El tradicional, cargado de frutas y frutos secos

Pan dulce estilo argentino

Un pan dulce tradicional argentino, cargado de frutas y frutos secos

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cocción 35

Tiempo Total 2

Porciones 3 pan dulces (de 500 grs c/u)

Ingredientes

Fermento previo

50 ml Agua
1 gr o ¼ tsp Levadura seca o 3 gr levadura fresca
100 gr Harina de fuerza / Harina 000

Primer amasado

130 ml Agua
1 gr o ¼ tsp Levadura seca
70 gr Azúcar blanca común
300 gr Harina de fuerza / Harina 000

Fermento previo realizado

3 uni Yemas reservar claras
70 gr Manteca / mantequilla sin sal pomada

Fruta almibarada para decoración

100 gr Azúcar blanca común
100 ml Agua
150 gr Fruta glaseada y cerezas

Segundo amasado y aromatizado

100 gr Harina 000
70 gr Azúcar blanca común
1 pizca/ ¼ tsp Sal
1 uni Ralladura de limón
1 uni Ralladura de naranja
4 uni Yemas reservar claras
20 gr Miel
1 cdta Esencia de vainilla
1 cdta Esencia de pan dulce o panettone
1 cdta Agua de azahar
120 gr Manteca / mantequilla sin sal pomada

Relleno y armado

100 gr Fruta glaseada
30 gr Naranjitas confitadas
50 gr Nueces
50 gr Almendras
40 gr Castañas de cajú
40 gr Avellanas

Paso a paso

Fermento previo

Colocar el agua en un bowl.
Adicionar la levadura seca y mezclar hasta hidratar.
Agregar la harina y trabajar a hasta formar un fermento pequeño y homogéneo.
Aceitar un bowl, colocar el fermento, rociar apenas la superficie y cubrir con film en contacto.
Dejar fermentar durante 8 horas a temperatura ambiente (20–24 °C).

Primer amasado

Colocar el agua en la cuba de la batidora y adicionar la levadura seca.
Integrar para hidratar la levadura.
Agregar el azúcar y la harina.
Incorporar el fermento previo.
Amasar con gancho durante 6 a 8 minutos hasta integrar.
Adicionar las yemas de a una mientras la batidora amasa, limpiando los bordes del bowl.
Incorporar la manteca pomada en tandas y continuar amasando.
Amasar hasta obtener una masa lisa que se despega de los bordes y se concentra en el gancho.
Colocar la masa en un bowl aceitado, cubrir con film en contacto y dejar descansar 8 horas a temperatura ambiente.

Fruta almibarada para decoración

Colocar el azúcar y el agua en una cacerola.
Llevar a fuego y cocinar hasta primer hervor.
Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.
Incorporar la fruta glaseada y las cerezas.
Reservar.

Segundo amasado y aromatizado

Colocar la masa fermentada en la cuba de la batidora.
Agregar la harina, el azúcar, la sal y las ralladuras.
Amasar con gancho hasta recuperar estructura.
Mezclar las yemas con la miel, la vainilla, la esencia de pan dulce y el agua de azahar.
Incorporar esta mezcla a la masa mientras amasa.
Agregar la manteca pomada en tandas y amasar hasta obtener una masa lisa, elástica y sostenida.
Retirar la masa de la batidora.

Relleno y armado

Colocar la masa sobre la mesada ligeramente enharinada.
Estirar suavemente con los dedos formando un rectángulo.
Distribuir todas las frutas y frutos secos de manera pareja.
Enrollar la masa ayudándose con un cornet.
Cortar en porciones y acomodarlas formando una torre rotándolas.
Amasar suavemente para distribuir el relleno.
Dividir la masa según el tamaño deseado. Rinde para 3 pan dulce de 500 gr
Bolear cada pieza, con las manos aceitadas, asegurando que la fruta quede cubierta.
Colocar en pirotines para pan dulce.

Leudado final, decoración y horneado

Colocar los pan dulces sobre una placa y cubrirlos.
Dejar levar aproximadamente 12 horas, hasta que lleguen a 1 cm del borde del pirotín.
Realizar una cruz en la superficie con cuchillo bien afilado.
Colocar fruta almibarada reservada por encima.
Hornear en horno precalentado a 160 °C durante 35 minutos.
Verificar cocción: pinchar con palito o medir 92–98 °C internos.
Retirar del horno.

Enfriamiento

Pinchar los pan dulces en la base con palitos o agujas.
Colgarlos boca abajo hasta que se enfríen completamente.
Retirar los palitos y servir.

TIPS Y TRUCOS

Fermento previo

Qué es y para qué sirve: este fermento previo mejora la miga, aporta sabor y además te “confirma” que la levadura está activa.
No te asustes por la poca levadura: justamente usamos poquita para fermentar lento. Eso da mejor sabor, mejor estructura y una miga más húmeda.
Temperatura ideal: apuntá a 20–24 °C. Si tu cocina está más fría, va a tardar más; si está más cálida, va a acelerar.
Cómo saber si está listo: tiene que verse inflado, con burbujitas, y haber crecido mucho (idealmente cerca de triplicar).

Primer amasado

Batidora vs. mano: si tenés batidora de gancho, usala (como hacemos acá). Te ayuda muchísimo en masas enriquecidas con yemas y manteca.
Yemas: agregalas de a una y esperá a que se integren antes de sumar la siguiente. Si las tirás todas juntas, la masa tarda más en emulsionar.
Limpiar bordes: andá bajando la masa con espátula de goma para que amase parejo y no queden partes secas.
La manteca “arma lío”: es normal. No le agregues más harina “para salvarla”. Seguí amasando y vas a ver que se integra y vuelve a tomar fuerza.
Punto de amasado: cuando la masa se despega del bowl y se aglutinada en el gancho, está en buen punto.
Descanso largo: es clave. En el pan dulce, el tiempo es parte de la receta: desarrollo de sabor y estructura.

Almíbar para decoración

Primer hervor: con que hierva y se disuelva el azúcar, alcanza. No necesitás reducir ni espesar.
Enfriado completo antes de la fruta: si lo agregás caliente, te ablanda la fruta.
Reservar: el almíbar te deja la fruta brillante y húmeda, y además ayuda a que no se queme cuando se hornea.

Segundo amasado y aromatizado

Ralladuras: usá solo la parte de color de la piel (sin lo blanco) para que no amargue.
Aromas + miel: la miel aporta humedad y ayuda a una miga más tierna. Los aromas (vainilla, pan dulce/panettone, agua de azahar) se integran mejor mezclados con las yemas, como hacemos acá.
Otra vez: manteca pomada: pomada real (blanda pero no derretida). Si está derretida, la masa se pone grasosa y le cuesta recuperar estructura.
Punto de masa final: buscá que quede bien sostenida, lisa, elástica y que se despega. Este punto define que el pan dulce no colapse en el levado.

Relleno y armado

Manos aceitaditas: mejor un poquito de aceite/rocío vegetal que harina extra. Agregar harina cambia la textura final.
Fruta “escondida”: al bollar, asegurate de que la fruta quede hacia adentro, así no se quema en el horno.
Torre rotada (por qué se hace): ayuda a distribuir el relleno sin romper la masa y sin amasar de más.
Tamaño recomendado: si es tu primera vez, mejor 500 gr o más chico. Uno de 1 kg es más difícil de hornear parejo.

Leudado final, decoración y horneado

Tiempo orientativo: las 12 horas son referencia. Lo que manda es el punto: 1 cm antes del borde del pirotín.
Prueba del dedo: presionás suave y la masa tiene que volver despacito. Si vuelve muy rápido, le falta; si no vuelve, se pasó.
Forma “gordita” arriba: tiene que verse redondito, bien inflado y parejo.
Corte en cruz: con hoja bien afilada (bisturí/trincheta/cuchillo). Si no corta, desgarra y baja el levado.
Horno precalentado: siempre. Y una vez que entran, no abrir el horno al principio.
Cocción: termómetro ideal 92–98 °C. Sin termómetro: palillo sale limpio sin restos de masa.
Si dora muy rápido arriba: podés cubrir apenas con papel aluminio los últimos minutos (sin apretar).

Enfriado

Por qué se cuelga boca abajo: como son masas muy tiernas y enriquecidas, al enfriar pueden hundirse. Colgarlos evita que colapsen y mantiene la miga alta y esponjosa.
Pinchar con cuidado: están calientes y frágiles, manipulalos con suavidad.
Aguja de tejer: si no tiene filo, primero cortá el papel del pirotín con una hoja, y recién ahí pasás la aguja.
Enfriado total antes:
no los cortes tibios. Esperá a que estén completamente fríos para que la miga se asiente.

Conservación

Conservá 3 a 4 días a temperatura ambiente.
Se puede congelar hasta 20 días bien envuelto en film.
Descongelar en heladera (sacarle el film y envolverlo en un trapo limpio) y luego atemperar a temperatura ambiente

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