas, formar los botones de macaron.

Dejar secar la superficie de los macarons a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 hs 30 min, hasta que estén opacos y, al pasarles el dedo, la masa no se quede pegada.

Hornear en horno precalentado a 120 °C durante aproximadamente 19 min, hasta que se forme la pollerita (el pie) en la base.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de rellenar.

Colocar las frambuesas en una cacerola; adicionar el azúcar y el jugo de medio limón. Dejar reposar aproximadamente 40 min a 1 hora, hasta que el azúcar ayude a que las frambuesas suelten todo su jugo.

Llevar a fuego fuerte, revolviendo constantemente para que no se queme, hasta que hierva.

Bajar a fuego bien suave y cocinar, revolviendo cada tanto, hasta que la preparación empiece a espesar y la base tome cuerpo.

Hacer la prueba del platito: colocar un poco de mermelada en un plato y llevar a la heladera 5 a 10 min. Pasar el dedo: si la mermelada no se vuelve a unir, está lista. Retirar del fuego.

Colocar el agua en un bol y adicionar la gelatina sin sabor en forma de lluvia, integrando con batidor de alambre o tenedor; dejar hidratar. Activar la gelatina unos segundos en el microondas para que se termine de disolver.

Incorporar la gelatina activada directamente a la mermelada caliente (ambas tibias y líquidas) e integrar bien.

Colocar la mermelada en un bol, dejar enfriar a temperatura ambiente, tapar con film y llevar a la heladera al menos 6 horas (ideal, de un día para el otro) para que tome cuerpo.

Colocar la mermelada de frambuesa ya firme en una manga con pico.

Formar parejas con las tapas de macaron frías, buscando emparejarlas por tamaño.

Rellenar con un buen copo de mermelada sobre una tapa y cerrar con su par.